گزارش کار ، کارخانه فراورده های لبنی آستان قدس رضوی

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 گزارش کار ، کارخانه فراورده های لبنی آستان قدس رضوی دارای ۱۴ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد گزارش کار ، کارخانه فراورده های لبنی آستان قدس رضوی  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی گزارش کار ، کارخانه فراورده های لبنی آستان قدس رضوی،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

---

بخشی از متن گزارش کار ، کارخانه فراورده های لبنی آستان قدس رضوی :

گزارش کار

معارفه ۱۱/۷/۸۶

کارخانه فراورده های لبنی آستان قدس رضوی ، واقع در جاده ی کیلومتر ۱۷ جاده ی سرخس

می باشد. این کارخانه در خرداد ماه سال ۱۳۷۴ شروع به فعالیت نموده است و تعداد پرسنل

آن به طور کلی ۱۳۰ نفر می باشد . ۸۰ نفر به صورت قراردادی زیر نظر پیمانکار ( روز

 

مزد)و به طور میانگین ۷۰ نفر پرسنل در خط تولید مشغول به کار می با شد که بنا به نیاز

نیروی کار می توانند در ۲ یا ۳ شیفت کار کند .

این کارخانه وابسته به کارخانه ی آستان قدس رضوی می با شد . ظزفیت تولید محصولات

 

مختلف بسته به در خواست سفارش کنندگان متفاوت می باشد . ظرفیت مخازن تحویل شیر

۲۲۰ تن می باشد که به طور میانگین ۷۰ تن شیر روزانه تحویل گرفته می شود .

تحویل شیر خام

شیر پس از ورود به کارخانه بر اساس نوع کیفیت دسته بندی می گردد که ۹۰ % مربوط به

دامداری آستان قدس است که یا مورد تائید است یا با شرایط ویژه ( مصرف خاص ) تولید می

گردد . ابتدا شیراز داخل شلنگ از صافی می گذرد ؛ و بعد از پمپاژ به داخل بالانس ،

 

هواگیری می شود . سپس از مسیر یکطرفه بالانس به داخل جعبه فلومتر( که این دستگاه شدت

جریان شیر را محاسبه می کند . لازم به ذکر است اگر شیربر حسب لیتر را در دانسیته ی آن

ضرب کنیم شیر برحسب کیلوگرم به دست می آید) . فرستاده می شود سپس ازلوله های

ارتباطی وارد ۴ تا سیلو تانک می گردد .که ظرفیت هر یک ۵۴ تن می باشد و جنس آنها استیل

 

و دو جداره می باشد. یعنی شیر باهر دمایی که وارد می شود تا ۴۸ ساعت تا همان دما باقی

می ماند هر یک از تانکها دارای هم زن است که شیر از پایین وارد تانک می شود زیرا اگر از

بالا وارد تانک شود با هوا وارد شده و شیر کفدار می گردد .

 

مقدار شیر ۱۰۰ تن تا ۱۵۰ تن در روز می باشد که از صبح تا ۶ شب در یافت می گردد

توزین آن بر حسب لیتر است که توسط سیستم کامپیوتر صورت می پذیرد در این بخش از

کارخانه ضایعات احتمالی نداریم و همچنین انبار و سرد خانه برای نگهداری شیر خام نداریم .

سیلو تانکها ساخت اصفهان است مسئول قسمت تحویل شیر مواردی مانند ph ، اسیدیته ، الکل

 

و دانسیته و چربی وآب اضافی که آزما یشگاه اندازه گیری کرده است را یاداشت نموده در

برگه های مخصوص و ته برگ زرد آن به دست مسئولان کنترل کیفیت می رسد .

قیمت شیر خام توسط مدیریت تعیین می گردد که معیار انتخاب چربی و دانسیته است . در

 

ضمن اگر آب اضافی داشته باشد جریمه می گردد.

شیر قبل از سیلو تانک وارد مبدل می گردد و سرد می شود ؛ و مرتبا دما و فشار آن کنترل

میشود. تانکهای ذخیره دارای شیر نمونه گیری فشارسنج و دریچه آدم روست . جعبه حجم

سنج کنارآن عدد ی را نشان می دهدکه اگر در عدد ۱۰ ضرب می کنیم در واقع حجم شیر

داخل تانک است . این تانک ۳۱ تن در ساعت شیر را تخلیه می کند که میزان تخلیه به هوای

محیط بستگی دارد یعنی اگر فصل تابستان باشد این عمل سختر است و اگر زمستان باشد

 

در ضمن عمل سرد کردن شیر، این عمل راحتر صورت می پذیرد . جعبه ای که در کناراین

تانک تعبیه شده است میزان تخلیه را مکررا نشان می دهدبه مجموعه ی لوله هایی که شیررا به

خط تولید می برند کلکسیون می گوییند .

آزمایشگاه

آزمایشات شیمیایی

محصولات مورد آزمایش : ماست ساده ، ماست موسیر، ماست پر چرب ، شیرکاکائو، پنیر،

دوغ ، کره ،روغن زرد ، شیراستریل ، شیرپاستوریزه ،

آزمایشهای شیرخام :

تست اکل ۶۸ % : ابتدا۱ سی سی از نمونه ی شیررا در پلیت می ریزیم سپس به آرامی ۲

سی سی از الکل را اضافه می نماییم اگرلخته تشکیل گردد شیر فاسد است و باید برگردانده

شود.

تست اسیدیته : ابتدا ۱۰ سی سی از نمونه شیر را با پیپت بر می داریم در بشرانتخابی

می ریزیم سپس چند قطره فنول فتالئین اضافه می نماییم سپس تا ختم عمل با سود ۱/۰

نرمال تیتراسیون را انجام می دهیم .

اسیدیته ماست چکیده: ۱۰ گرم از نمونه یماست را وزن کرده با آب مقطر رقیق می نماییم

بعد با سود و فنول تیتر را انجام می دهیم . عدد بدست آمده را در ۹ ضرب می کنیم وبر۱۰۰

تقسیم می نماییم .

اسیدیته کره: ۱۰ گرم ا زنمونه ی کره ذوب شده را وزن می کنیم وبا۴۰ سی سی الکل کلرفرم

و چند قطره فنول و سود تیتراسیون را انجام می دهیم . عدد بدست آمده ضرب در ۸۲/۲ تقسم

بر۱۰

اسیدیته پنیر : درست مثل ماست چکیده یا ماست انجام می شود.

اندازه گیری ph : توسط ph متر،ph شیر اندازه گیری می شود به این صورت که الکترود

دستگاه را در ظرف نمونه یشیر فرو می بریم وعدد به دست آمده را از روی دستگاه می

خوانیم . که ph شیر خام ورودی با ید استاندارد ۷/۶ باشد . ازرابطه ی زیر برای محاسبه ی

آن استفاده می کنیم.

اندازه گیری سختی: ۵ نمونه داریم که باید هروز تست سختی از آن گرفته شود که عبارتند از:

آب مقطر ، کندانسور۲ ، کندانسور۱ ، منبع کندانس و فیلتر

به تعداد نمونه ها پنج لیوان ماست قرار میدهیم وروبه روی هر کدام قرار می دهیم سپس ازهر

نمونه ۲۵ سی سی با پیپت می کشیم ودر ظروف خالی می نماییم وبرای اندازه گیری سختی به

شیوه ی زیرعمل می نماییم :

ابتدا ۱ تا۲ سی سی تامپون( بافر) میریزیم تا ph به ۱۰ برسد بعد معرف اریوکرم بلاک T

را مثل نمک پاش در ظروف می پاشیم . اگر به رنگ آبی درآمد سختی صفر است

برای اندازه گیری سختی کلسیم به ظروفی که سختی دارد معرف مراکساید اضافه می کنیم و

وسپس با سود ۲/۰ نرمال تیتر می نماییم . برای اندازه گیری قلیائیت کل ابتدا ۲۵ سی سی از

نمونه ها را در ظروف می ریزیم سپس فنول فتالئین را اضافه می نماییم و با اسید ۱/۰ نرمال

تیترمی نماییم که باید رنگ حاصل از تیتر بیرنگ باشد عدد حاصل از تیتر را در۲۰۰ ضرب

میکنیم درهمان ظروف معرف متیل اضافه می کنیم و دوباره تیتر را ا نجام می دهیم که رنگ

حاصل از تیتر قرمز آجری است مجددا عدد بدست آمده را در ۲۰۰ ضرب می نماییم که

قایائیت کل از این رابطه بدست می آید:

قلیائیت متیل + قلیائیت فنول : قلیا ئیت کل

تست انجام شده به صورت زیر می باشد:

سختی کل سختی کلسیم فنول متیل ph T.D.S
فیلتر ۰ ۰ ۰ ۲۰۰ ۹۵/۷ ۸۲۶
منبع کندانسور ۰ ۰ ۴۰ ۱۶۰ ۰۱/۹ ۷۰۲
کندانسور ۱ ۱۲۰ ۶۸ ۶۰ ۳۶۰ ۷۵/۸ ۱۲۹۴
کندانسور ۲ ۱۱۶ ۶۴ ۶۰ ۳۴۰ ۶۲/۸ ۱۱۱۱
آب مقطر ۸۰ ۰ – – ۹۷/۷ ۸۰۴

در نهایت هریک از اجرای فرمول را از جدول برداشت نموده ودرفرمول جایگزین می نماییم

گذاشته می شود وبعد از محاسبه در جدول اصلی که به تایید مسئول فنی می رسد ثبت

می نماییم.

SH = PH – ph

( D + C ) – ( B + A + 3/9 ) = ph

دما F : B S.T.D : A عدد ثابت :۳/۹

قلیائیت متیل : D سختی کلسیم :C

لازم به ذکر است که برای اندازه گیری سختی منیزم، سختی کل وسختی کلسیم را بدست

می آوریم از تفاضل آن دو سختی منیزیم بدست می آید

دیگ بخار فیلر مخزن کندانسو ر
سختی کلسیم – صفر صفر
سختی منیزم –
سختی کل – صفر صفر
E.c – – –
قلیائیت فنول ۴۲۰ صفر ۴۰۰
کلرور – – –
قلیائیت متیل ۵۲۰ ۲۰۰ ۱۶۰
فسفات – – –
PH 56/11 95/7 01/9
SI
T.D.S 64/2 826 702
دما ۶۵ ۶۵ ۶۵

اندازه گیری چربی: اندازه گیری چربی به روش ژربر انجام می شود به این صورت که ۱۱

سی سی از شیر ،۱۰ سی سی اسید سولفوریک ،۱ سی سی الکل آملیک را در بوتیریمتر

می ریزیم وبعد از ۵ دقیقه سانتری فوژ گذاری مقدار عددی آن را می خوانیم .

اندازه گیری ماست چکیده: ۱۱ گرم از ماست را وزن کرده با ۲۲ سی سی آب مقطر رقیق

می کنیم بعد در بوتیریمتر۰-۹ مثل روش شیر عمل میکنیم عدد بدست آمده را در ۳ ضرب

می نماییم.

چربی کره: ۵ گرم از کره راوزن کرده با ۵ سی سی از آب مقطر ولرم رقیق کرده وبه ادامه

مراحل مثل شیر است

چربی پنیر: ۳ گرم پنیر را وزن کرده با آب مقطر به اندازه ی۵ سی سی رقیق می نماییم و

ادامه ی مراحل مثل شیر است

اندازه گیری نمک: ۵گرم ا زنمونه را به حجم ۱۰۰ سی سی می رسانیم ۲۰ سی سی از آن رابا

۱سی سی کرومات پتاسیم ونیترات نقره تیتر می نماییم تارنگ ختم عمل زرد آجری شود.

عدد بدست آمده را در ۵۸ ضرب کرده بر ۱۰۰ تقسم نمایید .

آزمایشات میکروبی

برای این امر لازم است ابتدا تمامی وسایل استریل باشد؛ پلیتها ، پیپتها ولوله های آزمایش را

درفور به مدت ۲ ساعت ودر دمای ۲۰۰ درجه سانتی گراد قرار می دهیم. محیط کشتها ،

محلولهای رینگررا در اتوکلاو در دمای۱۲۱ درجه سانتی گراد به مدت۱۵ دقیقه قرار می دهیم

آزمایشهای که به صورت روتین انجام می گیرد به صورت زیر است :

کلی فرم: ا گرنمونه مایع باشد ۲۵ سی سی از آن را در پلیت می ریزیم ولی اگر جامد باشد

رقیق می نماییم به صورتی که ۱ گرم از نمونه را برمی داریم ودر رینگر میریزیم که این

رقت ۱ گرمی است محیط کشتی که برای کلی فرم استفاده می شود VRB agar است که

نیازی به استریل کردن نداردکه فقط کافی است آن را بجوشانیم . سپس تا دمای ۳۷ -۴۰ در جه

خنک مینماییم ودر داخل پلیتها می ریزیم که قبلا نمونه را درداخل آن ریختیم .

اشیرشیا : این تست را در صورتی که مثبت باشد انجام می دهیم به صورتی که لوریل سولفات

مضاعف را آماده می کنیم ۱۰ سی سی از آن را در لوله یآزمایشی که درهام دارد می ریزیم

بعد باید استریل گردد در دمای۱۲۰ درجه به مدت ۱۵ دقیقه .از نمونه ها رقت ۱/۰ آماده می

کنیم ۱۰ سی سی از این رقت ها را برداشته در لوریل می ریزیم وسپس باید در دمای ۳۷

درجه به مدت ۴۸ ساعت را در انکباتور بماند.

کپک مخمر: برای کپک مخمر از محیط کشت YGC استفاده می کنیم به این ترتیب که این

محیط کشت را پس از گذاشتن در اتوکلاو و سرد شدن داخل پلیت می ریزیم بع از اینکه محیط

کشت بست کشت سطحی را به اندازه ی یک قطرانجام می دهیم

آزمایش Total : از محیط کشت پلیت کانت آگار استفاده می کنیم برای شیرهای درجه ۳ و۴

با رقت ۱۰ به توان ۶- ولی برای شیرها یی که کیفیت خوبی دارندتا ۱۰ به توان ۴- رقیق می

کنیم.

اینتر باکتریاسه: روش کار مثل کلیفرم است ولی با محیط کشت VRBD است

رینگر غلیظ تشکیل شده است از: کلسیم کلیرید ، سدیم کلیرید ، سدیم هیدروژن کربنات (جوش

شیرین) ،پتاسیم کلیرید که همه یاین ترکیبات را د ر۱۰۰ سی سی آب مقطر حل می نماییم .

کشت سطحی را می توان به گونه ای انجام داد که از دو نمونه با هم تست میکروبی بگیریم

به گونه ای که ابتدا یک شکاف در وسط پلیت حاوی محیط کشت می نماییم و سپس دو نمونه

را در دوطرف این شکاف قرار می دهیم .لازم به ذکر است که تا سه روز می تواند در این

حالت باقی بماند زیرا پس از این زمان دیگر از هم قابل شناسایی نیست وحتی ممکن است از

مرز تعیین شده عبورکنند.

خط تولید

شیر پاستوریزه

شیر خام ۵ درجه از بالنس تانک وارد مبدل می شود تا دمای ۵۵ درجه سانتی گراد حرات

می بیند وارد سپراتور می شود و خامه ی آن گرفته می شود ودر تانک خامه جمع آوری

می گردد .بعد از چربی گیری وارد مبدل شده و دمایش به ۹۰ در جه سانتی گراد افزایش

می یابد و بعد از سپری کردن Holdingبه مدت ۱۶ ثانیه در مبدل به دمای ۵ در جه سانتی

تنزل می یابد و برای بسته بندی پری پک آماده می گردد.

پنیر

در این مرحله ، آن زمانی که شیر به دمای ۹۰ درجه سانت گراد می رسد خامه هموژن شده

به این شیر تزریق می گردد. فشارهموژن ۱۵۰ بارتعیین گردیده است ؛ شیر ۹۰ درجه ی

خامه زده شده به دمای ۵ درجه سانتی گراد سرد می گردد و با پمپ فرستاده می شود به تانک

مخصوص برای مایه زنی؛ از این تانکها وارد خط تولید می گردد ودر ظروف مخصوص پر

می شود .