مقاله بهینه سازی تولید دوغ حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز با استفاده از کنسانتره پروتئین شیر

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 مقاله بهینه سازی تولید دوغ حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز با استفاده از کنسانتره پروتئین شیر دارای ۲۷ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله بهینه سازی تولید دوغ حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز با استفاده از کنسانتره پروتئین شیر  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله بهینه سازی تولید دوغ حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز با استفاده از کنسانتره پروتئین شیر،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله بهینه سازی تولید دوغ حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز با استفاده از کنسانتره پروتئین شیر :

تعداد صفحات :۲۷

افزودن پروتئین‌های لبنی به دوغ علاوه بر افزایش ارزش تغذیه‌ای و سلامتی بخشی محصول می‌تواند منجر به تولید دوغ پایدار با خواص رئولوژیکی بهتر گردد. این پژوهش با هدف بهبود ویژگی‌های کیفی و پایداری دوغ با استفاده از کنسانتره پروتئینی شیر (در سطوح صفر، ۵/۰ و ۱ درصد) و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (در سطوح صفر، ۵ و۱۰واحد در گرم پروتئین) انجام شد. برای این منظور آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بر روی نمونه‌های دوغ انجام شد. سپس نمونه بهینه با استفاده از روش سطح پاسخ و در قالب طرح مرکب مرکزی انتخاب گردید و آزمون‌های توزیع اندازه ذرات و پتانسیل زتا از آن به عمل آمد. نتایج به‌دست آمده نشان داد استفاده از کنسانتره پروتئین شیر و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز باعث افزایش معنی‌داری در محتوای اسیدیته و کاهش pH شد. هر دو متغیر باعث افزایش معنی‌داری در میزان ویسکوزیته و کاهش میزان دوفازه شدن نمونه‌های دوغ گردیدند. بر اساس نتایج بهینه یابی نهایی، بهترین غلظت کنسانتره پروتئینی شیر و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز برای تولید دوغ با پایداری بالا و ویژگی‌های حسی مطلوب، به ترتیب ۵۳/۰ درصد و ۱۰ واحد در گرم پروتئین به‌دست آمد. نتایج تجزیه و تحلیل‌ها نشان داد که در نمونه بهینه اندازه ذرات کوچک‌تر بوده و به دلیل بالا بودن پتانسیل زتا، امکان کوآگولاسیون پروتئینی کم‌تر می‌باشد. در مجموع نتایج حاصل نشان داد با به‌کارگیری کنسانتره پروتئین شیر و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی می‌توان دوغ پایدار با ویژگی‌های مطلوب از نظر خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی با قابلیت نگهداری طولانی مدت تولید نمود.