مقاله شبیه سازی افت رطوبت در طی فرآیند سرخ کردن سیب زمینی تحت خلاء

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

  مقاله شبیه سازی افت رطوبت در طی فرآیند سرخ کردن سیب زمینی تحت خلاء دارای ۵ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله شبیه سازی افت رطوبت در طی فرآیند سرخ کردن سیب زمینی تحت خلاء  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله شبیه سازی افت رطوبت در طی فرآیند سرخ کردن سیب زمینی تحت خلاء،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله شبیه سازی افت رطوبت در طی فرآیند سرخ کردن سیب زمینی تحت خلاء :

مقدمه سرجان ملکم مقداری سیب زمینی به کشور وارد و درزمان حاج
سرمنشأ اصلی سیب زمینی، آمریکای جنوبی و کشورهای پرو، میرزا آقاسی درسطح بسیار محدودی کاشته شد، که محصول
بولیوی، شیلی و اکوادور می باشد. تاریخچه کاشت این محصول تولیدی مورد پسند ذائقه مردم در آن زمان قرار گرفت .[۱] تا اوایل
براساس مطالعات باستان شناسی به حدود ۷۰۰۰ سال قبل از میلاد دهه ۱۹۹۰ بیشترین تولید سیب زمینی و مصرف آن در اروپا، شمال
مسیح می رسد و در جیره غذایی مردم آن زمان مورد استفاده قرار آمریکا و شوروی سابق بود . از آن زمان به بعد تقاضا و تولید
می گرفته است .تاریخچه کشت سیب زمینی در ایران به دوران چشمگیری در آسیا، آفریقا و آمریکای لاتین به وجود آمد؛ به طوری
سلطنت فتحعلی شاه قاجار بر می گردد .در این دوران توسط که تولید، از کمتر از ۳۰ میلیون تن در دهه ۱۹۶۰ به بیش از ۱۶۵
۱۳۸

میلیون تن در سال ۲۰۰۷ رسید .اکنون چین بزرگترین کشور تولید کننده سیب زمینی در جهان است و تقریباً یک سوم کل تولید سیب زمینی جهان مربوط به کشور های چین و هند است. درسال ۲۰۰۷ ،

آسیا و اروپا با تولید بیش از % ۸۰ سیب زمینی جهان عمده ترین تولید کنندگان سیب زمینی بودند .[۲] از سیب زمینی فرآورده های زیادی تولید می شود .علاوه بر فرآورده های خانگی سیب زمینی مثل سیب زمینی تنوری، برخی از فرآورده های صنعتی سیب زمینی عبارتند از چیپس سیب زمینی، فرآورده های خشک شده سیب زمینی، نشاسته سیب زمینی، الکل سیب زمینی و محیط کشت سیب زمینی .[۳]

فرآیند سرخ کردن مواد غذایی به علت تغییرات شیمیایی و فیزیکی که در روغن آن تحت تاثیر میزان دما زمان و رطوبت محصول قرار می گیرد بسیار مهم است. تغییرات فیزیکو شیمیایی صورت گرفته در ارزش تغذیه ای و طعم و مزه و ویژگیهای ظاهری بسیار مهم است.

لذا کنترل شرایط تولید و ثابت نگه داشتن کیفیت در فرآوری مواد غذایی سرخ شده بسیار مهم است. کنترل کیفیت محصولات با انجام آزمایشات به روش کلاسیک اغلب زمان بر و هزینه بر می باشد، لذا ارائه یک مدل کامپیوتری بر اساس منطق فازی می تواند سبب سهولت در پیش بینی و کنترل کیفیت مواد غذایی سرخ شده شود. پارامتر های اولیه مؤثر در سرخ شدن ماده غذایی، دما، زمان و میزان خلاء است و خروجی مدل، میزان رطوبت باقیمانده در محصول سرخ شده می باشد .[۴]

بیشترین تحقیقات صورت گرفته مربوط به سرخ کردن عمیق تحت شرایط فشار معمولی اتمسفر می باشد. در حالی که سرخ کردن عمیق تحت فشار اتمسفر در دمای بالاتر از ۱۸۰C صورت گیرد، می تواند سبب ایجاد تیرگی در سطح و یا تاثیرات منفی در کیفیت ماده غذایی شود. استفاده از خلاء یکی از روشهای سرخ کردن برای بهبود کیفیت مواد غذایی سرخ شده است.

در خلاء نقطه جوش روغن و آب کاهش یافته، همچنین عدم وجود هوا در طی سرخ کردن می تواند سبب جلوگیری از اکسیداسیون چربی، قهوه ای شدن و در نتیجه بهبود کیفیت و ارزش تغذیه ای مواد غذایی شود. از آنجا که در خلاء دمای سرخ کردن روغن پائین تر است می تواند سبب بهبود طعم و رنگ بافت محصول نهایی شود.

شبکه های عصبی از پرکاربردترین و عملی ترین روش های مدل سازی مسائل پیچیده و بزرگ که شامل صدها متغیر هستند می باشد. شبکه های عصبی می توانند برای مسائل کلاس بندی (که خروجی یک کلاس است) یا مسائل رگرسیون (که خروجی یک مقدار عددی است) استفاده شوند .[۵]

چندین مدل ریاضی برای تبخیر رطوبت و جذب روغن در فرآیند سرخ کردن ماده غذایی وجود دارد که در اغلب این مدلها، متغیرهای اصلی در کنترل فرآیند سرخ کردن، دما، زمان، رطوبت و خلاء به کار گرفته شده در سرخ کردن است. هدف این مطالعه، بررسی پدیده کاهش آب چیپس سیب زمینی در طی سرخ کردن تحت خلاء است.

روش کار

ابتدا سیب زمینی ها حداقل ۱۲ ساعت قبل از سرخ کردن برای کاهش قند احیای آن، در دمای اتاق نگهداری شد. سیب زمینی ها پوست گیری و تکه تکه شده، برای چند ثانیه در آب غوطه ور گردید، سپس با کاغذ خشک شدند. در هر بار حدود ۲۰ تا ۲۵ گرم از قطعات سیب زمینی را برای سرخ کردن استفاده کردیم. در سه دمای ۱۱۸، ۱۳۲و ۱۴۴ درجه سانتیگراد و در فشار خلاء ۱۶/۶ kP،

۹/۸۹ kP و ۳/۱۲ kP اقدام به سرخ کردن سیب زمینی ها و ثبت زمان سرخ کردن و میزان سختی چیپس صورت گرفت .[۷]

طراحی شبکه عصبی مصنوعی

مدل سازی با ANN از نرم افزار MATLAB انجام گرفت. با در نظر گرفتن سه عامل ورودی اعمال شده در همه آزمایشهای سرخ

۱۳۹

کردن تحت خلا، سختی های مختلف به دست آمد .شبکه عصبی مصنوعی با سه نورون لایه ورودی: زمان ، خلا و دما و یک نورون لایه خروجی، سختی طراحی شد (شکل .(۳ برای دستیابی به پاسخ مناسب از شبکه پس انتشار پیشخور استفاده شد