کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی

بخشی از متن:
مخمرها در روز اول فرآیند رسیدن پنیر، بطور فعال در سطح آن رشد می‌کنند. مخمرها فعالیت پروتئولیتیک داخل سلولی قابل توجهی دارند. این فعالیت بر حسب گونه و نژادهای مختلف متغیر است و نقش پیچیده و قابل توجهی را در رسیدن بعضی از پنیرها ایفا می‌کند. مخمرها با توجه به اینکه به تعداد بسیار زیاد در پنیر وجود دارند، عاملی مهم در تغییرات بافتی و کیفیت اورگانولیتیک پنیر هستند. جنس‌های تریکوسپرون پرون و دبارئومیس از پنیر تراپسیت جدا شده‌اند. آنزیم‌های جدا شده از گونه‌های کلوورومیس Kloveromyces و کاندیدا Candida از پنیر سنت‌پولن به ترتیب دارای pH بهینه ۵/۷ و ۳/۶ هستند. سیستم‌های پروتئولیتیک مخمر‌ها، توانایی آزاد کردن پپتیدهای کوچک و اسیدهای آمینه را دارد.

کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی
فهرست مطالب:

مقدمه

نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر

Whey چیست؟

مراحل فرایند تولید پنیر

رسیدن پنیر

عوامل موثر در رسیدن پنیر

پروتئولیز

الف) مکانیزم عمومی تجزیه پروتئین‌ها

ب) مکانیزم عمومی تجزیه اسیدهای آمینه

لیپولیز و اسیدهای فرّار

گلیکولیز

میکروارگانیزم‌ها و آنزیم‌های آنها

انواع استاترها

لاکتاکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس

لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کروموریس

لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته دی‌استیل لاکتیس

لکونوستوک

استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس

این میکروارگانیزم گرم مثبت، کاتالاز منفی، کوکسی شکل و بی‌هوازی است و

لاکتو باسیل‌ها

باکتریهای پروپیونیک

پدیولوکوس‌ها

کورینه باکتریوم‌ها

میکروکوکوس

استرپتوکوکهای گروه D یا انتروکوک‌ها

مخمرها

قارچ‌ها Fungus

پنی‌سیلیوم کممبرتی

پنی‌سیلیوم رکیوفورتی Penicillium requeforti

ژئوتریکوم کاندیدوم

رشد باکتریهای آغازگر در شیر

فاکتورهای ممانعت کننده از رشد باکتریهای استارتر پنیر

انواع پنیر

طبقه بندی پنیرها

پنیر Romano, parmesan

پنیر چدار Cheddar cheese

روش تهیه پنیر چدار

تغییرات میکروبیولوژیکی در مدت رسیدن پنیر چدار

نقص‌های پنیر چدار

پنیر سوئیس Swiss cheese

نقصهای پنیر سوئیسی

پنیر آبی رنگ (پنیر رکیوفورتی) Roquefort chees

روش تهیه پنیر آبی رنگ

شیر لازم برای تهیه پنیر آبی رنگ

میکروارگانیسم‌های مهم در تولید پنیر آبی رنگ

طعم پنیر آبی رنگ

کپک لازم برای تلقیح پنیر آبی رنگ

پنیر Brick Brick chees

استارترهای پنیر Brick

پنیرlimburgerlimburger cheese

پنیر کممبرت Camonbert cheese

تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر کممبرت

پنیرCottage Cottage cheese

پنیر موزارلا Mozzarella cheese

تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر موزارلا

ماست yogurt

باکتریهای مهم ماست

استارترهای ماست

لاکتوباسیلوس دلبروکه‌ای زیر گونه بولگاریکوس

همزیستی استرپتوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس

تکثیر کشت مادر ماست

روش کلی تکثیر کشتهای ماست

استارترهای ماست و دخالت آنها در بافت و طعم ماست

فاکتورهای ممانعت کننده از رشد استارترهای ماست

ممانعت کننده‌های طبیعی و ذاتی Inherent Inhibitors

آنتی بیوتیک‌ها Antibiotics

شیرین کننده‌ها Sweeteners

باکتریوفاژها Bacteriophages

روش تهیه ماست

مشکلات تهیه ماست

ویژگیهای ماست

کره Butter

نقش میکروارگانیسم‌ها در ایجاد طعم کره

شیر اسیدوفیلوس Acidophilus milk

روش تهیه شیر اسیدوفیلوس

باتر میلک بلغاریBulgarian Butter milk

کفیر Kefir

کومیس Koumiss

سورکرم Sour cream