مقاله تلخی زدایی آب مرکبات

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

  مقاله تلخی زدایی آب مرکبات دارای ۱۱ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله تلخی زدایی آب مرکبات  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله تلخی زدایی آب مرکبات،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله تلخی زدایی آب مرکبات :

چکیده:

تل خی در آب مرک بات از سال ۱۹۳۲ به ع نوان م شکلی در صنایع تبدیلی مرکبات مطرح بوده است که برای حل این مشکل ابتدا اقدام به شناسایی علل تلخی زا در آب مرکبات وده که مهم ترین آن ها در دو گروه مواد شیمیایی ت لخ شامل لیمونوئ یدها و فلاونوئ یدها مانند لیمونین، نارینجین، هسپریدین قرار می گیرند و سپس روش های تلفی را برای تلخی زدایی ابداع ودند که البته اکثر این روش ها در صنعت با مشکلاتی مواجه شدند که مهم ترین این روش ها ع بارت ا ست از روش آنزی می و جاذب سطحی.چنین پس از مدتی به ارزش تغذیه ای عوامل تلخی زا در مرکبات پی بردند که منجر به ترغیب آن ها به استخراج این ترکیبات شد.

کلمات کلیدی:مرکبات، لیمونین، نارینجین، تلخی زدایی

مقدمه:

تل خی در آب مرک بات از سال ۱۹۳۲ به ع نوان م شکلی در صنایع تبدیلی مرکبات مطرح بوده است. از این رو ققان برآن شدند تا

ع لل تل خی را شنا سایی و سعی در مرت فع ودن ا ین م شکل ای ند.
تلخــی آب مرکبــات توسـ دو گــروه مــواد شــیمیایی تلــخ شــامل

لیمونوئ یدها و فلاونوئ یدهاایجاد می شود. مرک بات دارای ا نواعی از فلاونون ها مانند نار و لیمون می باشند. فلاونون هـا یکـی از گروه های فلاونوئیدها(یک گروه از رنگدانه هلی زرد) می باشند (ا ستاندارد م لی ا یران، .(۸۴۶۲ پس از شنا سایی ع لل تل خی، روش های تلخی زدایی برای از بین بردن و کنل تلخی ابداع شدند. که اکثر این روش ها نیز دارای دودیت هایی از قبیل از بین بردن طعم، بو و ترکیبات تغذیه ای هستند. بنابراین ققان چنان در پی یاف روشی جدید با بیشین کارایی می باشند.

ترکیبات تلخ

دو گروه مواد شیمیایی تلخ شامل لیمونوئیدها و فلاونوئیدها، در آب مرکبات وجود دارند (جی، داک، .(۱۳۸۶ عوامل اصلی تلخی آب مرکبات که در این دو گروه قرار دارند عبارت است از:

لیمونین نارین: -۷ نئوهسپریدوزید
هسپریدین: -۷ روتینوزید

-۱لیمون()Limonin

لیمونوئید اصلی کاهش دهنده کیفیت آب مرکبات ترکیب لیمون است. لیمون یک تانورتری ترپنوئید()Teranortriterpenoid است که بیشـ در دانــههــا و بافــت میــوه یافــت مــیشــود (جــی، داک، .(۱۳۸۶ لیمونوئ یدها از ترپن ها م شتق شده ا ند و ف ق در خانواده

۱

Rutaceae و Maliaceae یافت شده اند.خاانواده Rutaceae شـامل اکثـر مرکبات خوراکی است، خانواده Maliaceae نیـز شـامل بیشـ گیاهـان دارای خواص دارویی است .(miyakea, et al)

تلخی ناشی ازاین ترکیب در آب مرکبات مشکلی است که بیش در گریــپفــروت و پرتقــال نــاول )Navel oranges) وجــود دارد. در میــوه الهای پرتقال ترش نیز مقدار زیادی لیمون یافت شده است (جی، داک، .(۱۳۸۶ چ نین در هن گام ا ستخراج آب لی مو شیرین م قداری روغن از پوست ان خارج می شود که ترکیب اصلی ان لیمـونین اسـت (مظاهری و کاران).

حل پذیری لی مون در آب کم و حدود ۵ می لی گرم در لی در دمای Cّ۲۵ و ۵۰ میلی گرم در لی در دمای بیشـ از Cّ۸۵ اسـت. در دماهای بالاتر، مولکول به هیدروکسی اسید لول ترلاکتون هیدرولیز می شود ( جی، داک، .(۱۳۸۶ لیمونین بیش در ی اسیدی و از یک ترکیب اولیه به نام لیمونین مونولاکتون به وجود می آید (مظاهری و کاران). ققان ترکیب اولیه تلخی را لیمونین می دانند زیرا مقدار کمی لیمونین برای تلخی زیاد آب میوه کافی است ( dante G, et

.(al, 1977

آستانه حسی لیمون در آب ب ۳-۶ میلیگرم در لـی ثبـت شـده ا ست، در حا که م قدار ت شخیص آن در آ یوه کن ا ست بی ش با شد (جی، داک، .(۱۳۸۶ وجود این ترکیب به میزان ۲-۷ ppm تلـخ و بـه مقدار ۱۵-۲۰ppm فـوق العـاده تلـخ مـی باشـد. تلخـی حاصـل از لی مونین به تل خی موخر م عروف ا ست و در ا ثر اورت پیش ساز غیرتلخ لیمونین با آتزیم لاکتون هیدرولاز در هنگام آب گیری به وجود می آید (مظاهری و کاران). نامیل لیمونوئید دیگری است که مان ند لی مون ت لخ بوده و در اح ساس تل خی کل دخا لت دارد. غلظــت نــامیل در آب گریــپفــروت در اوایــل فصــل بــه ۴۰ درصــد لیمونوئید کل میرسد (جی، داک، .(۱۳۸۶

تشخیص این ترکیبات در آیوه از اظ کیفی لازم است و شیمیدانان
چ ندین روش ز یهای مف ید برای ا ین من ظور یه ودها ند. ی کی از
این آزمونهای سریع بر اساس واکنش آنژن ـ آنبادی لیمون
میباشد.

در بعضــی آزمایشــگاههــای مربــوط بــه مرکبــات از روشهــای HPLC ا ستفاده می شود. م قدار لی مون با ر سیدگی م یوه به طور قا بل توجهی کاهش مییا بد که در ع مل، نتی جه آن از ب ر ف تل خی با گذشت فصل فرآوری است. این موضوع بیش برای گریـپفـروتهـای اول فصل صحیح است؛ زیرا مقدار لیمون پرتقالهای ناول به قدری است که این کاهش تأثی بر بود طعم آن ندارد.

اگر شخصی یک میوه تازه پوستگی شده را ورد یا آب پرتقال ناوال تازه آب گی شده را بنوشد، تلخی آن را تشخیص یدهد. در هنگام پاستوریزاسیون، حرارت به راه اسید موجود در میوه حلقه D را می بندد تا لاکتون لیمون که بسیار تلـخ اسـت تولیـد شـود (جی، داک، .(۱۳۸۶ ماده غیرتلخ لیمونین که لیمونات تک حلقه ای لاکتون نام دارد، (از این پس به اختصار LARL ایش داده می شود) به طور طبی عی در با فت م یوه ها و جود دارد که ماده ای پا یدار است. هنگامی که بافت میوه برای استخراج آب میوه از هم جدا می شودبه طور طبیعی LARL با آنزیم میوه اس پیدا کرده و تبدیل به

۲

لی مونین ت لخ می شود. هن گامی که پرت قال خورده می شود ا ین برخورد صورت ی گیرد و تلخی به وجود ی آید زیرا زمان مشخصی برای تبدیل شیمیایی LARL به لیمونین لازم است تـا آنـزیم میـوه آزاد شود و به با فت بر سد. در فراوری آب م یوه ا ین ز مان و جود دارد و LARL به لیمونین تلخ تبدیل می شود .(dante G, et al, 1977) در
مورد آ یوه تازه غپا ستوریزه، نگ هداری در د مای پای ب عد از
ب ستهب ندی، شروع تل خی را ت نها به مدت چ ند ساعت به تأخ
می اندازد. اگر چه مسدود شدن حلقه D در دمای پای کندتر صـورت
می گد، ا ما باز هم ا سیدیته آ یوه آن را کا تالیز میک ند ( جی،
داک، .(۱۳۸۶

-۲نارینج
تل خی یک م شکل ع مده برای ذائ قه م صرفکن ندگان آب گر یپ فروت
میبا شد. ا ین تل خی علاوه بر لی مون نا شی از فلاونوئ ید نارینج

نیز میباشدپژوهشی که اخاً صورت گرفته است نشان میدهد که بعضی ازافراد نسبت به تلخی نارینج حساستر هستند.نارینج نیز مانند لیمون بیش در بافت میوه و مواد پالپی آیوه وجود دارد و یک

ایزومر غتلخ نیز دارد.
حل پذیری آ بی نارینج با حل پذیری لی مون ت فاوت ب سیاری
دارد. در آب، حل پذیری راه با ا فزایش د ما از ۵۰۰ می لی گرم
درلی در دمای Cّ۲۵ تا بیش از ۱۰۰ گـرم در لـی در دمـای Cّ۷۵
ا فزایش مییا بد. مول کول نارینج علاوه بر حل پذیری، به حرارت
ن یز کاملا م قاوم ا ست. نارینج به ع لت حل پذیریش در ح

 پاستوریزاسیون یا نگهداری آیوه از بافت ذرات پالپ جدا شده و وارد آیوه میشود. در نتیجه تلخی آیوه افزایش مییابد. مقدار نارینج آیوه و پوست گریپ فروت با رسیدگی میوه کاهش مییابد. آستانه حسی برای تشخیص تلخی نارینج در آب حدود ۲۰ میلیگرم در لی گزارش شده است (جی، داک، .(۱۳۸۶