بررسی نقش دوغ و کره در تهیه نوشیدنی های تخمیری

مقدمه
شیر و فرآورده های آن از دیرباز جایگاه خاصی در فرهنگ غذایی اقوام و ملل مختلف داشته اند و در هر سرزمین به تناسب عادت ها و سنت های مردم آن، محصولات گوناگون و متنوعی از شیر تهیه شده که در اثر مرور زمان و روابط بین ملت ها به سایر نقاط گیتی گسترش یافته است. امروزه در میان دهها نوع فرآورده لبنی، کره از موقعیتی ویژه و استثنایی برخوردار است، و به عنوان یکی از مواد غذایی اصلی در رژیم غذایی انسان مطرح می باشد.
نگاهی گذرا به میزان تولید جهانی کره در فاصله سالهای ۸۶-۱۹۸۱ نشان می دهد که در سال ۱۹۸۱ تولید جهانی کره بالغ بر ۶/۶ میلیون تن بوده است، که نسبت به سال قبل از آن ۳/۲ درصد کاهش یافته است۱. این افت به علت کاهش قابل توجه تولید در کشورهای اروپایی که بزرگترین عرضه کنندگان کره در جهان محسوب می شوند می باشد. صرف نظر از نوسانات تولید در طی سالهای ۸۶-۱۹۸۰ تولید جهانی کره در سال ۱۹۸۶ با ۲/۲ درصد رشد نسبت به سال ماقبل به سطح ۸/۷ میلیون تن رسید، به گونه ای که متوسط تولید جهانی در فاصله زمانی مذکور معادل ۵/۷ میلیون تن بوده است. از این میان متوسط سهم گروه کشورهای پیشرفته سرمایه گذاری با ۵/۳ میلیون تولید، بالغ بر ۵/۴۶ درصد بوده است. از سوی دیگر متوسط کل مصرف جهانی کره در سالهای ۸۳-۱۹۸۱ ، بالغ بر ۸/۵ میلیون تن بوده است. در سال ۱۹۸۵، این رقم به حدود ۳/۶ میلیون تن افزایش یافته است. در سال ۱۹۸۶ نیز کل مصرف جهانی تقریباً  در همین حد قرار داشته است. طی سالهای ۱۹۸۵ و ۱۹۸۶ ، مصرف جهانی کره در مقایسه با تولید جهانی آن کمتر بوده که این امر باعث افزایش بیش از پیش ذخایر گردیده است. به هر حال در اکثر کشورهای جهان، با بکارگیری تدابیری جهت افزایش مصرف، میزان مصرف کره تا حدودی در سال ۱۹۸۶ نسبت به سال ۱۹۸۵ افزایش یافت.