تأثیر افزودن صمغ بومی دانه شاهی (Lepidium Sativum) و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر بهبود خصوصیات حسی و بیاتی نان قالبی

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 تأثیر افزودن صمغ بومی دانه شاهی (Lepidium Sativum) و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر بهبود خصوصیات حسی و بیاتی نان قالبی دارای ۱۸ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد تأثیر افزودن صمغ بومی دانه شاهی (Lepidium Sativum) و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر بهبود خصوصیات حسی و بیاتی نان قالبی  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی تأثیر افزودن صمغ بومی دانه شاهی (Lepidium Sativum) و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر بهبود خصوصیات حسی و بیاتی نان قالبی،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن تأثیر افزودن صمغ بومی دانه شاهی (Lepidium Sativum) و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر بهبود خصوصیات حسی و بیاتی نان قالبی :

تعداد صفحات :۱۸

چکیده مقاله:

پروتئین آب پنیر و صمغ دانه شاهی به عنوان پر کننده جهت بهبود ارزش تغذیه ای و همچنین افزایش خواص عملکردی فراورده های غذایی مانند نان و کیک مورد استفاده قرار می گیرند. در این تحقیق با هدف بهبود کیفیت و کاهش بیاتی نان قالبی پروتئین آب پنیر (WPC) در سه سطح صفر، ۲/۵، ۵ درصد و صمغ دانه شاهی در چهار سطح صفر، ۰/۳، ۰/۶ و ۱درصد در قالب یک طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل بر ویژگی های کمی و کیفی نان قالبی ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که افزودن WPC و صمغ دانه شاهی بر جذب آب توسط آرد موثر بوده و باعث حفظ بیشتر رطوبت و در نتیجه تاخیر بیاتی در محصول نهایی شد. طبق نتایج افزودن صمغ دانه شاهی بدلیل افزایش قابلیت نگهداری آب در محصول منجر به کاهش سفتی بافت نان و افزایش روشنی ظاهری محصول شد، در حالیکه افزودن WPC منجر به افزایش سفتی بافت در نان قالبی گردید.(P<0/05 )افزودن WPC بر تخلخل نان قالبی موثر نبود ولی صمغ دانه شاهی منجر به بهبود تخلخل محصول نسبت به نمونه کنترل گردید. نتایج آنالیز حسی نیز نشان داد که نمونه های نان قالبی حاوی ترکیبی از ۲/۵ درصد WPC و ۰/۳ و ۰/۶ درصد صمغ دانه شاهی نسبت به نمونه شاهد، تاثیر مثبتی بر خصوصیات حسی محصول نهایی داشت بطوریکه بالاترین امتیاز فرم و شکل، طعم و مزه، قابلیت جویدن، مطلوبیت بافت و پذیرش کلی محصول نهایی مربوط به نمونه های حاوی این سطوح از تیمارها بود. به طور کلی استفاده از WPC و صمغ دانه شاهی توانست در بهبود خواص نان قالبی و تعویق بیاتی آن موثر واقع شود. بنابراین بهترین سطحی که برای WPC و صمغ دانه شاهی انتخاب شد به ترتیب غلظت ۲/۵ درصد و ۰/۳-۰/۶ درصد بود لذا جهت استفاده در فرمولاسیون خمیر نان قالبی پیشنهاد می شود.