مقاله تکنولوژی تولید ماست کم چرب

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

  مقاله تکنولوژی تولید ماست کم چرب دارای ۴۵ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله تکنولوژی تولید ماست کم چرب  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله تکنولوژی تولید ماست کم چرب،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله تکنولوژی تولید ماست کم چرب :

چکیده
در طی سال‌های اخیر توجه مردم به مصرف فرآورده‌های رژیمی از جمله فرآورده‌های لبنی کم چرب از قبیل ماست کم چرب ، پنیر کم چرب ، بستنی رژیمی و کره کم کالری افزایش یافته است .
چراکه اثبات شده مصرف بیش از اندازه‌ی مواد غذایی پر چرب می تواند باعث ایجاد بیماریهایی از قبیل مشکلات قلبی – عروقی ، دیابت ، چاقی مفرط و حتی سرطان شود.

بنابراین در طی دو دهه ی گذشته مصرف ماست کم چرب به طور چشمگیری افزایش یافته است .
با افزایش مصرف کنندگان ماست کم چرب ، تلاش های زیادی برای بهبود بافت و سایر ویژگی‌های محصولات رژیمی انجام شده است ، چرا که تغییر میزان چربی در ماست‌ها ،‌ویژگی های رئولوژیک آنها را تغییر می دهد .

از جمله روشهای معمول و متعارفی که جهت بهبود بافت ماست کم چرب به کار می‌رود ، افزودن پایدار کننده‌ها به عنوان مثال صمغ‌ها می‌باشد . اماعلاوه بر اینکه استفاده از این ترکیبات سبب ایجاد بافت دانه دانه و نامطلوب و طعم پودری در فرآورده می‌شود ،‌در برخی از کشورها نیز غیر مجاز می‌باشند .
بنابراین محققان روشهای دیگری جهت تولید فرآورده‌های کم چرب با دارا بودن خصوصیات عملکردی ، بافتی و طعم مشابه فرآورده‌های پرچرب را بررسی کرده‌اند. این روشها عبارتند از :

استفاده از جایگزین‌های چربی از قبیل ترکیبات هیدروکلوئیدی ، نشاسته‌ای و پروتئین‌های آب پنیر ، استفاده از فرآیند فشار هیدرواستاتیکی بالا (HHP) ، کاربرد مایه‌های میکروبی مولد پلی ساکارید خارج سلولی و استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز .

به کارگیری هر یک از این روشها می‌تواند سبب تولید ماست کم چرب با ویژگی‌های مطلوب از قبیل طعم و بافت مشابه ماست پرچرب شود .
واژه‌های کلیدی : ماست ، ماست کم چرب ، جایگزین‌های چربی ، مایه‌های میکروبی ، ویژگی‌های بافتی و رئولوژیک .

مقدمه :
از میان فرآورده‌های بیشماری که از تخمیر شیر در سطوح محلی و منطقه‌ای نقاط مختلف جهان تولید می شوند، در واقع ماست تنها فرآورده‌ای است که مصرف آن در سراسر جهان عمومیت یافته است . رواج این محصول ناشی از عوامل متعددی از قبیل داشتن عطر و طعم مطبوع ، قوام زیاد و خامه‌ گونه‌ی آن ، قابلیت مصرف با سایر مواد غذایی و اشتهار آن به داشتن اثرات درمانی است ]۷[.

در خصوص منشاء تولید ماست تا کنون گزارش مستندی به دست نیامده است . ولی اعتقاد به اثرات مفید ماست در سلامتی انسان از زمانهای گذشته در جوامع متمدن وجود داشته است . به احتمال زیاد منشاء تولید ماست خاورمیانه است و تحول در این محصول تخمیری طی قرن‌ها را می‌توان مرهون مردم و عشایر ساکن در این نقطه از جهان دانست ]۵[.

در طی فرآیند تولید این محصول ابتدا شیر با اعمال فرآیند حرارتی پاستوریزه شده و به درجه حرارت مناسب برای کشت مایه ماست رسانده می‌شود . سپس با تلقیح مایه ماست و گرمخانه‌گذاری ، تشکیل لخته صورت می گیرد .

مایه ماست شامل دو نوع باکتری می‌باشد که عبارتند از :
استرپتوکوکوس ترموفیلوس (Streptococcillus thermophilus)
لاکتوباسیلوس بولگاریکوس (Lactobacillus Bulgaricus)
بدون در نظر گرفتن نوع ماست تولیدی ، تمام واکنش‌های بیوشیمیایی تشکیل لخته که به وسیله‌ی این دو نوع باکتری صورت می‌گیرد ، یکسان هستند . ماحصل فعالیت باکتری‌های مایه ماست ، محصول ماست را به صورتی در می آورد که آن را برای هر نوع رژیم غذایی مناسب می‌سازد .]۷[

فصل اول
کلیاتی در رابطه با ماست

۱-۱ – تاریخچه
در گذشته تصور می‌شد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند ، با وجود اینکه شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد مردم کشورهای دیگر نیز از دو قرن پیش از میلاد مسیح ، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه می کردند.
اولین ماست‌ها احتمالاً به طور تصادفی تهیه شدند یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف‌هایی که از پوست بز درست شده بود می‌ریختند ، باکتری موجود در پوست بز شیر را تخمیر نموده و ماست بدست می آمد .

ماست تا دهه‌ی آغازین قرن بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود . تا اینکه درآن زمان یک زیست شناس عقیده داشت که دلیل طول عمر مردم بغارستان ، استفاده‌ی زیاد از ماست می‌باشد .

از آنجا که این زیست شناس عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است ، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سر تا سر اروپا رواج دهد . به دنبال آن در سال ۱۹۱۹ میلادی اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت]۵[.

۱-۲- فرآیند تولید ماست
جهت تولید ماست ابتدا باید شرایط و مقدمات تولید آن را فراهم نمود . به این ترتیب که شیر خام مورد استفاده باید توتال کانت پایینی داشته باشد و عاری از آنتی بیوتیک‌ها ، مواد شیمیایی ضد عفونی کننده و باکتریوفاژها باشد . همچنین بایستی شیر مورد استفاده از دام مبتلا به ورم پستان به دست نیامده باشد ، زیرا ترکیبات مذکور سبب جلوگیری از فعالیت باکتری‌های لاکتیکی می‌شوند .]۱[

به منظور اینکه ماست دارای ویسکوزیته و وزن مخصوص لازم باشد و در نتیجه استحکام ژل ماست افزایش یافته و میزان جدا شدن سرم کاهش یابد ، استاندارد کردن ماده‌ی خشک شیر صورت می‌گیرد . به طوریکه ماده‌ی خشک شیر پس چرخ مورد استفاده در تولید ماست به ۱۱ تا ۱۲ درصد و ماده‌ی خشک شیر کامل به ۱۴ تا ۱۵ درصد برسد . ] ۲[

از طرف دیگر با توجه به نوع ماست تولیدی ( کم چرب ، پر چرب ، و معمولی ) باید میزان چربی شیر نیز استاندارد شود . در ادامه پس از انجام عمل هموژنیزاسیون ، تیمار حرارتی بر روی شیر صورت می‌گیرد . بدین معنی که شیر را در درجه حرارت به مدت ۳۰ دقیقه و یا در دمای به مدت ۲ تا ۵ دقیقه حرارت می‌دهند تا یک محیط نسبتاً استریل برای فعالیت استارترها فراهم شود . پس از رساندن دمای شیر به دمای مناسب برای رشد استارترها ،‌عمل تلقیح صورت می‌گیرد . معمولاً در تهیه ماست از نسبت ۱:۱ استرپتوکوکوس قرموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس استفاده می‌شود .]۲[

سرانجام عملیات گرمخانه گذاری در درجه حرارت به مدت ۲ تا ۳ ساعت صورت می‌گیرد تا اسیدیتیه ماست به ۸۰ تا ۱۰۰ درجه دورنیک برسد . پس از سپری شدن زمان لازم ، به منظور توقف فعالیت باکتریهای استارتر عمل سرد کردن ماست‌ها در سردخانه انجام می شود .]۲[

۱-۳- اهمیت مصرف ماست در رژیم غذایی
هر چنددر ضمن فرآیند حرارتی ، پاره‌ای از ویتامین‌های موجود در شیر کاهش می‌یابند ، اما بعضی از این ترکیبات به وسیله‌ی باکتریهای مایه ماست در ضمن فرآیند تولید ، به مقدار قابل توجهی ساخته می‌شوند.
محققان زیادی ادعا کرده‌اند که رابطه‌ی مستقیمی بین مصرف ماست و افزایش طول عمر وجود دارد . از آن جمله طول عمر قبایل ساکن در بلغارستان را به مصرف زیاد ماست مرتبط دانسته‌اند .] ۱۵[

در زیر به چند نکته‌ی مهم در خصوص ویژگی‌های اختصاصی ماست اشاره می‌شود:
۱- هضم ماست آسان‌تر از شیر است .
۲- ماست با تقویت باکتریهای مفید ساکن روده ، باعث افزایش سلامت دستگاه گوارش می‌شود .
ماست با خنثی سازی برخی ترکیبات مضرصفراوی ، از تحریک جدار روده‌ها کاسته و احتمال بروز تومور روده را کاهش می‌دهد .]۱۵[
کلسیم موجود در ماست نیز مانع رشد بی رویه‌ی سلول‌های پوششی روده‌ی بزرگ می‌شود یک برسی نشان داده است ،‌افرادی که کلسیم بیشتری مصرف می‌کنند ، بروز سرطان روده در آنها کمتر است .

مطالعه دیگری نشان داده که متوسط ورودی ۱۲۰۰ میلی‌گرم کلسیم در روز به بدن ، باعث کاهش چشمگیر شیوع و بروز سرطان روده‌ی بزرگ می‌شود .
۳- ماست با ایجاد شرایط مناسب بیولوژیکی ، باعث جذب برخی مواد مغذی می‌گردد که از آن جمله می‌توان به افزایش جذب کلسیم و ویتامین‌های گروه B اشاره نمود.]۱۵[

۴- اسید موجود در ماست به برگشت حالت عادی روده‌ها پس از عفونت‌ها کمک می‌نماید . ماست می‌تواند در پیش‌گیری از بروز عفونت‌ها و بیماری‌های گوارشی ناشی از ویروس ها و حساسیت‌های غذایی مفید باشد .]۱۵[

۵- بررسی‌ها نشان داده که ماست در کمک به درمان اسهال کودکان مفید بوده است.
۶- متخصصان در هنگام مصرف آنتی بیوتیک‌ها ، مصرف ماست را توصیه می‌نمایند ، زیرا اغلب آتنی بیوتیک‌ها باعث نابودی باکتریهای مفید دستگاه گوارش شده و متعاقباً باعث اختلال در کار دستگاه گوارش می‌شوند .] ۱۵[

۷- ماست منبعی غنی از کلسیم است . ۲۵۰ میلی لیتر ماست دارای ۴۵۰ میلی گرم کلسیم می‌باشد . این مقدار می‌تواند نیمی از نیاز کودکان و ۳۰ تا ۴۰ درصد نیاز کلسیم بزرگسالان را برطرف کند . باید در نظر داشت که حضور باکتریهای زنده در ماست باعث افزایش جذب کلسیم در بدن می‌شود .
بررسی‌ها نشان داده است که مقدار جذب کلسیم از ۲۵۰ میلی لیتر ماست در مقایسه با همین مقدار شیر بیشتر است .]۱۵[

۸- ماست منبع بسیار خوبی برای جذب پروتئین است . در هر ۲۵۰ میلی لیتر ماست تقریباً ۱۰ تا ۱۴ گرم پروتئین موجود می باشد که تقریباً برابر با ۲۰ درصد نیاز روزانه است . همچنین عملیات تخمیر باکتریهای ماست باعث سهولت و تسهیل جذب پروتئین‌ها می شود . به این دلیل پروتئین‌های ماست را پروتئین‌های پیش هضم شده می‌نامند . ]۱۵[

۹- تحقیقات نشان داده است که ماست می تواند باعث کاهش کلسترول خون شود . این ممکن است به علت تاثیر فعالیت باکتریهای زنده و سهولت متابولیسم کلسترول باشد ، زیرا ماست می‌تواند اتصال‌هایی را با اسیدهای صفراوی ایجاد کند .( اسیدهای صفراوی پیش ساز کلسترول هستند ) ]۱۵[.
۱۰- ماست در رشد کودکان موثر است . در کودکانی که دچار بیماری سوء جذب هستند ، ماست به جذب در ترکیب مهم غذایی یعنی پروتئین‌ها و مواد معدنی کمک می‌کند . اسیدلاکتیک موجود در ماست باعث سهولت جذب و هضم این ترکیبات مغذی می شود .
۱۱- محققان توصیه می کنند که برای کاهش وزن باید مصرف ماست در رژیم غذایی گنجانده شود .]۱۵[

فصل دوم
ماست کم چرب و ویژگی‌های آن

۲-۱- مقدمه :
امروزه مصرف کنندگان به سلامت و کیفیت زندگی خود بسیار توجه می‌کنند ، و تمایل آنها به مصرف فرآورده‌های رژیمی افزایش یافته است . در این میان ماست کم چرب سهم مهمی را در بازار فرآورده‌های لبنی کم چرب به خود اختصاص داده است . از آنجا که میزان مواد جامد در تهیه اینگونه ماست‌ها نسبتاً پایین‌تر است ، تولید فرآورده‌های با کیفیت بافتی مطلوب ، چالش بزرگی را برای تولید کنندگان ایجاد کرده است .] ۳[
جهت مرتفع نمودن این نقص ،‌تولید ماست کم کالری کم چرب و بدون چربی با انتخاب و استفاده از روشها و ترکیبات خاصی که کیفیت دلخواه را در فرآورده ‌ ایجاد می کنند ،‌افزایش یافته است .] ۳[
افزایش میزان کل مواد جامد بدون چربی شیر و یا افزودن صمغ‌های طبیعی یا سنتتیک به عنوان پایدار کننده‌ها به شیر ، روش‌های معمول و متعارفی هستند که جهت بهبود بافت ماست کم چرب به کارگرفته شده‌اند . اما از آنجا که افزودن پایدار کننده‌ها به شیر جهت تهیه ماست تا کنون در بسیاری از کشورها مجاز دانسته نشده است و همچنین مقادیر مورد نیاز از این افزودنی ها برای رسیدن به میزان مواد جامد مشابه با ماست پرچرب می‌تواند سبب ایجاد طعم پودری ، تولید اسید بیش از حد در نتیجه‌ی تخمیر لاکتوز، سفتی بیش از حد بافت و دفع بالاتر سرم و ایجاد بافت دانه دانه در ماست شود ، بنابراین ماست‌های کم چرب می‌توانند به وسیله‌ی جایگزینی بخشی از مقدار چربی شیر با استفاده از ترکیبات کم کالری که به عنوان جایگزین‌های چربی شناخته شده‌اند ،‌تولید شوند.]۴[
از این روست که بررسی روشهای جایگزین جهت دستیابی به بافت مطلوب در ماست کم چرب درسال‌های اخیر مورد توجه واقع شده است .