دانش رسان |
مرکز علم و دانش کشور مقاله بررسی تاثیر لسیتین و آرد کامل سویا به عنوان جایگزین گلوتن خشک در تولید اسپاگتی با آرد گندم غیر دوروم
در حال بارگذاری
توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد
مقاله بررسی تاثیر لسیتین و آرد کامل سویا به عنوان جایگزین گلوتن خشک در تولید اسپاگتی با آرد گندم غیر دوروم دارای ۲۵ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است
فایل ورد مقاله بررسی تاثیر لسیتین و آرد کامل سویا به عنوان جایگزین گلوتن خشک در تولید اسپاگتی با آرد گندم غیر دوروم کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.
توجه : در صورت مشاهده بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله بررسی تاثیر لسیتین و آرد کامل سویا به عنوان جایگزین گلوتن خشک در تولید اسپاگتی با آرد گندم غیر دوروم،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد
بخشی از متن مقاله بررسی تاثیر لسیتین و آرد کامل سویا به عنوان جایگزین گلوتن خشک در تولید اسپاگتی با آرد گندم غیر دوروم :
تعداد صفحات:۲۵
چکیده:
هدف از این پژوهش تاثیر افزودن لسیتین و آرد کامل سویا به عنوان جایگزین مناسب گلوتن خشک افزودنی در فرمولاسیون تولید اسپاگتی است. تاثیر افزودن آرد کامل سویا در مقادیر ۲ ۵ ۸ درصد و نیز لسیتین در مقادیر ۰/۵و۰/۷۵ و ۱ درصد در فرمولاسیون تولید اسپاگتی از آرد گندم سخت (غیر دوروم) به جای گلوتن خشک به عنوان ترکیب بهبود دهنده بافت مورد مطالعه و پژوهش قرار گرفت. نتایج نشان داد که با کاهش مقدار گلوتنخشک از ۲ به ۱ درصد و افزودن آرد کامل سویا و لسیتین به ترتیب تا مقادیر ۵ و ۰/۷۵درصد تاثیر معنی داری در خصوصیات حسی و ارگانولپتیکی محصول ایجاد نشد. از دیدگاه تکنولوژیکی این تغییرات سبب بهبود فرایند اختلاط، کاهش فشار اکستروژن، بهبود فرایند خشک کردن و نیز کاهش ریزش محصول از روی نی شد. از۰ به ۳ درصد و / لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی اثر افزودن لسیتین و آرد کامل سویا سبب افزایش خاکستر از ۷ نیز افزایش وزن پخت گردید. ویژگیهای بافتی محصول از جمله قابلیت جویدن، سختی و قابلیت انعطاف پذیریاسپاگتی در مقادیر بالای ۵ درصد آرد سویای کامل و ۰/۷۵درصد لسیتین کاهش معنی داری نشان داد. در بخشارزیابی حسی محصول، نتایج نشان داد که فرمولاسیون اسپاگتی با ۵% آرد کامل سویا و ۰/۷۵%لسیتین بیشترینامتیاز حسی را در بر داشتP< 0/05
- در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.
