بررسی میزان مصرف شیر و فرآورده های لبنی

میزان مصرف شیر :
میزان مصرف شیر وفرآورده های آن یکی از مهمترین شاخص های توسعه فرهنگی به شمار می آید که بر اساس یافته های علمی مصرف سالیانه ۲۰۰لیتر از این ماده غذایی ارزشمند علاوه بر رشد وسلامت جسمی افراد موجب ارتقاء هوش وقدرت فراگیری انسان می شود، به طوریکه تغذیه صحیح ومناسب،ویژه دردوران کودکی ونوجوانی تأثیری ماندگاردرطول زندگی انسان دارد۰ مصرف شیر به عنوان الگوی مناسب غذایی می تواند به نحو چشمگیری از بیماری های غیر عفونی مانند :
قلب وعروق، سرطان ،دیابت، پوکی استخوان، سنگ کلیه وصفرا جلوگیری نماید۰
کمبود مصرف شیر ضمن جلوگیری از رشد کامل باعث عدم تغذیه سلولی وعوارض بسیاری از جمله کاهش بهره وری می شود۰
شیر ارزان ترین راه تأمین پروتئین برای تمامی رده های سنی است۰
شیر کاملترین غذا است زیرا این نوشیدنی حیات بخش سرشار از کلسیم ، فسفر، ویتامین های A,d,E,k گروه B, چربی لاکتوز می باشد۰
اهمیت مصرف شیر زمانی آشکار می شود که کمبود آن در رژیم غذایی افراد مشاهده می شود۰عوارض ناشی از کاهش مصرف سرانه شیر عبارتند از :
۱.     پوکی استخوان به ویژه  در خانم های بالای ۴۰ سال ۰
۲.    عقب افتادگی رشد در کودکان ۰
۳.    افزایش بیماری ها
۴.    عمر کوتاه وپیری زودرس
۵.    بیماری های عصبی واختلال در خواب
۶.    مشکلات بینایی
۷.    عدم کارایی وتحمل کار طولانی
۸.    کاهش بهره هوشی

 اهمیت لبنیات از دیدگاه تغذیه، کشاورزی واقتصادی :
درزمانه بسیار قدیم ، شیر را فقط به عنوان دارو مصرف می کردند وبه ارزش غذایی فرآورده های آن واقف نبودند۰ ولی اخیراً درنتیجه مطالعات وتحقیقات دانشمندان علم وتغذیه روشن شده است که فرآورده های شیر نقش عمده ای را درتغذیه انسان دارند۰ مثلاً برای نشان دادن ارزش فراوان شیر به عنوان ماده غذایی، کافی است گفته شود که در طبیعت غذای منحصر به فردی برای نوزادان است۰
شیر،غذایی است که تمام مواد را به مقدار کافی وبا ترکیب مناسب برای زندگی ورشد ونمو کودک داراست ۰ این ها موادی هستند که به ندرت در مواد غذایی دیگر دیده می شوند۰ مثل قند شیر(لاکتوز) ، کازئین ، چربی با انواع اسید های چرب مولکول کوچک، فسفاتیدها ، همچنین تمام مواد سفیده ای مورد احتیاج بدن ، آمینو اسیدها ، نمک های مهم به صورت مناسب وقابل جذب ، مواد میکرو، ویتامینها وآنزیم ها، بنابراین شیرماده غذایی مطلوبی است که اهمیت ویژه آن درمورد تغذیه ورشد و نمو اطفال مشهود است۰
از لحاظ مقایسه قیمت این ماده غذایی با یک ماده غذایی مشابه وپرارزش متوجه می شویم که شیر با داشتن موادی بیشتر با قیمتی مناسبتر وطریقی سهل تر در دسترس مصرف  کننده قرار می گیرد۰
 از لحاظ اقتصاد کشاورزی لبنیات یکی ازمنابع مهم درآمد کشور بشمار می آید۰ وبا درنظر گرفتن میزان خرید وفروش محصولات مزارع کشاورزی که توأم با دامداری است معلوم می شود که قسمت عمده درآمد روزانه آن ها اغلب ازراه فروش شیرتأمین می گردد ۰با این تفاوت که از لحاظ مقایسه با سایر محصولات فروش شیر نوعی درآمد روزانه است که پول آن می تواند به مصرف مخارج مختلف برسدودیگر اینکه همیشه قیمت فروش شیر متعادل با سایر محصولات در یک سطح قرار دارد۰
مصرف شیر وفرآورده های آن ، از لحاظ بهداشت هرجامعه خیلی مهم است ومی توان گفت که مخصوصاً برای حفظ سلامت افراد ارزش زیادی دارد۰
برای کمک به سلامت افراد جامعه وبهبود تغذیه آن ها، باید افراد ودستگاه هایی که درتهیه وتوزیع شیر دست دارند با یکدیگر همکاری وکوشش کنند تا شیر سالم به مقدار کافی وبا قیمت مناسب در دسترس عموم قرار گیرد۰
ازدیاد تولید شیر ومصرف آن ، علاوه بر داشتن اثر مطلوب در حفظ بهداشت جامعه باعث بالا رفتن درآمد زارع تولید کننده شیر ودرنتیجه موجب تقویت وضع اقتصادی مملکت خواهد شد۰
شیر وفرآورده های آن به همان سهولتی که به مصرف می رسد ، تولید نمی گردد۰
مراحل تولید محصولات لبنی از تهیه شیر، جمع آوری ، حمل .ونقل وتحویل به کارخانه ، تغییر وتبدیل درکارخانه وتوزیع، تا رسیدن به دست مصرف کننده همواره با دشواری های بسیاری همراه است۰ازاین رو،بررسی های علمی دقیق وبرنامه ریزی های قابل اجرای همگام با پیشرفت تکنولوژی را می طلبد۰
گرچه تولید فرآورده های لبنی تاریخچه ای بس دیرینه دارد ولی حرفه ای است حساس ، پرمخاطره وآسیب پذیر۰
شیربه موجب آنکه غذایی است تقریباً کامل وکلیه عناصر لازم را بصورت متعادلی دارا می باشد، بدیهی است که از حمله میکروب ها مصون نمی ماند، وچنانچه در تهیه، نگهداری و توزیع آن دقت کافی نشود، بر اثر آلودگی میکروبی به سرعت فاسد شده ، مصرف آن نه تنها جبران کننده کمبودهای غذایی بدن نخواهد بود بلکه ممکن است منجر به عفونت یا مسمومیت های غذایی نیز شود۰
نظر به ارزش تغذیه ای بالای شیر، همه ساله تحقیقات وسیع ودامنه داری در مراکز پژوهشی جهان صورت می گیرد که ما حصل آن برگزاری سمینارها ، گردهمایی های علمی ، انتشار مقالات وکتب متعدد می باشد۰
در کشور با وجود تولید حدود ۴.۲ میلیون تن شیر درسال، متأسفانه تحقیقات چندانی دراین خصوص صورت نمی گیرد۰ بدیهی است دست کم با بهره گیری از تجارب صنعتی و پژوهشی صاحب نظران ومحققین دیگر ممالک می توان تا حدود زیادی این کمبود را جبران نمود۰
شیربه طورکلی ،عبارت است ازتراوش های غدد پستانی حیوانات پستاندار – معمولاً گاو – که عاری از کلستروم می باشد ودراثر دوشش کامل یک یا چند حیوان سالم بدست می آید؛ البته تعاریف دیگری نیز در این زمینه وجود دارد۰
تعریف شیر :
 این تعریف اساس تهیه بسیاری از استانداردهایی است که در مورد خاص شیر طبیعی تهیه شده است۰ دو تعریف ارائه می گردد۰ یکی تعریف سال ۱۹۰۸ که تاکنون نیز معتبر است ودیگری تعریف سال۱۹۸۳ که بیشتر منطبق با شیر کشورهای صنعتی است که بسیاری از مسایل بهداشتی را حل کرده اند۰
تعریف اول :
 شیر محصول کامل یک دوشش بدون وقفه است که از یک پستاندار خوب تغذیه شده است که درموقع دوشش خسته نباشد وبصورت بهداشتی وپاکیزه جمع آوری شده باشد، بدست آمده باشد وشیر نباید حاوی آغوز باشد۰
تعریف جدید  (1983):
که به وسیله  (International Dairy Federation) I.D.Fمشخص شده، محدودتر است و عبارت است از : شیر محصول ترشح پستانی است که دریک یا چند دوشش بدست آمده وبدون اینکه چیزی به آن افزوده شده باشد یا چیزی از آن جدا شده باشد۰
 خواص فیزیکی و شیمیایی شیر گاو :
 شیرمایعی است سفیدرنگ وکدربا مزه کمی شیرین ومعمولا بی بو با PH اسیدی نزدیک به خنثی،رنگ مات شیرمربوط به میسل های (micelle)کلوئیدی کازئین ( فسفوکازئینات کلسیم)  است۰ درصورت زیادی ماده چرب در شیر رنگ آن به زردی تمایل می کند مخصوصاً اگرگاو با علوفه شیر تغذیه شده وکاروتن زیاد باشد۰
اگردرصد آب شیرزیاد باشد ویا دستی به شیرآب اضافه شود،رنگ آن به آبی متمایل می شود۰
اگرگاو به بیماری ورم پستان مبتلا باشد،مویرگ های پستان آن پاره می شود و بنابراین خون وارد شیرمی شود۰چنین شیری دارای رنگ نزدیک به قرمزخواهد بود
از نظر بو شیر فاقد بو است ولی دراثر تماس با ظروف کثیف یا ماندن در اصطبل بوهای خارجی را جذب می کند۰
ماده ای که باعث بوهای خارجی می شود، چربی است۰
غیرازاینها فسادهای میکروبی وشیمیایی نیزباعث ایجاد مزه ویا بوی غیرطبیعی می شوند۰ 
مثلاً اگر شیر ترش شود یعنی لاکتوز آن دراثر فعالیت میکروب های لاکتیکی تبدیل به اسیدلاکتیک گردد شیر طعم وبوی ترشیدگی پیدا می کند۰ درآخرین مرحله فساد شیرممکن است دچار گندیدگی شود واین وقتی است که پروتئین های آن توسط پروتئازها تا پایان تجزیه شوند و H2 S( از اسیدهای آمینه گوگرد دار) ، آمونیاک ویا CO2 تولید شود۰مهمترین خواص فیزیکی وشیمیایی شیر ممکن است درکنترل کیفیت مورد استفاده قرار بگیرند عبارتند از :
 -1 وزن حجمی :
وزن حجمی شیر در۲۰ درجه سانتی گراد ، از ۱.۰۲۸ تا ۱.۰۳۴ تغییر می کند۰
PH  -2   :
PH شیر بین ۶.۴ تا ۶.۸ تغییر می کند ولی معمولاً این نوسان بین ۶.۵ تا ۶.۶ است۰اگرشیر ترش شود  PH شیر به سمت کمتر از۶.۴ تا ۶.۵ تمایل پیدا می کند۰ اگر شیر ترش نباشد اما PH آن درحد پایینی قرارداشته باشد(مثلا۶.۴) ممکن است دلیل آن غنی بودن شیر از کازئین هایی که دارای عوامل کربوکسیل زیادهستند ،باشند۰برعکس اگر میزان کازئین کم و پروتئین های محلول زیاد باشد PH شیر به سمت حد بالای آن می رود۰
-۳ اسیدیته :
اسیدیته شیر درحدود۱.۶  تا ۱.۸ گرم در لیتر است۰
-۴ گرمای ویژه :
گرمای ویژه شیر درحدود ۰.۹۳ است۰فاکتور بسیارمهم در کشف تقلبات ، نقطه انجماد شیرمی باشد۰نقطه انجماد شیر،بین -۰.۵۲ تا -۰.۵۵ متغییر است۰ اگر به شیر آب اضافه کنیم نقطه انجماد آن به سمت صفر می رود۰
ترکیب شیمیایی شیرگاو که موجب پیدایش خواص اساسی شیرمی شود به طورمتوسط درجدول زیرداده می شود که با توجه به نژاد گاو وفصل در ترکیب شیرممکن است اختلاف کمی ملاحظه شود :