مقاله بررسی اثر اسید سیتریک برخواص فیزیکوشیمیایی پنیرپیتزا

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

  مقاله بررسی اثر اسید سیتریک برخواص فیزیکوشیمیایی پنیرپیتزا دارای ۲۸ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله بررسی اثر اسید سیتریک برخواص فیزیکوشیمیایی پنیرپیتزا  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله بررسی اثر اسید سیتریک برخواص فیزیکوشیمیایی پنیرپیتزا،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله بررسی اثر اسید سیتریک برخواص فیزیکوشیمیایی پنیرپیتزا :

تعداد صفحات:۲۸
چکیده:
پنیر موزارلای با رطوبت کم به عنوان یکی از اجزای اساسی پیتزا قابلیت ذوب شدن روی پیتزا را دارد. با توجه به اینکه روش تولید سنتی استفاده از مایه ترش از جهت صرف زمان طولانی برای رسیدن به pH بهینه و عدم کنترل دقیق نوع فلور استارتر، در تولید صنعتی پنیرپیتزا مشکلاتی را ایجاد میکند، پژوهش اخیر جهت بهینه سازی تولید پنیرپیتزا با استفاده از سیتریک اسید و بررسی اثر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی نهایی پنیرموزارلا با تأکید بر روش تولید پنیر اولیه انجام گردید. این پژوهش بررسی اثر اسیدسیتریک در چهار سطح ۶/۰۰، ۵/۸، ۵/۶، ۵/۳=pH بر خصوصیات عملکردی پنیر تولیدی به روش اسیدی آنزیمی و مقایسه آن با خصوصیات پنیر استارتری آنزیمی در ۵/۶=pH را نشان میدهد. اسیدیته و جزء نیتروژن محلول در هیدرکلریکاسید در ۴/۴=pH خصوصیات حسی (درجهذوب، درصد پسدادن روغن و کشش پذیری پیتزا) موردبررسی قرارگرفت. زمان ذخیره سازی به صورت معنیداری (۰/۱<=P) بر میزان اسیدیته تاثیر دارد. طبق نتایج آزمون دانکن برای تغییرات میزان اسیدیته در ۵/۳=pH تفاوت معنیداری با دیگر تیمارها دارد. براساس مشاهدات تجزیه همگنی واریانس تغییرات نیتروژن محلول برآورد میشود هرچه از تیمار ۱ (۶/۰=pH) به طرف تیمار ۴ (۵/۳=pH) میرسیم تاثیر pH و زمان ذخیره سازی بر تغییرات نیتروژن معنیدار است. طبق نتایج آزمون دانکن میزان نیتروژن تیمار ۴ تفاوت معنیداری (۰/۰۵<=P) با دیگر تیمارها دارد. سطح pH به صورت معنیداری (۰/۰۵<=P) و همبستگی بسیار زیاد معکوس (۰/۹۶۹-) با درجه ذوب و همبستگی مستقیم متوسط ۰/۶۱۱ (در کلیه تیمارها) با درصد پس دادن روغن و همبستگی بسیار زیاد معکوس (۰/۹۷۲-) با طول کش دارد.