مقاله تولید دسر لبنی فراسودمند حاوی جوانه گندم و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

  مقاله تولید دسر لبنی فراسودمند حاوی جوانه گندم و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن دارای ۱۷ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله تولید دسر لبنی فراسودمند حاوی جوانه گندم و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله تولید دسر لبنی فراسودمند حاوی جوانه گندم و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله تولید دسر لبنی فراسودمند حاوی جوانه گندم و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن :

تعداد صفحات:۱۷
چکیده:
جوانه گندم بخش کوچکی از دانه گندم است که به عنوان محصول جانبی طی عملیات آسیاب کردن گندم تولید میشود و یکی از منابع پروتئینی ارزان قیمت است که علیرغم خصوصیات تغذیه ای منحصربه فرد خود، استفاده محدودی در صنایع غذایی دارد. هدف از تحقیق حاضر، استفاده از این محصول جانبی مغذی در تولید نوعی دسر لبنی پرطرفدار است که به دلیل خصوصیات حسی مطلوب خود، توسط کودکان و بزرگسالان، تقریباً به صورت روزانه مصرف میشود. بدین منظور، سطوح مختلفی (۰، ۲/۵، ۵، ۷/۵ و ۱۰%) از جوانه گندم با اندازه ذرات متفاوت (۳۵۴، ۲۱۰ و ۱۲۵ میکرون) به فرمولاسیون دسر لبنی افزوده و پارامترهای کیفی مختلف آن طی دوره نگهداری اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزایش محتوای جوانه گندم، ماده خشک نمونه های دسر لبنی به طور معنی داری افزایش، در حالی که pH نمونه ها کاهش یافت، گرچه تغییرات اندازه ذرات تاثیر معنی داری را روی این پارامترها نشان نداد. ارزیابی خصوصیات بافتی نمونه ها نیز نشان داد که با افزایش درصد و اندازه ذرات جوانه گندم و همچنین طی زمان نگهداری، پارامترهای سفتی، پیوستگی، مقاومت به جویدن و میزان صمغیت بافت به طور معنی داری افزایش، در حالی که میزان ارتجاع پذیری بافت کاهش مییابد. این تغییرات بافتی در تصاویربدست آمده از ساختار میکروسکوپی نمونه ها با روش SEM نیز کاملا قابل مشاهده بود. پارامترهای رنگسنجی نیز نشان داد که دسرهای غنی شده با جوانه تیره تر، قرمزتر و زردتر از نمونه کنترل بودند. همچنین نتایج بدست آمده نشان دهنده کاهش میزان آب اندازی دسرها در غلظتهای بالاتر جوانه بود، اما اختلاف معنی داری با تغییر اندازه ذرات جوانه گندم مشاهده نشد. در نهایت، در ارزیابی حسی توسط پنلیست ها، تمامی نمونه ها امتیاز پذیرش مثبت را دریافت کردند، گرچه افزایش درصد جوانه گندم بیش از۵% تا حدی سبب کاهش پذیرش کلی نمونه ها می شد و بهترین اندازه ذرات در نمونه هایی با بیشترین مقبولیت، ۱۲۵ میکرون بود.