مقاله تأثیر افزودن صمغ زانتان بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت پاستای بدون گلوتن

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

  مقاله تأثیر افزودن صمغ زانتان بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت پاستای بدون گلوتن دارای ۱۰ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله تأثیر افزودن صمغ زانتان بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت پاستای بدون گلوتن  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله تأثیر افزودن صمغ زانتان بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت پاستای بدون گلوتن،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله تأثیر افزودن صمغ زانتان بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت پاستای بدون گلوتن :

تعداد صفحات:۱۰
چکیده:
پاستا یک منبع تأمین انرژی و دارای ارزش غذایی بالا، نقش حیاتی در تغذیه ی مردم جهان دارد. افراد مبتلا به بیماری سلیاک که یکناهنجاری ژنتیکی مادام العمر رود های است و به سبب خوردن گلوتن ایجاد می شود، نمی توانند آ نرا مصرف نمایند، هدف از تحقیق تولیدپاستای بدون گلوتن با جایگزینی آرد برنج، نشاسته ذرت و صمغ زانتان با آرد سمولینا می باشد. نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد، با افزایشمیزان صمغ، جذب آب و زمان گسترش خمیر افزایش می یابد، پایداری خمیر روند مشخصی ندارد و افزایش صمغ سبب کاهش درجه نرم شدنخمیر نسبت به خمیر شاهد می گردد. نتایج آزمون رئومتر نشان داد، افزودن صمغ زانتان باعث افزایش الاستیسیته و کاهش ویسکوزیته خمیر می گردد. وزن بعد از پخت و کاهش لعاب برای پاستای تولیدی در سطح ۱% به ترتیب برابر با ۵۴/۴۷% و ۵/۱۳ بود. نتایج، برتری خواص رئولوژیکی خمیر، کیفی و حسی پاستا در سطح ۱% را نسبت به سطوح دیگر نشان داد.