مقاله بررسی تاثیر افزودن آرد باقلا به آردگندم بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی نان

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 مقاله بررسی تاثیر افزودن آرد باقلا به آردگندم بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی نان دارای ۱۰ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله بررسی تاثیر افزودن آرد باقلا به آردگندم بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی نان  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله بررسی تاثیر افزودن آرد باقلا به آردگندم بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی نان،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله بررسی تاثیر افزودن آرد باقلا به آردگندم بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی نان :

تعداد صفحات :۱۰

نان، مهم‌ترین فرآورده‌ی حاصل از گندم است که ۶۵-۶۰ درصد پروتئین و کالری، ۳-۲ درصد مواد معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز بدن را تأمین می‌کند. در این طرح پژوهشی، به منظور بررسی تأثیر افزودن آرد باقلا بر خواص رئولوژیکی خمیر و ارزش غذایی نان بربری از مقادیر مختلف آرد باقلا در سطوح (۵ ، ۱۰ ، ۱۵، ۲۰ و۲۵) درصد در ترکیب با آرد ستاره استفاده شد. مشخصات ا کستنسوگراف و فارینوگراف خمیرها و میزان رطوبت، پروتئین، چربی و الیاف نان بربری مورد بررسی و ارزشیابی قرار گرفت. با افزودن آرد باقلا به آرد ستاره، مقاومت خمیر، مقاومت کششی ماکزیمم، قابلیت کشش و انرژی خمیر در تمامی تیمارها کاهش یافت واختلاف معنی‌داری با شاهد (نمونه‌ی تهیه شده با آرد گندم) مشاهده شد(p<0.01). همچنین درصد جذب آب در سطح ۲۰ % و عدد فارینوگراف در سطح ۵% کاهش معنی‌داری پیدا کرد ، و لی زمان توسعه و پایداری خمیر و درجه‌ی سست شدن خمیر ۱۰ دقیقه پس ازشروع و ۱۲دقیقه پس از مقدار بیشینه، در همه‌ی سطوح به ترتیب افزایش معنی‌داری یافت. افزودن آرد باقلا به آرد ستاره در تمام سطوح درصد پروتئین ، چربی و الیاف نان را به صورت معنی‌داری افزایش داد(p<0.05). ولی از نظرمیزان رطوبت در هیچ یک از سطوح اختلاف معنی‌داری بین تیمارها و شاهد مشاهده نشد.با توجه به نتایج به دست آمده بهترین تیمار، افزودن ۵ % آرد باقلا به آرد ستاره بود، چون نه تنها خصوصیات رئولوزیکی خمیر حاصل از آن اختلاف معنی داری با شاهد نداشت بلکه به دلیل افزایش نسبی پروتئین ، چربی و الیاف باعث بهبود ارزش تغذیه ای، ویژگی‌های بافتی و ماندگاری نان گردید.