مقاله در مورد آئین کار پاستوریزاسیون غذاهای با اسیدیته بالا و غذاهای اسیدی
توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد
مقاله در مورد آئین کار پاستوریزاسیون غذاهای با اسیدیته بالا و غذاهای اسیدی دارای ۲۲ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است
فایل ورد مقاله در مورد آئین کار پاستوریزاسیون غذاهای با اسیدیته بالا و غذاهای اسیدی کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.
توجه : در صورت مشاهده بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله در مورد آئین کار پاستوریزاسیون غذاهای با اسیدیته بالا و غذاهای اسیدی،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد
بخشی از متن مقاله در مورد آئین کار پاستوریزاسیون غذاهای با اسیدیته بالا و غذاهای اسیدی :
آئین کار پاستوریزاسیون غذاهای با اسیدیته بالا و غذاهای اسیدی
آشنایی با موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران به موجب قانون، تنها مرجع رسم
ی کشور است که عهده دار وظیفه تعیین، تدوین و نشر استانداردهای ملی(رسمی) میباشد.
تدوین استاندارد در رشتههای مختلف توسط کمیسیونهای فنی مرکب از کارشناسان موسسه ، صاحبنظران مراکز و موسسات علمی، پژوهشی، تولیدی و اقتصادی آگاه و مرتبط با موضوع صورت میگیرد. سعی بر این است که استانداردهای ملی، درجهت مطلوبیتها و مصالح ملی و با توجه به شرایط تولیدی، فنی و فن آوری حاصل از مشارکت آگاهانه و منصفانه صاحبان حق و نف
ع شامل:
تولید کنندگان، مصرف کنندگان، بازرگانان، مراکز علمی و تخصصی و نهادها و سازمانهای دولتی باشد. پیش نویس استانداردهای ملی جهت نظرخواهی برای مراجع ذینفع و اعضای کمیسیونهای فنی مربوط ارسال میشود. و پس از دریافت نظرات و پیشنهادها در کمیته ملی مرتبط با آن رشته طرح و درصورت تصویب به عنوان استاندارد ملی(رسمی) چاپ و منتشر میشود.
پیشنویس استانداردهایی که توسط موسسات و سازمانهای علاقمند و ذیصلاح و با رعایت ضوابط تعیین شده تهیه میشود نیز پس از طرح و بررسی در کمیته ملی مربوط و درصورت تصویب، به عنوان استاندارد ملی چاپ و منتشر میگردد. بدین ترتیب استاندارهایی ملی تلقی میشود که بر اساس مفاد مندرج در استاندارد ملی شماره «۵» تدوین و در کمیته ملی مربوط که توسط موسسه تشکیل میگردد به تصویب رسیده باشد.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران از اعضاء اصلی سازمان بینالمللی استاندارد میباشد که در تدوین استانداردهای ملی ضمن توجه به شرای
ط کلی و نیازمندیهای خاص کشور، از آخرین پیشرفتهای علمی، فنی و صنعتی جهان و استانداردهای بینالمللی استفاده مینماید.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران میتواند با رعایت موازین پیشبینی شده در قانون به منظور حمایت از مصرف کنندگان، حفظ سلامت و ایمنی فردی و عمومی، حصول اطمینان از کیفیت محصولات و ملاحظات زیست محیطی و اقتصادی، اجرای بعضی از استانداردها را با تصویب شورای عالی استاندارد اجباری نماید. موسسه میتواند به منظور حفظ بازارهای بینالمللی برای محصولات کشور، اجرای استاندارد کالاهای صادراتی و درجه بندی آن را اجباری نماید.
همچنین به منظور اطمینان بخشیدن به استفاده
کنندگان از خدمات سازمانها و موسسات فعال در ضمینه مشاوره، آموزش، بازرسی، ممیزی و گواهی کنندگان سیستمهای مدیریت کیفیت و مدیریت زیست محیطی، آزمایشگاهها و کالیبره کنندگان وسایل سنجش، موسسه استاندارد اینگونه سازمانها و موسسات را بر اساس ضوابط نظام تائید صلاحیت ایران مورد ارزیابی قرار داده و در صورت احراز شرایط لازم، گواهی نامه تائید صلاحیت به آنها اعطا نموده و بر عملکرد آنها نظارت مینماید. ترویج سیستم بینالمللی یکاها، کالیبراسیون وسایل سنجش، تعیین عیار فلزات گرانبها و انجام تحقیقات کاربردی برای ارتقای سطح استانداردهای ملی از دیگر وظائف این موسسه میباشد.
کمیسیون استاندارد آئین کار پاستوریزاسیون غذاهای با اسیدیته بالا و غذاهای اسیدی
رئیس
کرباسی – احمد دکترا در میکروبیولوژی غذایی هیئت علمی دانشگاه شیراز
اعضاء
خدیوی – اعظم لیسانس صنایع غذایی شرکت کشت و صنعت کاریون
خردی – شکوه لیسانس صنایع غذایی اداره کل صنایع استان فارس
رفعتی – ذبیحاله دکتر دامپزشک اداره نظارت است
ان فارس
سرایی – جواد لیسانس صنایع غذایی شرکت کشت و صنعت تیوندشت
سیمی – احمد لیسانس صنایع غذایی شرکت یک و یک
صدری – علی اکبر لیسانس تغذیه اداره کل
استاندارد و تحقیقات صنعتی استان فارس
دبیر
جزایری – مریم فوق لیسانس صنایع غذایی و علوم تغذیه اداره کل استاندارد و تحقیقات صنعتی استان فارس
فهرست مطالب
مقدمه
غذاهای کنسروی با اسیدیته پایین
غذاهای کنسروی اسیدی
غذاهای با اسیدیته بالا
آئین کار پاستوریزاسیون غذاهای اسیدی و غذاهای با اسیدیته بالا و غذاهای اسیدی
هدف
دامنه کاربرد
اصطلاحات و تعاریف
فرآیند حرارتی
بسمه تعالی
پیشگفتار
استاندارد آئین کار پاستوریزاسیون غذاهای با اسیدیته بالا و غذاهای اسیدی به وسیله کمیسیونهای مربوط تهیه و تدوین و در دویست و پنجاه و دومین جلسه کمیته ملی صنایع غذایی مورخ ۷۸/۵/۱۱ مورد تصویب قرار گرفته , و اینک به استناد بند یک ماده ۳ قانون اصلاح قوانین و مقررات مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران به عنوان استاندارد ملی ایران منتشر میشود .
برای حفظ همگامی و هماهنگی با تحولات و پیشرفتهای ملی و جهانی در زمینه صنایع و علوم , خدمات استانداردهای ملی ایران در مواقع لزوم تجدیدنظر خواهد شد و هرگونه پیشنهادی که برای اصلاح یا تکمیل این استاندارد ارائه شود , هنگام تجدیدنظر در کمیسیون فنی مربوط مورد توجه قرار خواهد گرفت .
بنابراین بررسی مراجعه به استانداردهای ملی ایران باید همواره از آخرین تجدیدنظر آنها استفاده کرد . در تهیه و تجدیدنظر این استاندارد سعی شده است که با توجه به شرایط موجود و نیازمندیهای جامعه , در حد امکان بین این استا
ندارد و استاندارد ملی کشورهای صنعتی و پیشرفته هماهنگی ایجاد شود .
منابع و مأخذی که برای تهیه این استاندارد به کار رفته به شرح زیر است :
۱- ۱- Heid, J. L. and Jonslyn, M. A. 1975 foo
d processing operation. Avi pub. Co. Westport, Connecticut, P. 309-311
۲- ۲- Lopez, A. 1981 A complete course in canning. Pub. The canning trade inc. Baltimore, Maryland. Vol 1. P. 121-128
۳- ۳- Food and agriculture organization world health organization. 1993 codex committee on food hygiene twenty sixth session foodagri Rome P. 6-21
مقدمه
گونههای مختلف میکروارگانیزمها براساس pH مناسب جهت رشدشان درجهبندی میگردند . سایر عوامل فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی نیز در رشد میکروارگانیزمها مؤثر میباشد . یکی از عوامل مهم , تأثیر pH بر روی مقاومت باکتریهای به حرارت است . هرچه pH کمتر باشد یعنی غلظت اسید بیشتر باشد . مقاومت باکتریها و اسپور باکتریها به حرارت در دمای معین کمتر است . pH یکی از عوامل مؤثر در سرعت رشد و تکثیر میکروارگانیزمهاست و گونههای مختلف میکروارگانیزمها در pH های معینی دارای سرعت رشد و تکثیر بیشتری میباشند .
بنابراین pH در صنعت مواد غذایی و در فساد مواد غذایی دارای اهمیت زیادی است به همین علت مواد غذایی از نظر اسیدیته به سه دسته تقسیم میگردند .
۱ ـ غذاهای کنسروی با اسیدیته پایین۱ (۴/۵<pH)
میکروارگانیزم هایی که در این دسته مواد غذایی رشد مینمایند به قرار زیر میباشند .
الف ـ باکتریهای هوازی و غیر هوازی اختیاری اسپوردار , مقاوم به حرارت ۲
این نوع باکتریهای در کنسرو سبزیجات و مواد غذایی با اسیدیته پائین تولید اسید مینمایند . تولید گاز نداشته در نتیجه کنسروهایی که به وسیله این باکتریها فاسد میگردند بادکردگی ندارند از جمله این باکتریها باسیلوس استئار و ترموفیلوس ۳ میباشد.
ب ـ باکتریهای غیرهوازی گرمادوست۴
این باکتریها مقاوم به حرارت , غیر هوازی اجباری , تولیدکننده اسید و گاز میباشند در نتیجه باعث بادکردگی قوطی کنسرو میگردند . نمونههای این گونه کلستریدیوم ترموساکارولیتیکم ۵
ج ـ باکترهای هوازی گرمادوست تولید کننده گاز (H2S) 6
این باکتریها در کنسروهای مواد غذایی با اسیدیته پایین ایجاد گاز H2S نموده که در تماس با ظروف آهنی ایجاد سولفید مینمایند نمونه این گونه کلستریدیوم نیگریفیکانس ۷میباشد .
د ـ باکتریهای بی هوازی اجباری۸
این باکتریها مزوفیل بوده , اسپوردار و ایجاد گاز مینمایند . نمونه این گروه کلستریدیوم بوتولینم ۹ است . از بین بردن کلیه اسپورهای باکتری کلستریدیوم بوتولینم استانداردی جهت فرآیند حرارتی غذاهای با اسیدیته پایین میباشد.
ه ـ باکتریهای اسپوردار مزوفیل هوازی۱۰
این گروه از باکتریها کمترین مشکل را در غذاهای با اسیدیته پایین ایجاد مینمایند . زیرا :
ـ به علت خلاء درون قوطی قادر به رشد نمیباشند .
ـ تغییر عمدهای در مواد غذایی ایجاد نمینمایند .
ـ اسپور آنها کمترین مقاومت را نسبت به حرارت
داراست .
در استرلیزاسیون غذاهای با اسیدیته پایین اساس کار را بر روی از بین بردن اسپور میکرب غیرهوازی به نام کلستریدیوم بوتولینم که در غذاهای با اسیدیته پایین سم بسیار خطرناکی تولید میکند قرار دادهاند . ولی چون کارکردن با این میکرب خطرات بسیاری در بر دارد لذا میکرب اسپوردار غیر هوازی دیگری که از بسیاری جهات به استثنای تولید س
م به آن شبیه است استفاده میگردد . این میکرب نوعی از کلستریدیوم اسپوروژنز میباشد که PA3679 نامیده میشود . مقاومت این میکرب به گرما کمی بیشتر از کلستریدیوم بوتولنیم میباشد .
۲ ـ غذاهای کنسروی اسیدی ۱۱(PH 4-4/5)
در غذاهای اسیدی با PH 4 تا ۴/۵ باکتری که تولید سم نماید وجود ندارد و بسیاری از میکروارگانیزمها قادر به رشد در این شرایط نمیباشند و یا در مدت کوتاهی طی فرآیند حرارتی از بین میروند . این نوع غذاها احتیاج به فرآیند حرارتی کمتری جهت نگهداری دارند و فرآیند حرارتی طوری تنظیم شده که باکتریها و کپک و مخمرها را از بین ببرد و میکروارگانیزم هایی که در این گروه میتوانند رشد نمایند عبارتند از :
الف ـ باکتریهای هوازی اسپوردار۱۲
تعداد کمی از باکتریهای اسپوردار در کنسروهای غذاهای اسیدی میتوانند رشد نمایند مانند باسیلوس پلی میکسا۱۳و باسیلوس کوآگولانز ,۱۴باسیلوس ترمواسیدورانس ۱۵که هوازی بوده زیاد مقاوم به حرارت نمیباشد . گرمادوست و عامل ایجاد فلت سور در غذاهای کنسرو اسیدی است .
ب ـ باکتریهای بی هوازی اسپوردار۱۶
کلستریدیوم پاستوریانوم۱۷و کلستریدیوم بوتیریکم ۱۸که اسپوردار , غیرهوازی , تجزیه کننده ساکاروز و تولیدکننده گاز میباشند .
بطور کلی اسپور باکتریها در محیط اسیدی به حرارت خیلی حساستر میگردند .
۳ ـ غذاهای با اسیدیته بالا۱۹ (۴>pH)
در این غذاها باکتریهای اسپوردار قادر به رشد و ایجاد فساد نیستند . میکروارگانیزم هایی که در این دسته رشد مینمایند عبارتند از :
الف ـ باکتریهای غیر اسپوردار۲۰
باکتریهای تولیدکننده اسید لاکتیک مانند لاکتوباسیلوس ۲۱و لوکونوستوک ۲۲ spکه بعضی از آنها ایجاد گاز مینمایند و در شرایط کمبود اکسیژن رشد خوبی دارند .
ب ـ مخمر۲۳
مقاومت مخمرها به حرارت خیلی کم است و فساد کنسروها به وسیله مخمر نشانه آنست که فرآیند حرارتی کامل نبوده و یا مخمر در اثر شکاف روزنه بدنه قوطی به داخل آن وارد شده .
پ ـ کپک۲۴
کپکها در کنسروها دارای اهمیت زیادی نمیباشند باستثنأ بای سوکلامیس فولوا ۲۵ که عامل مهمی در فساد کمپوتهای میوه و آب میوهج
ات مخصوصأ آب انگور میباشد . باعث شکستن فرمول پکتین میگردد و نسبت به کپکهای دیگر به حرارت مقاوم است . کپکهای دیگر در این زمینه بای سوکلامیس نیوآ۲۶بطور کلی قارچها در غلظت پایین اکسیژن میتوانند رشد نمایند .
اصولا مشکل اساسی غذاهای کنسروی با اسیدیته بالا (pH کمتر از ۴) صرفأ به علت وجود باکتریهای غیر اسپورزا نظیر گونههایی از لاک
توباسیلوس ولوکونوستوک و مخمر و کپک میباشد . مقدار D150 برای این گونه میکروارگانیزمهای بین ۱ ـ ۰/۵ دقیقه است که در مقایسه با استرلیزاسیون غذاهای با اسیدیته پایین که از دمای ۱۲۱C یا ۲۵۰F استفاده میشود به فرآیند حرارتی
غذاهای با اسیدیته بالا و غذاهای اسیدی که از دمای پایینتر ( معمولا زیر صد درجه سانتیگراد ) استفاده میشود اصطلاحأ پاستوریزاسیون گویند .
گونههایی از کپک مثل بای سوکلامیس فولوا و بای سوکلامیس نیوآ به حرارت مقاوم بوده که اولی دمای ۸۷/۸ سانتیگراد را به مدت ده دقیق
ه و دومی دمای ۸۲/۲ سانتیگراد را به مدت ۱۰ دقیقه تحمل مینمایند .
در واحدهای تولیدی اکثرا برای تنظیم زمان و دما جهت پاستوریزاسیون از روش تجربی استفاده میگردد .
آئین کار پاستوریزاسیون غذاهای اسیدی و غذاهای با اسیدیته بالا و غذاهای اسیدی
۱ ـ هدف
هدف از تدوین این آئین کار ارائه روش قابل اجرا برای پاستوریزاسیون غذاهای اسیدی و غذاهای با اسیدیته بالا میباشد که اینگونه غذاهای کنسرو شده در زمان ماندگاری و در شرایط متعارف تغییر شکل نداده و فاسد نگردد .
۲ ـ دامنه کاربرد
این آئین کار در مورد کنسروهای با اسیدیته بالا و کنسروهای اسیدی (pH < 4/5) قابل اجرا میباشد .
۳ ـ اصطلاحات و تعاریف
در این استاندارد اصطلاحات و یا واژهها با تعاریف زیر به کار میرود :
۳ ـ ۱ ـ پاستوریزاسیون
پاستوریزاسیون در صنایع غ
ذایی عبارت است از بین بردن میکروبهایی که در محیط با ۴/۵ pH و کمتر فعالیت نموده و ایجاد فساد مینمایند . در اینجا منظور از بین بردن و غیر فعال کردن کلیه آنزیمها و میکروبهایی میباشد که میتوانند زمان ماندگاری غذاهای کنسرو شده با pH های کمتر از ۴/۵ را کاهش دهند . در این حال رعایت اصولی که در بند ۳ ـ ۱, ۳ ـ ۲, ۳ ـ ۳, استاندارد آئین کار غذاهای با اسیدیته پائین گفته شد الزامی است .
- در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.