توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 گزارش کارآموزی کارخانه شیر و لبنیات چوپان دارای ۷۱ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد گزارش کارآموزی کارخانه شیر و لبنیات چوپان  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز گزارش کارآموزی کارخانه شیر و لبنیات چوپان۲ ارائه میگردد

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی گزارش کارآموزی کارخانه شیر و لبنیات چوپان،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

---

بخشی از متن گزارش کارآموزی کارخانه شیر و لبنیات چوپان :

گزارش کارآموزی کارخانه شیر و لبنیات چوپان
فهرست مطالب

عنوان صفحه

مقدمه. ۱

توضیحاتی در باره ی کارخانه چوپان. ۲

آزمایشگاههای کارخانه. ۲

تاریخچه: ۳

تعریف شیر. ۵

واحدهای شرکت چوپان. ۶

انواع محصولات تولیدی توسط شرکت.. ۶

نحوه ورود شیر به کارخانه و بررسی سیستم HTST. 6

شیر پاستوریزه و هموژن. ۸

شیر خشک.. ۹

مراحل تولید. ۹

کنترلهای مرحله تغلیظ.. ۹

بسته بندی.. ۱۰

موارد نشانه گذاری.. ۱۰

خامه (Cream) 11

تعاریف.. ۱۱

نسبت بین اندازه ذرات در شیر. ۱۳

پنیر (Cheese) 13

ضد عفونی کردن. ۱۶

مراحل شستشو و نظافت.. ۱۶

شستشو درجا (CIP) Cleaning- in Place. 17

ماست (Yoghurt) 17

ضایعات در صنایع شیر و فرآورده های آن و راههای جلوگیری از ضایعات.. ۲۰

تکنولوژی شیر تغلیظ شده و خشک.. ۲۱

دستگاههای تبخیر کننده ۲۲

انواع تبخیر کننده های یک مرحله ای.. ۲۲

تکنولوژی شیر خشک.. ۲۲

v روش های اصلی. ۲۲

خشک کن پاششی (اسپری) Spray – Drying. 23

سلول های شیری (Alveoil) : 25

رشد بافت پستان. ۲۶

انواع دام های مختلف شیر. ۲۹

خواص فیزیک و شیمیایی شیر. ۳۰

وسیکوزیته. ۳۲

خواص شیمیایی شیر. ۳۲

آنزیم های شیر: هیدرولازها، اکسید وردوکتازها ۳۳

لیپاز. ۳۳

گازهای موجود در شیر. ۳۴

هموژنیزاسیون. ۳۴

ترکیبات شیمیایی شیر. ۳۵

غلظت پروتئین های در شیر. ۳۶

میکروبیولوژی شیر. ۳۶

منابع آلودگی شیر. ۳۸

باکتریوفاژ. ۴۱

شیر مایع. ۴۱

چربی شیر. ۴۱

شیر تلغیظ شده ۴۲

خامه. ۴۳

پاستوریزاسیون شیر. ۴۴

استریل کردن. ۴۵

ترمالیزیشن. ۴۶

ماست.. ۴۶

نوع مایه ماست.. ۴۶

استرلیزاسیون و ضد عفونی. ۴۸

ضد عفونی. ۴۸

استرلیزاسیون. ۴۸

رنگ آمیزی ساده ۵۰

آزمایشگاه های کارخانه چوپان. ۵۱

وزن خصوص (Specific Gravity ) 51

غلظت سنج بریکس Brix Scale. 53

آزمایشات شیر. ۵۴

تعریف شیر. ۵۴

عوامل موثر در تغییر ترکیبات شیر: ۵۴

آماده کردن نمونه. ۵۵

جستجوی تقلبات در شیر. ۵۸

اندازه گیری چربی شیر توسط بوتیرومتر. ۶۰

بخش مدیریت.. ۶۱

مراحل تصفیه کلاسیک.. ۶۵

مقدمه:

شیر بطور کلی، عبارت است از تراوشهای غدد پستانی حیوانات پستاندار- معمولاً گاو- که عاری از کلستروم می باشد و در اثر دوشش کامل یک یا چند حیوان سالم به دست می آید. کلی پستانداران پس از تولد نوزاد خود، قادر به تولید شیر هستند. در عصر پستانداران اولیه، قبل از گسترش و پیشرفت زندگی خاکی، بدون شک ترکیب اجزاء غیرآلی مایعات بدن آبزیان شباهت زیادی با محیط زندگی آنها داشته است. سپس در اثر تکامل، ترکیب خون و دیگر مایعات بدن آنها به منظور سازش با محیط اطراف و یا به دلیل اختصاصی گشتن نیازشان تغییر کرده است.

شیر، غذای طبیعی نوزادان می باشد. بشر در هزاران سال پیش متوجه شد که می تواند از این فرآورد با ارزش به عنوان غذا، نه تنها برای کودکان، بلکه برای بزرگسالان نیز استفاده نماید. بر این اساس، او از طریق انتخاب و پرورش حیوانات توانست تولید شیر را به میزان قابل توجهی افزایش داده، آن را به عنوان غذای خویش مورد استفاده قرار دهد. نوع حیوانات تولید کنند شیر در یک منطقه تا حد زیادی به شرایط آب و هوایی محل بستگی دارد. گاو، بومی مناطق معتدله است. مردم اروپا و مناطق مهاجرنشین، نظیر آمریکای شمالی، استرالیا و نیوزیلند، از جمله مصرف کنندگان عمده شیر گاو و فرآورده های آن به شمار می روند. شیر بز و گوسفند در جنوب اروپا طرفدارانی دارد. مصرف شیر گوزن شمالی توسط لاپهای اروپای شمالی نیز قابل ذکر است. در جنوب غربی آمریکا شیر گاو میش اهلی آسیایی (بوفالوی آبی) به مصرف می رسد. مادیان، شتر و لاما از دیگر حیواناتی هستند که شیر آنها مصرف انسانی دارد. علاوه بر این، مهمترین غذای کودک یعنی شیر انسان را نمی باید از نظر دور داشت.

وجود یکسری عوامل طبیعی نظیر نژاد، مرحله شیردهی، عفونت پستان، فصل، تغذیه و روند شیر دوشی تخمین دقیق متوسط ترکیبات شیر را مشکل ساخته و لذا اطلاعات موجود دربار ترکیب شیر باید با توجه به این عوامل تفسیر شود.

توضیحاتی در باره ی کارخانه چوپان

این کارخانه دارای چندین محصول میباشد که همه ی این محصولات دارای خط تولید متفاوت میباشد.

این کارخانه در سال ۱۳۷۷ تاسیس شده است و محل جغرافیایی کارخانه در جاده خاوران ۴۵ کیلومتری تهران شهرک صنعتی صنوبر نسترن ۸ واقع شده است.

این کارخانه ۲۵۰ نفر پرسنل دارد که مهندسان صنایع غذایی ان ۷ نفر می باشند و تعداد کارگران ان ۲۴۰ نفر می باشند. کارخانه در شهرک صنعتی واقع شده است و نزدیک به اصطبل یا زباله دانی نیست و در یک مکان کاملا بهداشتی واقع شده است. کارخانه لبنیات چوپان صنعتی و شخصی است و دارای گواهی نامه ی استاندارد میباشد و فاقد هر گونه ایسو میباشد وکیفیت محصولات ان درجه ۱ ومطابق با استاندارد های کشوری می باشد.

سطح زیر بنای کار خانه ۱۸ هزار متر مربع است که دارای ۳۰ انبار بزرگ میباشد که هر کدام حدود ۷۰۰ متر میباشد.

کارخانه دارای ۷ سرد خانه است و محصولات ان در روز حاضر می شود . ظرفیت تولید آن در روز ۱۳۰ تن در هفته (۶ روز کاری)۷۸۰ تن در ماه ۳۳۱۲ و در سا ل ۳۷۴۴۰ تن می باشد.

دارای ۱۰۰۰ راس گاو می باشد .

آزمایشگاههای کارخانه

سیستم های آزمایشگاهی کارخانه مجهز به سیستم های جهانی می باشد و از لحاظ وزارت بهداشت و استاندارد جهانی و کشوری مورد تایید واقع شده است.

در ازمایشگاهها بخش بخش میکروبی وبخش شیمیایی به طور جدا گانه فعالیت می کنند.

تاریخچه:

تهیه شیر از دام حدود ۶۰۰۰ سال قبل و به وسیله لستان شروع شده و از این رو می توان آن را یکی از قدیمی ترین غذاهای بشری دانست. در طی قرون متوالی انسان به روش های ابتدایی و سنتی از شیر دام های اهلی فراورده های مختلف تهیه می گردد و سپس به تدریج روند بهینه سازی صنعت شیر متناسب با نیاز انسان ته نسین تکامل و پیشرفت ؟؟؟؟؟ تا اینکه در حال حاضر در رشته های صنایع غذایی جهان صنعت شیر در جایگاههای ویژه ای قرار دارد به طوری که اساس اقتصادی بسیاری از کشورها بر این صنعت استوار است.

تحول و نوآوری در صنعت لبنی از حدود ۲ قرن پیش ذکر شده و در حدود ۱۵۰ سال تولید صنعتی شیر به سبک امروزی با ساختن ابزارهای فناوری تولید شد که از آن پس پیشرفت بزرگی در عرصه فرآیند شیر پدید آمده است . مصرف سرانه شیر و لبنیات (مهم)

مصرف کل	= مصرف سرانه در کشورهای جهان
مردم (جمعیت)

از اواخر نیمه اول قرن تولید صنعتی شیر روند توسعه سریعی را به همراه داشته. این پیشرفت در فرآورده بهبود روش های تولید شیر با انتخاب نژادهای شیری و یا گوشتی (براون و سویس) رو به گسترش همراه با فرایند جدید در فرآیندها به شرایط مطلوبی دشته یافته، امروزه می توان یک کارخانه شیر را به پالایشگاه بزرگ تشبیه کرد که مواد اولیه محصولات متفاوتی فرایند و تولید می کند. که به طور مثال: تنوع محصولات مختلف لبنی حدود ۵۰۰ فرآورده ذکر کرده اند. لبنیات یکی از مهم ترین صنایع به شمار می آید و با توجه به میزان خرید و فروش مزارع کشاورزی که توام با دامداری است معلوم می شود که قسمت عمده درآمد روزانه آن ها اغلب از فروش شیر تامین می گردد. با این تفاوت که از مقایسه با سایر محصولات فروش شیر نوعی درآمد روزانه است که مصرف منابع مختلف برسد. مصرف گسترده محصولات لبنی زمینه مساعدی را برای ایجاد اشتغال مولد و جریان سرمایه در تجارت داخلی و خارجی ایجاد کرده است.

در حال حاضر میزان تولید شیر در سطح جهان ۵۶۰ میلیون تن است و سهم ایران حدود ۶ میلیون تن است. با محاسبات اقتصادی براساس قیمت متوسط هر لیتر شیر حدود ۸ درصد ارزش نفت صادرات کشور را شامل می شود. ازدیاد شیر مصرف آن علاوه بر داشتن مصرف مطلوب در حفظ و افزایش تولید کننده شیر و در نتیجه موجب تقویت وضع اقتصادی مملکت خواهد شد. گسترش و پیشرفت توسط دامداری صنعتی و کارخانجات صنایع شیر موجب تغذیه بهتر و سیاست بیشتر و یکی از عوامل مهم ارز آوری در کشورهای صنعتی شیر به صورت که صادرات در تهیه شیر خشک و شیر کندانسه و صادرات و سایر لبنیات در توسعه آن نقش مهمی ایفا نموده است.

شیر غذای بسیار مغذی و به حالت سیال و روان است و شیر از تعداد پستاداران اهلی شامل گاو، گوسفند، شتر، بز، گوزن شمالی لاما، بوفالو مورد مصرف قرار می گیرد. همین موضوع کافی است جایگزین برای شیر وجود ندارد. همچنین هیچ غذایی پذیرش بیشتر یا تنوع استفاده به اندازه شیر ندارد.