مقاله مدل سازی تشکیل اکریل آمید و تغییرات رنگی حاصل از آن در خلال های سیب زمینی در شرایط مختلف بلانچینگ و دمای سرخ شدن

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

  مقاله مدل سازی تشکیل اکریل آمید و تغییرات رنگی حاصل از آن در خلال های سیب زمینی در شرایط مختلف بلانچینگ و دمای سرخ شدن دارای ۸ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله مدل سازی تشکیل اکریل آمید و تغییرات رنگی حاصل از آن در خلال های سیب زمینی در شرایط مختلف بلانچینگ و دمای سرخ شدن  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله مدل سازی تشکیل اکریل آمید و تغییرات رنگی حاصل از آن در خلال های سیب زمینی در شرایط مختلف بلانچینگ و دمای سرخ شدن،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله مدل سازی تشکیل اکریل آمید و تغییرات رنگی حاصل از آن در خلال های سیب زمینی در شرایط مختلف بلانچینگ و دمای سرخ شدن :

تعداد صفحات:۸
چکیده:
اکریل آمید ترکیب شیمیایی خطرناکی است که در طی انجام واکنش قهوه ای شدن میلارد در مواد غذایی حاوی پیش سازهای آن )آسپارژین وقندهای احیا کننده( تولید میشود. فراورده های حاصل از سیب زمینی به طور قوی مستعد تولید این ماده هستند و فراوری مواد غذایی در دماهای بالای ۱۲۱ درجه سانتیگراد از قبیل پختن و سرخ کردن، تشکیل اکریل آمید را آسان میکند. از آنجا که این ماده یک ترکیب سمی و سرطانزا بر روی انسان است، هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر بلانچ کردن خلالهای سیب زمینی در طی سرخ کردن در چربی و دماهای پخت مختلف، بر روی تولید اکریل آمید و میزان تغییر رنگ خلالها به قهوه ای بود. سیب زمینی مورد استفاده از واریته پشندی بودند که در ابعاد cm5×۰/۸×۰/۸به صورت خلال آماده شدند. با استفاده از طرح آماری RSM )روش شناسی سطح پاسخ( ۱۲ تیمار مختلف با ۴ نقطه مرکزی برای آزمایش تعیین شد که با توجه به این طراحی، لازم شد قبل از سرخ کردن، اسلایس های سیب زمینی در آب داغ ۸۱ درجه سانتیگراد برای مدت صفر، ۱۰ ۲۰ دقیقه بلانچ شده و خلالها بعد از گذراندن مرحله پیش تیمار در سه دمای ۱۲۱ ۱۵۱ و ۱۸۱ درجه سانتیگراد سرخ گشته و سپس محتوای اکریل آمید و رنگ آنها به ترتیب با دستگاه HPLC و Hunter Lab اندازه گیری شود. داده های حاصل از آزمایش توسط نرم افزار Design expert نسخه ۶ مورد آنالیز قرار گرفتند. نتایج آنالیز آماری نشان داد که بلانچینگ به طور معنی داری میزان تولید اکریل آمید را در خلالهای سیب زمینی سرخ شده کاهش داد ( p<0.05 ( و افزایش دمای سرخ کردن نیز تاثیر معنی داری در افزایش شکل گیری اکریل آمید داشت. همچنین مقدار فاکتور قرمزی رنگ ) a* ( در تیمارها ارتباط مستقیمی را با تولید این ماده در خلالهای های سرخ شده نشان داد) p<0.05