مقاله مطالعه تأثیر افزودن پودر دانه بزرک بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر نان

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 مقاله مطالعه تأثیر افزودن پودر دانه بزرک بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر نان دارای ۲۴ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله مطالعه تأثیر افزودن پودر دانه بزرک بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر نان  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله مطالعه تأثیر افزودن پودر دانه بزرک بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر نان،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله مطالعه تأثیر افزودن پودر دانه بزرک بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر نان :

تعداد صفحات :۲۴

بزرک منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا ۳، لیگنان­ها، فیبر رژیمی و آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی نظیر توکوفرول است و به دلیل اثر سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماری­ها به عنوان افزودنی سلامت­بخش یا فراسودمند در غنی­سازی موادغذایی به­کار می­رود. نان، ماده غذایی پرمصرف در سبد غذایی مردم ایران است و غنی­سازی آن با آرد دان بزرک، فرصتی مناسب برای بهره­مندی از مزایای تغذیه­ای فوق‌الذکر را مهیا می­کند. در این پژوهش، تأثیر افزودن پودر دان بزرک بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر، با استفاده از آزمون­های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی، بررسی شد. نتایج نشان می­دهد که افزودن آرد بزرک به آرد نانوایی باعث افزایش توان آرد برای جذب آب، درجه سست شدن خمیر، و عدد کیفی فارینوگراف می­شود. پایداری خمیر در برابر مخلوط کردن، با افزودن آرد بزرک به مقدار بیش از ۵ درصد، کاهش نشان می­دهد. نتایج آزمون اکستنسوگرافی نشان می­دهد که با بالا رفتن نسبت افزایش آرد بزرک، مقاومت بیشینه خمیر در برابر کشش افزایش ولی کشش­پذیری خمیر و انرژی لازم برای کشش کاهش می­یابد. در مجموع می‌توان نتیجه گرفت که افزودن آرد دان بزرک به آرد گندم، با این­که مزایای تغذیه­ای به همراه دارد خواص رئولوژیکی خمیر را کاهش می­دهد. این امر در تولید نان حجیم باید مد نظر قرار گیرد تا همراه با آرد بزرک از عوامل تقویت­کننده شبکه گلوتن، مثل مواد بهبوددهنده آرد استفاده شود.