دانش رسان |
مرکز علم و دانش کشور مقاله بررسی اثر جایگزینی قند مایع خرما با قند اینورت در کیک لایه ای
در حال بارگذاری
توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد
مقاله بررسی اثر جایگزینی قند مایع خرما با قند اینورت در کیک لایه ای دارای ۱۰ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است
فایل ورد مقاله بررسی اثر جایگزینی قند مایع خرما با قند اینورت در کیک لایه ای کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.
توجه : در صورت مشاهده بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله بررسی اثر جایگزینی قند مایع خرما با قند اینورت در کیک لایه ای،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد
بخشی از متن مقاله بررسی اثر جایگزینی قند مایع خرما با قند اینورت در کیک لایه ای :
مقاله بررسی اثر جایگزینی قند مایع خرما با قند اینورت در کیک لایه ای که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار ۱۳۹۰ در مجله علوم و صنایع غذایی از صفحه ۵۷ تا ۶۴ منتشر شده است.
نام: بررسی اثر جایگزینی قند مایع خرما با قند اینورت در کیک لایه ای
این مقاله دارای ۸ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله قند مایع خرما
مقاله کیک لایه ای
مقاله خواص ارگانولپتیکی
مقاله DSC
چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
قند خرما کنسانتره شیره خرماست که پس از مراحل استخراج، خالص سازی عصاره خرما با حذف ترکیبات پکتینی، پروتئین، فیبر و رنگ تولید می شود. شیرین کننده هایی که دارای فروکتوز می باشند نسبت به سایر شیرین کننده ها مانند ساکارز و گلوکز مایع در فرایند تولید فراورده های قنادی نظیر کیک، بیسکویت، کلوچه و ; دارای خصوصیاتی هستند که منجر به بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری محصول نهایی می شود. در این تحقیق قند مایع خرما در سه سطح (شاهد، ۵۰ و ۱۰۰%) جایگزین اینورت در فرمول کیک لایه ای روتین (نمونه شاهد) کارخانه نان قدس رضوی شد. نمونه های حاصل از نظر خواص ارگانولپتیکی (بافت، رنگ، احساس دهانی، شیرینی و پذیرش کلی) و خواص فیزیکی (aw، رطوبت و حجم) بررسی شدند و میزان رتروگراداسیون نشاسته توسط دستگاه DSC در روزهای ۲۰، ۴۰، ۶۰ اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که نمونه های حاصل از جایگزینی قند مایع خرما با اینورت در کیک لایه ای از نظر pHخمیرو کیک و حجم کیک سیر کاهشی داشت و aw با جایگزینی ۵۰% سیر نزولی و با جایگزینی ۱۰۰% افزایش داشت. رطوبت کیک نیز با جایگزینی افزایش نشان داد. نتایج ارزیابی رنگ نمونه نشان داد که در نمونه های جایگزین شده رنگ تیره تر از نمونه شاهد بود. نتایج ارزیابی پانلیست ها اختلاف معنی داری را نسبت به نمونه شاهد نشان داد. نتایج اندازه گیری میزان ژلاتینه شدن نشاسته ( بیاتی) در فرمولاسیونهای مختلف اختلافی را نشان نداد ولی طی روزها اختلاف وجود داشت. همچنین نتایج بررسی بافت نشان داد که بین نمونه های مختلف سفتی بافت نسبت به نمونه شاهد کاهش داشت. نتایج کلی نشان داد که جایگزینی ۵۰% قند مایع خرما با اینورت در کیک لایه ای با توجه به فاکتورهای aw، ارزیابهای حسی و نرمی بافت مناسب بود.
- در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.
