مقاله تعیین مقادیر استفاده از امولسیفایرها جهت تقویت ترکیب پذیری گلوتن با نشاسته در تهیه نان

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

  مقاله تعیین مقادیر استفاده از امولسیفایرها جهت تقویت ترکیب پذیری گلوتن با نشاسته در تهیه نان دارای ۱۰ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله تعیین مقادیر استفاده از امولسیفایرها جهت تقویت ترکیب پذیری گلوتن با نشاسته در تهیه نان  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله تعیین مقادیر استفاده از امولسیفایرها جهت تقویت ترکیب پذیری گلوتن با نشاسته در تهیه نان،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله تعیین مقادیر استفاده از امولسیفایرها جهت تقویت ترکیب پذیری گلوتن با نشاسته در تهیه نان :

تعداد صفحات:۱۰

چکیده:

دراین پژوهش تاثیر استفاده از امولسیفایر های مختلف برتقویت ترکیب پذیری گلوتن با نشاسته به منظور بهبود ویژگیهای کیفی و کمی نان مورد بررسی قرارگرفت تاثیر امولسیفایر های سدیم استئاروئیل ۲- لاکتیلات SSL و داتم E471 (E472) درسه سطح ۰/۲و۰/۴و۰/۶ درصد براساس وزن آرد و سه زمان تخمیر نهایی ۲۵ و ۳۵ و ۴۵ دقیقه مورد مطالعه قرارگرفت ویژگیهای بافتی نان حجم مخصوص و ظاهر عمومی نان اندازه گیری شد نتایج نشان داد استفاده ا زهرسه امولسیفایر به طور معناداری موجب کاهش سفتی و افزایش نرمی نان در مقایسه با نانهای فاقد امولسیفایر شد استفاده ازامولسیفایر باعث افزایش حجم مخصوص نان گردید و تاثیر افزودن داتم در غلظت ۰/۴ درصد و زمان گرمخانه گذاری ۲۵ دقیقه محسوس تر بود به طوری که موجب افزایش حجم مخصوص به میزان ۱۹۸ درصد گردید نتایج ارزیابی ظاهر عمومی نشان داد تاثیر استفاده ازغلظت های مختلف امولسیفایر و زمان گرمخانه گذاری بی معنا و تاثیر استفاده از امولسیفایر معنادار و سبب بهبود این پارامتر می شود. درنهایت می توان بیان نمود استفاده از امولسیفایر ها با غلظت ۰/۲ درصد و زمان گرمخانه گذاری ۲۵ دقیقه سبب به تعویق افتادن بیاتی و بهبود ویژگی حسینان می شود و لذا استفاده از آنها برای تولید درمقیاس صنعتی تولید می شود.