گزارش کار اموزی کارخانه صنعتی مینو

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 گزارش کار اموزی کارخانه صنعتی مینو دارای ۶۱ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد گزارش کار اموزی کارخانه صنعتی مینو  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی گزارش کار اموزی کارخانه صنعتی مینو،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن گزارش کار اموزی کارخانه صنعتی مینو :

گزارش کار اموزی کارخانه صنعتی مینو

تاریخچه کارخانه
«کارخانه صنعتی مینو» ی خرمدره در ۸۵ کیلومتری شهرستان زنجان در زمینی به مساحت ۵۴ هکتار در سال ۱۳۵۲ شمسی به دست آقای خسرو شاهی که زمینها را با قیمت مناسبی خریداری کرده بود، تاسیس شده است. در سال ۱۳۵۲ شمسی تقریباً “نیمی از ساختمانهای آن احداث و قسمت زیادی از دستگاه ها از کشورهای آمریکا، انگلیس، آلمان، ایتالیا و چند کشور دیگر خریداری شد و به کشور وارد گردید و توسط مهندسان همان کشورها پیلوت کارگاه ها طراحی ،و دستگاه ها نصب شدند.

پس از نصب و راه اندازی دستگاه ها در سال ۱۳۵۲ شمسی تمامی مهندسان و کارکنان خارجی از مسیر هدایت کارخانه خارج شدند و آقای خسروشاهی برای اداره کارخانه ار کارگران بومی و متخصصان داخلی استفاده کردتا اینکه کل کارخانه ای که اینک وجود دارد در سال ۱۳۵۴ شمسی به بهره برداری رسید که در آن زمان یکی از بزرگترین و معروفترین کارخانه های تولید مواد غذایی نه تنها در ایران بلکه در خاورمیانه بود . تمامی محصولات به علت کیفیت بالا و مدیریت ممتاز صادر می شدند تا اینکه با وقوع انقلاب شکوهمند اسلامی اداره این کارخانه به دولت سپرده شد و تا کنون نیز ، زیر نظر مدیران دولتی اداره میشود.

«کارخانه صنعتی مینو» دارای محصولات متنوعی از قبیل: بیسکویت، ویفر، پفک نمکی، کیک، تافی آبنات می باشد که متاسفانه به علت ضعف در مدیریت و وجدان کاری اکنون بعضی از قسمتها در حال تعطیل شدن و یا تعطیل می باشند ، مدیرانی که بخاطر خود از سرمایه عظیم انسانی و ماشینی این کارخانه چشم پوشی کرده اند. با این حال این کارخانه با تولید روزانه ۱۸۰ تن مواد غذایی و ۱۵۰ تن آرد مورد نیاز خود و منطقه مشغول به کار می باشد.قابل ذکر است که

این کارخانه دارای گواهینامه ISO 9000 نیز میباشد.
علاوه بر واحدهای تولیدی این کارخانه، واحدهای دیگری نیز مشغول به کار میباشند که بی ارتباط به کار تولید نمی باشند از قبیل واحد به اصطلاح مهندسی پروژه برق – برنامه ریزی – کنترل مرغوبیت و امور فنی و آموزشی. «کارخانه صنعتی مینو» به طور تقریبی ۱۱ هکتار می باشد که با ۱۷۱۹ نفر پرسنل در دو شیفت ۱۲ ساعته بصورت رسمی و قرار دادی مشغول به کار می باشند. واحد خانه های سازمانی که در ضلع جنوب غربی کارخانه برای کارکنان غیر بومی احداث شده است ، همچنین این کارخانه دارای یک بیمارستان ۱۱۴ تخت خوابی در ضلع جنوب غربی کارخانه نیز می باشد.
«کارخانه صنعتی مینو» برای تامین برق مورد نیاز خود علاوه بر داشتن خطوط اصلی

برق منطقه ای ابهر و خرمدره از چندین دیزل ژنراتور برق برای مواقع اضطراری استفاده می کند و آب مصرفی آن توسط دو دستگاه و سه پمپ شناور در سه چاه عمیق تامین می شود.
«کارخانه صنعتی مینو» در تاریخ ۱۱/۵/۱۳۷۶ تمام کارگاه های خود با مشتقات نفت کار میکردند ، تبدیل به گاز سوز نمود و اکنون تمامی فرهای پخت و دیگ های بخار و ; گاز سوز هستند و حتی کوره ها و مشعلها به صورت دوگانه عمل می کنند.سیستم حرارتی کارخانه بدین صورت است که دیگهای بخار توسط سوخت فسیلی (گاز) کار میکنند و بخارهای حاصل توسط لوله که داخل عایقهای حرارتی قرار دارند به سراسر کارخانه انتقال می یابند و توسط هیترهای بزرگ کار گرم کردن کارگاهها را انجام می دهند .علاوه بر نیازهای بالا کارخانه صنعتی مینو روزانه احتیاج به چندین تن روغن نباتی ، شیر پاستوریزه ، شکر ،آرد تخم مرغ ، نمک ، گلوکز ، ذرت ،اسانس و; دارد.
هدف پروژه:
هدف از این پروژه آشنایی با محیط کار و همچنین طرح ریزی یک واحد صنعتی برای ایجاد فضای مناسب و همراه با حداکثر تولید و حداقل هزینه میباشد.
جمع آوری اطلاعات
قبل از بررسی نحوه فرآیند تولید این کارخانه، نوع و نحوه استقرار ماشین آلات این کارخانه را بررسی میکنیم.نحوه استقرار ماشین آلات این کارخانه بر اساس فرآیند(محصولی) میباشد.

مدیریت و نحوه اداره:

مدیریت این شرکت بصورت واحد اداری میباشد به صورتی که دستور از طرف مدیرعامل کارخانه صادر می گردد و توسط مدیر واحد اداری اجرا و نظارت می شود.ساختمان اداری شرکت مینو به صورت مجزا از سالن های تولید می باشد که هر یک از این ساختمان ها با هم به طوری در ارتباط هستند ونتیجه آن حداکثر تولید با حداقل هزینه و حداقل زمان می باشد.

لیست تجهیزات و ماشین آلات کارگاههای تولیدی کارخانه مینو

ردیف نام ماشین تعداد دستگاه کشور سازنده سال ساخت ظرفیت اسمی
۱ پخت کیک ۱ ORLANDY ایتالیا ۱۹۷۱ ۵/۱تن در ساعت

۲ بسته بندی کیک ۱ SIG سوییس ۱۹۷۵
۳ بسته بندی کیک ۹ PMC ایتالیا ۱۹۷۴ ۱۹۰عدد در دقیقه
۴ ۱ ORLANDY ایتالیا ۱۹۷۷ ۶۰۰کیلو در ساعت
۵ فر پخت کیک فنجانی ۱ B-P انگلستان ۱۹۷۶ ۱۰۰کیلو در ساعت

۶ فر پخت نان ویفر ۱۴ H-B آلمان ۱۹۷۵ ۸۳۰عدد در دقیقه
۷ ماشین خمیر زنی ویفر ۶ BEET2 آلمان ۱۹۷۴ ۱۵۰۰کیلو در س

اعت
۸ ماشین بسته بندی ویفر ۱
۱۰ SIG سوییس ۱۹۷۰ ۱۲۰بسته در دقیقه
۹ ماشین بسته بندی ویفر ۲۹ AUCOUT فرانسه RIER 1976 3000بسته در ساعت
۱۰ ماشین بسته بندی بیسکوییت ۱۸ AUCOUT فرانسه RIER 1976 50بسته در دقیقه
۱۱ فر پخت بیسکوییت ۴ B-P انگلستان ۱۹۷۴ ۵/۱تن در ساعت
۱۲ ماشین بسته بندی بیسکوییت ۷ PMC ایتالیا ۱۹۷۴ ۱۲۰بسته در دقیقه
۱۳ ماشین بسته بندی بیسکوییت ۷ SIG سوییس ۱۹۷۵ ۷۰بسته در دقیقه
۱۴ میکسر خمیر زن ۵ B-P انگلستان ۱۹۷۴ ۷۵۰کیلو در هربچ
۱۵

بسته بندی بیسکوییت ۱۰ OTEM ایتالیا ۱۹۷۶ ۷۵بسته در دقیقه
۱۶ ماشین کرم ریز ۷ CIMON انگلیس ۱۹۶۸ ۲۰۰تا۸۰۰عدد در دقیقه
۱۷ ماشین اکستر ودر پخت پفک ۲۱ ایران ۱۹۷۶ ۷۰ کیلودر ساعت
۱۸ بسته بندی پفک ۲۷ ROVEMA آلمان ۱۹۷۵ ۱۲۰بسته در دقیقه
۱۹ ماشین تولید بلوره ۱ B-P انگلیستان ۱۹۷۵ ۴۵۰ کیلودر ساعت

۲۰ ماشین تولید بلوره ۱ داخل کار خانه ۱۹۷۵ ۴۵۰ کیلودر ساعت
۲۱ ماشین پخت تافی ۱۰ HANGELLA آلمان ۱۹۷۵ ۳۰۰ کیلودر ساعت
۲۲ ماشین پخت آبنبات ۶ HANGELLA آلمان ۱۹۷۵ ۱۰۰۰ کیلودر ساعت
۲۳ ماشین بسته بندی تافی ۱۹ ROSE-FORGRANE انگلیس ۱۹۷۶ ۴۰۰عدد در دقیقه
۲۴ ماشین بسته بندی تافی ۱۸ HAGMA آلمان ۱۹۷۵ ۳۵۰عدد در دقیقه

۲۵ ماشین شکل دهی کپل ۱ AQUARIUG هلند ۱۹۷۴ ۸۰۰عدد در دقیقه
۲۶ ماشین بسته دهی کپل ۸ AQUARIUG هلند – ۱۰۰عدد در دقیقه
۲۷ ماشین ماشین بسته بندی تافی آبنبات ۱۲ G.D ایتالیا ۱۹۶۳ ۳۰۰تا ۶۰۰عدد در دقیقه
۲۸ کماشین فرم دهی آبنبات ۵ HANSELLA آلمان ۱۹۷۸ ۴۰۸۰ کیلودر ساعت
۲۹ ماشین بسته بندی شوشو ۴ AUTO WRAPPER انگلیس ۱۹۷۶ ۴۰ بسته در دقیقه
۳۰ ماشین بسته بندی کیسه ای ۳ VLOPAC اسپانیا ۱۹۹۲ ۲۵ بسته در دقیقه
۳۱ ماشین بسته بندی کیسه ای ۶ HANSELLA آلمان ۱۹۹۵ ۶۰ بسته در دقیقه
۳۲ ماشین بسته بندی بلوره ۱ ROSE آلمان ۱۹۷۲ ۱۵۰۰عدد در دقیقه
۳۳ ماشین بسته بندی چوبی ۳ LATENI آمریکا ۱۹۸۴ ۱۶۰عدد در دقیقه

۳۴ ماشینه بسته بندی کیسه ای ۱ CAMPANOL ایتالیا – ۳۵بسته در دقیقه
۳۵ ماشین وینکلر ساخت ژلیتات ۱ WINKLER انگلیس ۱۹۹۷ ۶۰ کیلودر ساعت
۳۶ ماشین شکلات سازی بارلاین ۱ LOVERASE اسپانیا – ۲۲۰کیلودر ساعت
۳۷ شکللات سازی تابلت ۱ LOVERASE اسپانیا ۱۹۹۴ ۱۶۰کیلو در ساعت
۳۸ دستکاه همزن شکلات ۱ LOVERASE اسپانیا ۱۹۹۴ بستگی به تولید دارد
۴۰ مخزن شکلات ۲ RICHAR-FRICE 1994 5 تن
۴۱ ماشین کامف برس سلوفان ۱ کامف – ۳۰رول در ۱۲ساعت
۴۲ ماشین آرو برش سلوفان ۱ آور ۱۹۶۶ ۱۵۰رول در ۱۲ ساعت
۴۳ ویندرمولر بزگ چاپ سلوفان ۱ WINDOMOLER آلمان ۱۹۷۴ ۱۰۰۰کیلودر ۱۲ساعت
۴۴ ساخت چوبی لالی پاپ ۱ HENSHEL آلمان ۱۹۷۵ –
۴۵ چوبی لالی پاپ ۱ BITWEL آلمان – ۱۰۰کیلودر ۱۲ ساعت
۴۶ ماشین ساخت سنگی فیس ۲ HEISON-SCAT 1975 –

۴۷ اخت پلاستیک ۱ TRUSTER آلمان ۱۹۷۸ –
۴۸ ساخت پرلاستیک ۱ TROSKPY آلمان ۱۹۷۸ ۱۷۰ کیلو در۸ ساعت

نحو خمیر سازى:
ابتدا میکسر خمیرزنی را نظافت و کنترل می کنیم سپس اینورت را که به صورت ماده می باشد به میزان دو سطل که هر سطل ۳/۵ کیلوگرم می باشد را همراه با روغن مایع که ان را در قسمت گرم خانه آب کرده، به میزان ۱۰ کیلوگرم داخل میکسر می ریزند و شکر را که آن نیز مانند آرد از قسمت سیلو وارد کندوی شکر شده و توسط لوله های رابط به میزان ۳۴ کیلوگرم داخل میکسر میریزند.سپس میکسر را به مدت یک دقیقه روشن می کنیم تا اینورت، روغن و شکر داخل میکسر

خوب هم زده شود سپس شیر مخزن اب را بصورت تصفیه شده و عاری از املاح میباشد را باز کرده و به میزان آب مصرفی در هر دوره خمیر به آن اضافه می کنیم، سپس اسید پیرو سولفات سدیم حل شده در آب را که توسط ترازوی دیجیتالی وزن شده و برای هر دوره خمیر بصورت آماده می باشد را داخل میکسر میریزیم بعد از انجام عملیات فوق تخم مرغ مایع را همراه با اسانس برای

جلوگیری از بوی تخم مرغ و خوشبو کنندگی ان را به میکسر اضافه می کنیم سپس گلوکز را همراه با ضد کپک و ضایعات کیک به میکسر اضافه میکنیم سپس دوباره میکسر را روشن میکنیم تا به مد

ت ۱/۵ دقیقه مواد را مخلوط کند.
میزان جوش مورد نیاز را که بستگی به میزان اسید پیرو سولفات سدیم داشته، که ۱۰۰ گرم کمتر از آن را به میکسر اضافه میکنیم، آرد مورد نیاز را به میکسر اضافه کرده به مدت ۳۰ ثانیه مواد را مخلوط تا خمیر یکنواختی بدست آید، پمپ تخلیه را روشن و خمیر را به مخزن ذخیره خمیر منتقل کرده سپس خمیر را از مخزن ذخیره خمیر توسط لوله های باریکی به نام لوله های ربط انتقال خمیر به سمت تسمه ای که به طرف فر هدایت می شود ریخته می شود سپس روی خمیر عملیات دکور زنی انجام میگیرد که مواد تشکیل دهنده دکور به شرح زیر میباشد:

ابتدا، نشاسته متابی سولفیت سدیم را با آب مخلوط کرده و وارد میکسر می کنیم سپس میکسر را به مدت سه الی چهار دقیقه روشن میکنیم تا مواد داخل میکسر به خوبی با هم مخلوط شود سپس آرد و ضد کپک را به آن اضافه کرده و به مدت یک الی دو دقیقه میکسر را روشن می کنیم ا مواد با هم مخلوط شوند، به مدت یک ساعت خمیر حاصله را در مخزن نگهداری خمیر، نگهداری میکنیم تا این خمیر به اصطلاح خود را گرفته و ور بیاید بعد از یک ساعت خمیر را دوباره به میکسر منتقل کرده و روغن را به آن اضافه می نماییم و یک دقیقه دیگر میکسر را روشن می کنیم تا مخلوط را خوب میکس نمماید و روغن خوب پراکنده گردد، بعد از تهیه خمیر دکور، خمیر را وارد دستگاه دکور زن می کنیم که این دستگاه به صورت اتومات و خودکار می باشد و عملیات دکور زنی روی خمیر را انجام می دهد بعد از عملیات دکور زنی خمیر را برای پخت به سمت فر هدایت می کنیم که مدت پخت سه الی چهار دقیقه می باشد که البته زمان تولید خمیر بسته به میزان تقاضا می تواند کم یا

زیاد گردد.میزان درجه حرارت دستگاه ۲۰۰ در جه سانتی گراد میباشد که این درجه حرارت توسط چهار شعله گازی که در زیر دستگاه فر تعبیه شده اند تامین می شود بعد از اینکه خمیر پخته شد توسط تسمه بیرون آورده می شود و یک مسیر را برایسرد شدن طی می کند.در این مرحله قسمتهای زائد و سوخته شده زیرین خمیر گرفته می شود، بعد از عملیات سرد کاری خمیر به سمت برش کاری افقی هدایت می شود، بعد از عملیات برش افقی عملیات کرم زنی داخل خمیر شروع میشود که مواد این کرم به صورت اماده شده از مواد روغن، گلوکز، شیر خشک، اینورت، شکر و سایر افزودنی های مجاز خوراکی می باشد بعد از عملیات کرم زنی خمیر به سمت دولا شدن یا به عبارتی روی همدیگر توسط دستگاه دولاکن که دستگاه پیچ کردن نیز نامیده می شود می رودف بعد از عملیات دولا کردن خمیر کیک آماده می شود و برای برش عمودی آماده می شود و کیک برش داده می شود ، در این حالت کیک آماده بسته بندی می باشد. البته قبل از بسته بندی کیک آماده شده روی نقاله قرار می گیرد که در روی این نقاله ضایعات کیک توسط کارگران برداشته می شود و کیک ها توسط دستگاه به صورت منظم و پشت سرهم به سمت دستگاه بسته بندی

هدایت می شوندف که سرعت و دستگاه های بسته بندی نیز با هم فرق می کنند.در این قسمت(بخش کیک) از دو دستگاه FMC و SIG برای بسته بندی استفاده می شود لازم به ذکر است که دستگاه پخت نیز اورلندی نامیده می شود بعد از بسته بندی ، کیک های بسته بندی شده توسط کارگران در کارتونهایی که ظرفیت هر کدام از انها ۹۰ عدد کیک می باشد گذاشته می شود و کارتن های بسته بندی شده توسط نقاله ها به انبار روزانه انتقال می یابد، سپس کارتن های بسته بندی شده به انبار دائم انتقال می یابد.

حجم دهنده ها :
از سه طریق می توان به کیک حالت اسفنجی دارد که عبارتند از وارد کردن حباب های هوا یا گاز کربنیک در طی عمل گرم کردن خمیر و استفاده از مواد شیمیایی مجازی که گاز کربنیک ایجاد می کنند وبالاخره فشار بخار ایجاد شده و در فر،که بسته به نوع محصول می توان از آنها استفاده کرد. نوع فرمول قوام خمیر کیک و دمای پخت در این انتخاب موثرند .
امولسیفایر
در سالیان اخیر در تولید کیک از امولسیفایر استفاده می شود. استفاده از این ترکیبات موجب می شود تا خمیر کیک مقدار بیشتری آب جذب کند که این امر خود در بالا بردن ارزش خوراکی محصول و به تاخیرانداختن زمان بیات شدن کیک تاثیر دارد. امولسیفایرها در انواع مختلف پودری و ژل های هیدراته وروغنی قابل مصرف می باشند.
آب :
کیفیت و کمیت آب مصرفی در کیک تاثیر زیادی دارد. آب به مخلوط شدن یکنواخت اجزا در بافت کیک، حل شدن اجزای جامد ، تنظیم و یسکوزیته خمیر، تعدیل آب باقی مانده در محصول نهایی و حفظ تازگی و ارزش غذایی آب کمک می کند، آب در تشکیل شبکه گلوتن ودر نتیجه نگهداری گاز در بافت خمیر و کیک نیز موثر است و بنا براین در تعدیل حجم کیک دخالت دارد. طی عمل پخت کیک آب تبدیل به بخار شده وفشار بخار آب حاصل در حجم کیک دخالت دارد.به همین جهت لازم است مقدار آب مصرفی با کنترل مقدار آب مواد اولیه و محصول نهایی به دقت نتظیم گردد.
شیر :
از شیر به اشکال مختلف خشک و مایع می توان استفاده نمود. ترکیبات مختلف شیر به طور کلی روی رنگ پوست کیک اثر مطلو ب دارد. شیر همچنین به ترکیب شدن پروتئین با سایر ترکیبات فرمول را تقویت می کند ودر نتیجه در استحکام بافت نیز موثر است و بالاخره شیر در نگهداری آب در بافت کیک نیز تاثیر دارد. نقش دیگر شیر، بالا بردن ارزش غذایی فرآورده ا ست.

انواع کیک :
انواع یک به دو دسته کلی تقسیم می شوند :
۱ ـ High ratio که در آنها :
مقدار شکر بیشتر از آرد است.
مقدار مواد مایع بیشتر از شکر است.
مقدار تخم مرغ باید بیشتر یا مساوی مقدار روغن باشد.

۲- Iow ratio که در آنها :
مقدار شکر کمتر از آرد است.
مقدار مواد مایع بایدمعادل مقدار شکرباشد.
مقدار روغن باید کمتر از تخم مرغ باشد.
انواع مختلف کیک های این گروه عبارتند از :

Pound cake : قدیمی ترین نوع کیک است که در آن وزن آرد ، شکر ، تخم مرغ و کره برابر یک پوند است.
عمل هوا دهی به وسیله گرم کردن شکر و کره انجام می شود.
Foam cake : در این کیک از موارد شیمیایی برای هوا دهی کمتر استفاده می شود. دارای انواع Chiffon,sponge,angle است:
angle cake: این نوع کیک عاری از روغن است.

sponge cake :در این نوع کیک مقدار شکر ، تخم مرغ کامل وآرد تقریباً برابر است.
Chiffon cake : فرق این نع کیک با sponge cakeدر این است که در این نوع کیک از مواد شیمیایی مجاز هم برای هوا دهی استفاده می شود. به علاوه از مایعات مناسب مانند آب و شیر هم استفاده می شود.

مراحل تولید کیک :
مخلوط کردن اجزای کیک
مخلوط کردن اجزای کیک روش های متنوعی دارد که در زیر چند نمونه از مهمترین انها به طور خلاصه ذکر می شود:

روش مخلوط کردن دو مرحله ای :
در این روش مرحله اول مواد جامد را در مخلوط کن ریخته و با سرعت کم حدود نیم دقیقه آنها را به خوبی مخلوط نموده و بعد در حال حرکت کم کم مقداری از آب فرمول را به مخلوط اضافه کرده وعمل اختلاط را ادامه می دهیم تا خمیر شکل گیرد. بعد دستگاه را خاموش کرده و سطح ظرف و هم وزن را به خوبی پاک کرده و عمل اختلاط را برای مدت سه دقیقه دیگر با سرعت متوسط ادامه می دهیم.
در مرحله دوم در حالی که مخلوط مرحله اول تا حدی یکنواخت شده و مخلوط کن روشن است با قیمانده آب وتخم مرغ را در سه نوبت به ظرف مخلوط کن اضافه نموده ودر بین هر نوبت سطح ظرف و مخلوط کن را تمیز می نماییم و سپس سه دقیقه دیگر با دور کم به مخلوط کردن ادامه می دهیم.

روش گرم کردن :

در این روش روغن همراه با شکر در مخلوط کن با سرغت زیاد به شدت مخلوط می شود. بدین ترتیب حباب های ریز هوا وارد بافت می شود. زمان لازم برای مخلوط کردن ، بستگی به دما دارد. قبل از گرم کردن مخلوط باید روغن را تا دمای حدود ۲۰ درجه گرم کرد هرچه روغن سرد تر باشد زمان بیشتری برا‌ی گرم کردن آب با شکر لازم است. دمای بالا تر از ۲۰ درجه هم مناسب نیست زیرا در این صورت گرم حاصل می تواند به مقدار کافی حباب های هوا را در خود نگه دارد و بدین ترتیب حجم کیک کاهش می یابد.
سرعت مخلوط کن در کیفیت گرم و فراورده نهایی موثر است. سرعت زیاد موجب کاهش حباب ها می شود و سرعت خیلی کم نیز دارای موثرمشابهی است. پس از گرم کردن شکر و روغن ،تخم مرغ به تدریج به مخلوط اضافه می شود. تخم مرغ را در سه نوبت به مقدار مساوی می افزایند و پس از هر بار اضافه کردن مدت کوتاهی مخلوط کردن را ادامه می دهیم.

پس ازتهیه گرم وافزودن تخم مرغ به آن حدود۴/۱ موادخشک راکه بایدازپیش الک ویکنواخت شده باشند به خمیراضافه می کنند پس ازاختلاط ۳/۱موادمایع را افزوده ومخلوط کردن را ادامه می دهند وبه همین ترتیب تا اتمام مواد اولیه عمل می شود. باید توجه داشت عمل اختلاط نباید بیش از حد طول بکشد زیرا موجب تخریب بافت کیک می شود. زمان اختلاط نباید کمتر از حد لازم باشد زیرا در این صورت خمیر کیک یکنواخت نشده و بافت محصول تردی لازم را نخواهد داشت.
روش مخلوط کردن یک مرحله ای :
در این روش تمام اجزای کیک را باید به ترتیب زیر وارد ظرف مخلوط کن نمود. اول روغن

بعد تمام اجزای جامد که باید قبلا یکنواخت شده باشند وسرانجام تمام مواد مایع و مرطوب اضافه می شوند. کنترل دمای خمیر کیک در حین عملیات مهم است. دمای خمیر حاصل باید حدود ۲۸-۲۶ درجه باشد.
روش Blending :
در این روش آرد و روغن را در ظرف مخلوط کن ریخته و به هم می زنیم به نحوی که سطح کلیه ذرات آرد با روغن پوشانده شود و مخلوطی یکنواخت به دست می اید. سپس مواد جامد و قسمتی از مایع را می افزاییم و عمل اختلاط را ادامه می دهیم و به تدریج باقیمانده مواد مایع را اضافه می کنیم.
نکته مهم درمورد همه روش های اختلاط ، ورود هوا به میزان کافی به بافت خمیر است تا به صورت حباب های ریز و یکنواخت در بافت خمیر پخش شود و حباب های درشت به حباب های ریز شکسته شوند. یکنواختی اندازه حباب های و یکنواختی پخت وکیفیت محصول تاثیر به سزایی دارد.

قالب گیری خمیر کیک :
مقدار خمیر در غالب و ضخامت ان تاثیر زیادی بر روی کیفیت محصول دارد. مقدار خمیر در قالب باید به حدی باشد که خمیر بنواند به خوبی انبساط حاصل کرده و حجم لازم را به دست آورده و پس از انبساط ، حجم ان بیشتر از حجم قالب نشود زیرا در غیر این صورت محصول شکل مطلوبی به دست نخواهد آورد.
برای جلوگیری از چسبندگی خمیر به قالب های پخت ، لازم است قالب ها را روغن مالی نموده ویا کاغذ مخصوص استفاده شود.
استفاده از قالب های تیره رنگ زمان پخت را کوتاه تر می کند
پخت کیک :
پخت کیک همراه تغییرات زیادی در بافت و سایرویژگی های‌ فیزیکوشیمیایی و

کیفی ان است. که به طور کلی عبارتند از :
افزایش حجم در اثر بزرگ شدن حباب های گاز یا هوا ، انعقاد شبکه گلوتن و تثبیت ان ، ژلاتینه شدن نشاسته ، ذوب شدن روغن ، انحلال کریستال های شکر در صورت وجود در خمیر تغییر رنگ پوسته و مغز کیک ، تولید مواد موثر در طعم کیک.
یکنواختی عمل پخت ، در کیفیت محصول موثر است و بدین منظور باید ازفرها

ی مجهز به سیستم گردش هوا و ترموستات جهت کنترل دما استفاده نمود دمایی مناسب پخت کیک حدود ۱۵۰ درجه است که برای قالب های نیم کیلویی حدود۲۰ دقیقه طول می کشد نحوه چیدن قالب ها در فر باید طوری باشد که دما یکنواخت به تمام قسمت های خمیر برسد.اگر دمای فر بیش از حد لازم باشد تاثیر نامطلوبی بر روی کیفیت محصول خواهد داشت زیرا باعث می شود در مراحل اولیه ، سطح کیک به مقدار زیادی بالا آمده، ترک برداشته و گازها خارج شوند لذا ممکن است حجم کیک کمتر از حد لازم باشد به علاوه رنگ پوست کیک تیره تر از حد معمول خواهد بود.
سرد کردن کیک :
زمان سرد کردن بستگی به شکل و اندازه کیک داشته بین ۴۵-۱۵ دقیقه می باشد. بهتر است قالب های کیک را وارونه قرار داد تا سریع تر خنک شده و به راحتی از کیک جدا شود وضمنا مشکل تعریق برطرف شود چنانچه کیک بیش از حد لازم سرد شود به جدار قالب چسبیده و جدا کردن آن مشکل تر می شود.
فرآیند تولید:
ابتدا آرد از قسمت سیلوی کارخانه توسط لوله هایی به سمت کندو وارد می شود سپس از کندو به سمت میکسر (خمیر زن) توسط لوله های خاص هدایت می شود که تناژ آرد را به خود دستگاه داده و خود دستگاه به میزان تناژ داده شده آرد را وارد میکسر می کند.سپس در انبار تخم مرغ ، تخم مرغ ها را ابتدا از کارتن در آورده و تک تک تخم مرغ ها را بازرسی و کنترل می کنند و در آبکش شستشو قرار میدهند و آن را بوسیله آب و کلر شسته و ضدعفونی میکنند، پس از آبکشی و خشک کردن تخم مرغها آنها را در تخم مرغ شکن که شبیه به ماشین آبگیری هویج میباشد ، ریخته و آبگیری می کنند و آن را به سمت میکسر هدایت می کنند.
نواقص کیک :

الف ـ کیک دارای سطح صاف یا گود مقطع برش زبر و بافت نا مطلوب است. در این حالت به احتمال زیاد مقدار شکر بیش از حد لازم بوده است یا مقدار پودر های نانوایی ویا مقدار مواد مایع مثل شیر و تخم مرغ کمتر از حد بوده است .
عواملی از قبیل سرد بودن فر و مخلوط کردن ناکافی اجزا در مرحله نهایی یعنی پس از اضافه کردن آرد نیز در این نقیصه دخالت دارند.