مقاله بررسی خصوصیات فیزیکی نان قند تولید شده بر پایه استویوزید

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

  مقاله بررسی خصوصیات فیزیکی نان قند تولید شده بر پایه استویوزید دارای ۷ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله بررسی خصوصیات فیزیکی نان قند تولید شده بر پایه استویوزید  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله بررسی خصوصیات فیزیکی نان قند تولید شده بر پایه استویوزید،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله بررسی خصوصیات فیزیکی نان قند تولید شده بر پایه استویوزید :

چکیده

هدف: استویوزید شیرینکنندهای طبیعی است که از برگهای گیاه استویا استخراج و خالصسازی میشود و مضرات شیرینکنندههای سنتزی را نیز ندارد. از اینرو هدف این تحقیق بررسی خصوصیات فیزیکی و بافتی نان قندی تولیدی برپایه استویوزید میباشد.

مواد و روشها: نانقندی مطابق با فرمولاسیون بدست آمده از نانواییهای سنتی شهر مشهد تهیه شد. استویا در سه سطح %۰ و %۵۰ و %۱۰۰ با ساکارز در فرمولاسیون جایگزین گردید. پس طی مراحل پخت، آزمونهای فیزیکی شامل فعالیت آبی (aw)، حجم، حجم ویژه، انجام گرفت. آنالیز دادههای حاصل از این پژوهش در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار صورت گرفت.

نتایج و بحث: نتایج این پژوهش نشان داد که با افزایش سطوح جایگزینی استویوزید در فرمولاسیون حجم و دانسیته ظاهری تفاوت آماری معنیداری پیدا نمیکند، اما تغییرات حجم ویژه معنیدار بود .(p<0/05) همچنین با افزایش درصد جایگزینی شکر با استویوزید aw به طور معنیداری افزایش پیدا کرد .(p<0/05)

نتیجهگیری: نتایج بررسی خواص فیزیکی بیسکویت نشان داد که شیرین کننده استویوزید تأثیر چشمگیری بر روی خواص فیزیکی نانقندی ندارد و موجب تغییرات اساسی نخواهد شد.

کلمات کلیدی: نان قندی، استویوزید، فعالیت آبی، حجم مخصوص، دانسیته

.۱ مقدمه

نانقندی یکی از محصولات سنتی ایرانی میباشد که با وجود مقادیر بالای ساکارز در فرمولاسیون خود دارای کالری بالایی میباشد. با توجه به اینکه امروزه مسئله افزایش وزن و بیماری دیابت یکی از معضلات جوامع بشری میباشد. همچنین سازمان جهانی بهداشت پیشبینی کرده است که تا سال ۲۰۲۵ ایران حدود ۶/۴ میلیون نفر بیمار دیابتی خواهد داشت. تولید محصولات صنایعغذایی کم کالری با خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مناسب که ماندگاری مناسبی داشته باشند ضرورت پیدا میکند (رجبزاده، ۱۳۸۲؛ همایونیراد، .(۱۳۹۲ با وجود ضعف آماری در زمینه دیابت در کشورمان،

۱

برآوردها حکایت میکند استانهای یزد، بوشهر، قزوین و تهران از مناطق دیابت خیز ایران به شمار میروند. در سه استان نخست، حدود ۱۶ درصد جمعیت با دیابت دست به گریبانند و ۱۲ درصد ساکنان استان تهران از ابتلا به این بیماری رنج میبرند .(jamejamonline.ir) فیزیولوژی انسانی قادر به متابولیزه کردن گلیکوزیدهای شیرین موجود در برگهای استویا نمیباشد بنابراین آنها بدون جذب کالری از بدن دفع میگردند. استویا بر خلاف آسپارتام میتواند در فرآوردههای پخت مورد استفاده قرار گیرد، زیرا گلیکوزیدهای شیرینِ آن در حین فرآیند پخت شکسته نمیشوند. استویوزید قویترین شکل از گلیکوزید گیاه استویاستا و معمولاً به هر دو فرم پودر سفید و عصاره مایع در دسترس میباشد .(Elkins, 1997) احمدی گاولیقی و همکارانش (۱۳۹۰ ) مشاهده کردند که با افزایش درصد شیره مایع خرما در فرمولاسیون کیک لایهای به جای قند اینورت، فعالیت آبی و حجم نمونهها کاهش مییابد. در پژوهشی که توسط نورمحمدی و همکارن (۱۳۹۱) بر روی تولید کیک کم کالری بوسیله جایگزینی ساکارز با اریترول و الیگوفروکتوز انجام گردید، حجم و حجم ویژه کاهش یافت اما دانسیته ظاهری افزایش پیدا کرد. در پژوهشی جایگزینی ساکارز با قندهای الکلی۱ و تأثیر آن بر خواص فیزیکی و شیمیایی کوکی به مطالعه شد و در این بین فعالیت آبی را نیز بررسی کردند و مشاهده شد که فعالیت آبی با کاهش شکر افزایش پیدا میکند .(Zoulias et al, 2000) در مطالعهای دیگر آکسوان (۲۰۰۹) ۲ بر روی کاهش چربی و جایگزینی شکر با سوکرالوز-اریترول در کیک به مطالعه پرداخت و مشاهده کرد که فعالیت آبی به طور معنیداری در طی جایگزینی افزایش مییابد . در پژوهشی که بر روی تعامل استویوزید، سوربیتول مایع، امولسیفایر و هیدروکلوئیدها برای جایگزینی با شکر انجام شد، حجم و حجم مخصوص کیک نسبت به نمونه شاهد که حاوی ساکارز بود کاهش پیدا کرد .(Mnisha et al, 2012) در پژوهشی دیگر تأثیر جایگزینی ساکارز با پلیدکستروز بر روی ساختار سلولی کیک مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش ساکارز در پنج سطح با پلیدکستروز جایگزین شد و مشاهده گردید که با افزایش سطح پلیدکستروز در فرمولاسیون کیک دانسیته ظاهری افزایش معنیداری پیدا میکند .(Hicsasmaz et al, 2003) میزان حجممخصوص در پژوهشی که توسط کالیگاریس۳ و همکارانش (۲۰۱۳) بر روی جایگزینی روغن پالم با منوگلیسرید اورگانوژل و هیدروژل بر روی نان شیرین (نانقندی) انجام شده بود، محاسبه گردید. آنها حجم مخصوص نان شیرین را در بازهی ۲/۳۸- ۳/۳۲ سانتیمتر مکعب بر گرم گزارش کردند. هدف این پژوهش بررسی تغییرات فیزیکی محصول نانقندی سنتی ایران در طی جایگزینی شکر با شیرینکننده طبیعی استویوزید در سه سطح جایگزینی میباشد.