مقاله اثر اسید سیتریک بر کاهش تشکیل اکریل آمید در خلالهای سیب زمینی سرخ شده و ارزیابی حسی آنها: مدلسازی

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

  مقاله اثر اسید سیتریک بر کاهش تشکیل اکریل آمید در خلالهای سیب زمینی سرخ شده و ارزیابی حسی آنها: مدلسازی دارای ۹ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله اثر اسید سیتریک بر کاهش تشکیل اکریل آمید در خلالهای سیب زمینی سرخ شده و ارزیابی حسی آنها: مدلسازی  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله اثر اسید سیتریک بر کاهش تشکیل اکریل آمید در خلالهای سیب زمینی سرخ شده و ارزیابی حسی آنها: مدلسازی،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله اثر اسید سیتریک بر کاهش تشکیل اکریل آمید در خلالهای سیب زمینی سرخ شده و ارزیابی حسی آنها: مدلسازی :

تعداد صفحات:۹
چکیده:
هدف: اکریلآمید ترکیب ترکیب سمی و سرطانزایی است که در طی انجام واکنش قهوهای شدن میلارد در مواد غذایی حاوی پیش سازهای آن (آسپارژین و قندهای احیا کننده) مثل سیبزمینی، غلات و گوشت در دماهای بالای ۱۲۰C تولید می شود. هدف از این تحقیق، مطالعه اثر یک ماده جلوگیری کننده از تشکیل اکریلآمید، مثل استفاده از اسیدسیتریک در مرحله بلانچینگ و زمانهای مختلف بلانچ کردن درخلالهای سیب زمینی سرخ شده بود. با استفاده از طرح آماری RSM تشکیل اکریلآمید در خلالها در ۱۲ تیمار مختلف با ۴ نقطه مرکزی مورد ارزیابی قرار گرفت. سیب زمینی های مورد استفاده از رقم باراکا (Baraka) بودند که از منطقه مجن شاهرود جمع آوری و بعد از شستشو و پوست گیری در ابعاد ۱x1x5cm 1 به صورت خلال برش داده شدند. اسیدسیتریک در غلظتهای ۰، ۰/۵ و ۱% به آب بلانچینگ اضافه گشت و خلالها برای مدت صفر، ۱۰ و ۲۰ دقیقه در ۸۰C بلانچ شدند. تمامی خلالها بعد از این مرحله در دمای ۱۸۰C به مدت ۳ دقیقه در روغن سرخ گشته و سپس محتوای اکریل آمید آنها با دستگاه LC/MS/MS اندازه گیری شد. ارزیابی حسی شامل رنگ، مزه، مزه توسط داوران عادی بر روی خلالهای سرخ شده انجام گرفت. رگرسیون آماری نشان داد که افزایش غلظت اسیدسیتریک و افزایش زمان بلانچینگ در تمام مدلهای خطی و درجه دوم به طور معنی داری سبب کاهش تولید اکریل آمید میگردند. آنالیز آماری گزارشات پنلیست ها حاکی از آن بود که افزودن اسیدسیتریک و زیاد شدن زمان بلانچینگ، رنگ سفیدتر و مزه بهتری را ایجاد کرد (p<0.05).