مقاله تاثیر آنزیم پروتئاز و لیپاز بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر نان باگت

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

  مقاله تاثیر آنزیم پروتئاز و لیپاز بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر نان باگت دارای ۱۷ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله تاثیر آنزیم پروتئاز و لیپاز بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر نان باگت  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله تاثیر آنزیم پروتئاز و لیپاز بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر نان باگت،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله تاثیر آنزیم پروتئاز و لیپاز بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر نان باگت :

تعداد صفحات:۱۷
چکیده:
امروزه برای بهبود ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و افزایش کیفیت نان میتوان از تأثیر سینرژیستی و منحصر به فرد برخی آنزیمها استفاده کرد، به طور مثال میتوان از اثر سینرژیستی آنزیمهایی که در پیوند عرضی گلوتن تأثیر میگذارند همراه با آنزیمهای تجزیه کننده گلوتن و پلی ساکاریدی در تولید نان استفاده نمود. در این تحقیق آنزیمهای پروتئاز در مقدار ۱/۵ و ۲/۵ گرم (p2، p1) و لیپاز در مقدار ۰/۵ و ۲/۵ گرم (L2، L1) به ازای ۱۰۰ کیلوگرم آرد مورد استفاده و تأثیر آنها بر خواص رئولوژیک خمیر به تنهایی و به صورت ترکیبی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمایشها نشان داد که افزایش قوام ژل تشکیل شده با اضافه کردن تیمار لیپاز دیده شد همچنین در مورد الاستیسیته خمیر اضافه کردن ۰/۵gr آنزیم لیپاز افزایش یافت و پس از آن مخلوط آنزیمی پروتئاز ۲/۵ و لیپاز ۲/۵ (LP3) و لیپاز ۲/۵ و پروتئاز ۱/۵ (LP4) بالاترین میزان الاستیسیته دیده شده و در مقایسه با نمونه شاهد اختلاف معنیداری مشاهده شد و کمترین میزان الاستیسیته مربوط به تیمار شاهد (A) و پس از آن لیپاز ۲/۵ گرم (L2) و پروتئاز ۱/۵ (P2) و ۲/۵ گرم (P1) و مخلوط آنزیمی لیپاز ۰/۵ و پروتئاز ۲/۵ (LP1) و لیپاز ۰/۵ و پروتئاز ۱/۵ (LP2) بود. همچنین با افزودن آنزیم پروتئاز قوام ژل تشکیل شده کاهش یافت.