مقاله بررسی تأثیر کفیران بر کیفیت و ماندگاری نان حجیم

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 مقاله بررسی تأثیر کفیران بر کیفیت و ماندگاری نان حجیم دارای ۲۴ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله بررسی تأثیر کفیران بر کیفیت و ماندگاری نان حجیم  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله بررسی تأثیر کفیران بر کیفیت و ماندگاری نان حجیم،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله بررسی تأثیر کفیران بر کیفیت و ماندگاری نان حجیم :

تعداد صفحات :۲۴

کفیران یک اگزوپلی­ساکارید میکروبی است که توسط اسیدلاکتیک باکتری­ها و قارچ­ها در طول دوره رشد، تولید می­شود. در این تحقیق کشت دانه کفیر و استخراج کفیران از آن، انجام شد. کفیران در سطوح ۱%، ۲% و ۳% (وزنی/وزنی) به آرد گندم افزوده و اثرات آن بر ویژگی­های کیفی و انبارداری نان حجیم با استفاده از طرح کاملاً تصادفی بررسی شد. بیاتی، انبارداری و حجم نان ارزیابی شد. تجزیه و تحلیل داده­ها با استفاده از روش تجزیه واریانس، و مقایسه میانگین داده­ها توسط آزمون دانکن، با استفاده از نرم افزار SPSS در سطح احتمال ۰۵/۰ انجام شد. نتایج آزمون­های فیزیکوشیمیایی گندم و آرد مورد مطالعه نشان داد که گندم وزن هکتولیتر، جذب آب، بازدهی آرد و عدد فالینگ بالا و در مقابل، سختی، وزن هزار دانه، گلوتن مرطوب، رطوبت، پروتئین، شاخص زلنی و عدد ته نشینی پایینی دارد. نتایج آزمون بافت سنجی، نشان داد با افزودن کفیران (۱%، ۲%، ۳%)، بیاتی مغز نان به طور معنی­داری (۰۵/0p<) کاهش یافت. هم‌چنین، نمونه­های حاوی کفیران نسبت به نمونه شاهد روند بیاتی کندتری داشته به طوری که تیمار ۳% کفیران و نمونه شاهد، به ترتیب، کمترین و بیشترین میزان بیاتی را نشان دادند. نتایج اندازه­گیری ویژگی­های تکنولوژیکی نشان داد که با افزایش سطوح کفیران، درصد افت پخت نسبت به نمونه شاهد به طور معنی­داری (۰۵/0p<) کاهش یافت. در ارتباط با حجم نان­ها مشخص شد افزودن کفیران، باعث افزایش معنی­داری (۰۵/0p<) در حجم نمونه­های نان شد، گرچه تغییرات حجم ویژه نان­ها معنی­دار (۰۵/0p<) نبود. نتایج حاصل از آزمون­های حسی نان نشان داد سطح مطلوب از نظر کیفی، سطح ۳% کفیران بود. افزودن کفیران عمر انبارداری نان­ها را افزایش داده، چنان که عمر انبارداری تیمار ۳ درصد نسبت به نمونه شاهد، ۷ روز بیشتر بود. بنابراین کفیران را می­توان جهت افزایش کیفیت و عمر انبارداری نان­های حجیم در صنایع پخت مورد استفاده قرار داد.