مقاله تاثیر افزودن سبوس جو دو سر بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان سنگک

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

  مقاله تاثیر افزودن سبوس جو دو سر بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان سنگک دارای ۱۳ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله تاثیر افزودن سبوس جو دو سر بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان سنگک  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله تاثیر افزودن سبوس جو دو سر بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان سنگک،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله تاثیر افزودن سبوس جو دو سر بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان سنگک :

مقاله تاثیر افزودن سبوس جو دو سر بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان سنگک که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار ۱۳۹۰ در مجله علوم و صنایع غذایی از صفحه ۱ تا ۱۰ منتشر شده است.
نام: تاثیر افزودن سبوس جو دو سر بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان سنگک
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله نان سنگک
مقاله سبوس جودوسر
مقاله خواص رئولوژی
مقاله حسی
مقاله بیاتی

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
فیبر رژیمی به علت اثرات فیزیولوژیک و متابولیک مفیدی که دارد در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته است. با توجه به اینکه مصرف فیبر در رژیم روزانه معمولا کمتر از مقدار توصیه شده (۳۰ گرم فیبر غذایی در روز) است، غنی سازی نان با فیبر می تواند نقش مهمی در دستیابی به مزایای سلامتی آن داشته باشد. در این تحقیق، اثرات جایگزین نمودن مقادیر ۵، ۷۵ و ۱۰ درصد سبوس جودوسر بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت و ماندگاری نان سنگک بررسی شد. ویژگی های خمیر با استفاده از فارینوگراف و اکستنسوگراف تعیین شدند. سپس تیمارهای مختلف نان با روش استاندارد تهیه شده و در زمان های ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت نگهداری، مورد بررسی ارزیابان آموزش دیده قرار گرفتند و ویژگی های حسی تیمارها با شاهد مقایسه شد. بافت نان های تیمار و شاهد نیز در زمان های ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت نگهداری، توسط اینستران (Universal Testing Machine) تحت آزمایش های کششی، برشی و تراکم قرار گرفت. رطوبت نان ها نیز مطابق روش های استاندارد اندازه گیری و با شاهد مقایسه شدند. نتایج این تحقیق نشان می دهد که با استفاده از سبوس جودوسر جذب آب خمیر زیاد شده و درجه سستی آن افزایش می یابد. نتایج اکستنسوگراف نیز نشان می دهد که افزایش سبوس جودوسر، سبب افزایش مقاومت به کشش خمیر گشته و خمیر قادر به حفظ بهتر گازهای تولید شده حین تخمیر است. نتایج ارزیابی حسی نان های سنگک نشان داد که با افزایش در مقدار سبوس جودوسر، کیفیت نان کاهش می یابد و کاهش در کیفیت در مقادیر بالاتر فیبر (۱۰ درصد) مشخص تر بود. نتایج آزمون بافت سنجی نشان دهنده به تاخیر افتادن بیاتی نان های تیمار و کاهش روند سفتی طی زمان های مختلف نگهداری بود. مقادیر (Acid Detergent Fiber) ADF و (Neutral Detergent Fiber) NDF نیز با افزایش در مقدار سبوس جودوسر افزایش یافت.