دانش رسان |
مرکز علم و دانش کشور مقاله تاثیر استفاده از هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز و امولسیفایر دی استیل تارتاریک اسید بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و ماندگاری نان تست غنی شده با آرد لوبیاچیتی و نخود
در حال بارگذاری
توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد
مقاله تاثیر استفاده از هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز و امولسیفایر دی استیل تارتاریک اسید بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و ماندگاری نان تست غنی شده با آرد لوبیاچیتی و نخود دارای ۲۸ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است
فایل ورد مقاله تاثیر استفاده از هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز و امولسیفایر دی استیل تارتاریک اسید بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و ماندگاری نان تست غنی شده با آرد لوبیاچیتی و نخود کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.
توجه : در صورت مشاهده بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله تاثیر استفاده از هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز و امولسیفایر دی استیل تارتاریک اسید بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و ماندگاری نان تست غنی شده با آرد لوبیاچیتی و نخود،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد
بخشی از متن مقاله تاثیر استفاده از هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز و امولسیفایر دی استیل تارتاریک اسید بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و ماندگاری نان تست غنی شده با آرد لوبیاچیتی و نخود :
تعداد صفحات :۲۸
حبوبات یکی از منابع بسیار مهم پروتئینی می‌باشند که در متعادل‌سازی آمینو‌اسیدهای ضروری بدن نقش به‌سزایی داشته و می‌تواند خواص کاربردی در محصولات پخت نیز داشته باشد. از سوی دیگر بهدلیل عدم حضور پروتئین گلوتن در این دسته از مواد غذایی، در صورت افزودن به فرمولاسیون محصولات صنایع پخت، استفاده از مواد افزودنی مجاز نظیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها بهمنظور بهبود بافت ضروری به‌نظر میرسد. بنابراین هدف از این پژوهش بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و بهبود مدت زمان ماندگاری نان تست غنی شده با آرد حبوبات (نخود و لوبیاچیتی) در مقادیر ۵ و ۱۰ درصد، امولسیفایر دی استیل تارتاریک اسید(DATEM) در مقادیر ۷۵/۰ و ۱ درصد و هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز (CMC) در مقادیر ۱ و ۵/۱ درصد (وزنی-وزنی، بر پایه وزن آرد) به ترتیب بود. نتایج نشان داد افزودن آرد نخود و لوبیاچیتی و امولسیفایرها منجر به افزایش جذب آب خمیر، زمان گسترش خمیر، زمان مقاومت خمیر و همچنین ارزش والریمتری (خصوصیات کشسانی خمیر) گردید و درجه سست شدن خمیر در تمامی تیمارها کمتر از نمونه شاهد بود. در تمامی بازه‌های زمانی حداکثر مقاومت به کشش تمامی تیمارها افزایش و قابلیت به کشش کاهش یافت. تیمار محتوی ۵ درصد آرد لوبیاچیتی و ۱ درصد CMC، از بین تیمارهای منتخب دارای کمترین میزان بیاتی پس از ۷۲ ساعت بود. نتایج حاصل از حجم‌سنجی نمونه‌ها نشان داد که نمونه‌ی حاوی ۱۰ درصد آرد نخود و ۷۵/۰ درصد DATEM، بالاترین حجم را داشت. نمونه حاوی ۵ درصد آرد لوبیاچیتی و ۱ درصد CMC از نظر پذیرش کلی با نمونه شاهد اختلاف معنی‌داری نداشت. در نهایت با توجه به نظر ارزیاب‌ها استفاده از ۵ درصد آرد لوبیاچیتی و ۱ درصد CMC نسبت به وزن کل آرد در فرمولاسیون، نان تست غنی‌شده توصیه می‌گردد
- در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.
