مقاله تاثیر افزودن ترکیبی صمغ های ژلان، کتیرا و پکتین با متوکسیل بالا بر خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی دوغ

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

  مقاله تاثیر افزودن ترکیبی صمغ های ژلان، کتیرا و پکتین با متوکسیل بالا بر خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی دوغ دارای ۱۰ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله تاثیر افزودن ترکیبی صمغ های ژلان، کتیرا و پکتین با متوکسیل بالا بر خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی دوغ  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله تاثیر افزودن ترکیبی صمغ های ژلان، کتیرا و پکتین با متوکسیل بالا بر خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی دوغ،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله تاثیر افزودن ترکیبی صمغ های ژلان، کتیرا و پکتین با متوکسیل بالا بر خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی دوغ :

چکیده

امروزه هیدروکلوئیدها دارای کاربردهای متعددی بوده که از آن جمله می توان پایدار سازی سوسپانسیونها و معلق سازی ذرات جامد در نوشیدنیها را نام برد. در این پژوهش، تاثیر افزودنسه نوع هیدروکلوئید ژلان، کتیرا، پکتین با متوکسیل بالا در سه سطح ۰/۰۲، ۰/۰۵ و ۰/۰۸ درصد بصورت ترکیب دوتایی به دوغ اضافه و پایداری،خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی تحت تاثیر این ترکیبات مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن تمام هیدروکلوئیدها، افزایش پایداری، جلوگیری از دو فاز شدن و رسوب پروتئین در دوغ مشاهده گردید. کمترین جداسازی فازی در محصول ۰/۰۸ :۰/۰۲ درصد پکتین: کتیرا و بهترین نمونه از نظر ارزیاب های حسی مربوط به فرمول۰/۰۸ :۰/۰۲ درصد پکتین: کتیرا و ، ۰/۰۸ :۰/۰۲ درصد کتیرا: ژلان گزارش شد.

واژگان کلیدی: دوغ، هیدروکلوئید، خواص فیزیکوشیمیایی، خواص ارگانولپتیکی.

مقدمه

دوغ یکی از مهمترین انواع، نوشیدنیهای لبنی اسیدی میباشند و این نوشیدنیها متشکل از یک سیستم پروتئینی مایع اند که عمل اسیدی شدن روی آنها صورت پذیرفته است. این فراورده ها میتوانند به صورت طبیعی و یا مصنوعی اسیدی شوند و همراه یا بدون مواد افزودنی دیگر مصرف گردند. دوغ که یکی از محصولات قدیمی ایران است در این دسته ازآشامیدنیها جای میگیرد. دوغ ویا در کل نوشیدنی ماستی را میتوان جزءدسته فراوردههای حاصل ازماست همزده باصورت ویسکوزیته پایین به حساب آورد( Tamimو.((۱۹۹۹) Robinsonدو فازشدن یکی از مشکلات مهم دوغ است کهمستقیماً با خواص رئولوژیک ارتباط دارد(Foroughinia، Abbasi و (۲۰۰۷) HamidiEsfahani،Nilsso و(۲۰۰۷)Lyckand وKoksoy و .((۲۰۰۴) Kilic برای جلوگیری از تجمع پروتئینها و آب اندازی در این محصولات از پایدار کنندههای متنوعی استفاده می شود که معمولترین آنها هیدروکلوئیدها هستند(De Kruif، (۲۰۰۱) Tuinierو.((۱۹۹۱) Tolstoguzovاضافه کردن هیدروکلوئیدها یا صمغها یکی از راههای افزایش پایداری، جلوگیری از دو فازشدن وجلوگیری از رسوب پروتئینها در فرآورده های تخمیری است. هیدروکلوئیدها یا صمغها با افزایش گرانروی ظاهری فرآورده یا در اثر بر همکنشهای کلوئیدی از نوع ممانعت فضایی((steric ودفعالکترواستاتیک،سببپایداریسامانههایتخمیریمیشوند. به طورکلی، هیدروکلوئیدها در

۱

نوشیدنیهای اسیدی لبنی به دو صورت عمل میکنند: یا به عنوان یک عامل قوام دهنده مانند صمغ لوبیای خرنوب، آلژینات، زانتان و گوار یا هیدروکلوئیدهای آنیونی مثل پکتین، کتیرا، لاندا کاراگینان و کربوکسی متیل سلولز که با کازئینهای دارای بار مثبت وارد واکنش میشوند( Everettو(۲۰۰۵) McLeod و ((۱۹۹۳) Hansenتحقیقات مختلفی درخصوص اثر هیدروکلوئیدها در دوغ انجام شده که شامل عباسی و همکاران ۱۳۸۸ به بررسی اثر صمغ گوار بر بافت و اسانس اضافه شده به دوغ ایرانی بررسی نموده و نشان دادند که افزودن صمغ سبب افزایش ویسکوزیته و کاهش جداشدن سرم گردیده Abbasi)، Shirazi و(۲۰۱۰) Farshadfar )، فروغی نیا و همکاران ۱۳۸۶، تاثیر افزودن تکی و ترکیبی صمغ کتیرا، ثعلب و گوار را در پایداری دوغ بررسی نموده و نشان دادند که صمغ کتیرا در غلظت ۰/۳ درصد بهترین عملکرد را نشان داده است Foroughinia)، Abbasi و.((۲۰۰۷) HamidiEsfahani کیانی و همکاران ۱۳۸۷ در بررسی معلق سازی ذرات فاز جامد در نوشیدنی لبنی اسیدی نشان دادند که که ژلان و پکتین به تنهایی برای معلقسازی ذرات مناسب نیستند. ژلان و پکتین به شکل همراه سازگار بودند و باعث پایداری قابل توجه دوغ شدند (۲۰۰۷) Aminifar)وKiani،Ebrahimzademousavi، Yarmand و .((۲۰۰۸) Emam-Djomeh کوکسوی وکیلیک درسال۲۰۰۴ به بررسی تاثیر سه گونه کتیرای ایرانی بر ویژگی رئولوژیک و پایداری دوغ بدون چربی پرداخته و نشان دادند که بالاتر بودن محتوی اسید اورونیک و میزان جزء نامحلول صمغ کتیرا می تواند عاملی برای ایجاد دیسپرسیون کلوئیدی پایدار در دوغ گردد Koksoy)و .((۲۰۰۴) Kilic به طور کلی، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر هیدروکلوئیدهای مذکور بر روی خواص اورگانولپتیکی دوغ می باشد.

مواد و روش ها
مواد:

شیر:شیر صنعتی مورد استفاده در این پژوهش از کارخانه یکدانه شرق تهیه گردید که مشخصات آن عبارت بودند از: چربی %۳/۵، ماده خشک %۸/۳ ،پروتئین %۳، pH=6/77 ، دانسیته ۱/۰۳۱ گرم بر میلیلیتر برای تولید ماست استفاده گردید. استارتر: برای تولید ماست از استارتر حاوی لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس از شرکت دانمارکی کریستین هانسن خریداری شد.

صمغها: هیدروکلوئیدهای مورد استفاده در این پژوهش نظیر کتیرا ساخت Sigma chemical، پکتین با درجه متوکسیل بالا Pectin150 USA-SAG Genu type D slow setاز شرکت Cpkelcoکشور دانمارک، صمغ ژلان ( Kelco (gel از شرکت Cpkelco کشور دانمارک مورد استفاده قرار گرفت.