مقاله بهبود خواص ارگانولپتیکی نان با استفاده از آب پنیر

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

  مقاله بهبود خواص ارگانولپتیکی نان با استفاده از آب پنیر دارای ۱۴ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله بهبود خواص ارگانولپتیکی نان با استفاده از آب پنیر  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله بهبود خواص ارگانولپتیکی نان با استفاده از آب پنیر،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله بهبود خواص ارگانولپتیکی نان با استفاده از آب پنیر :

تعداد صفحات:۱۴

چکیده:

نان و محصولات آردی مهمترین منبع غذایی مردم ایران است. در چند ساله اخیر، مصرف نان به دلایل متعدد منجمله بالا رفتن هزینه سایر مواد غذایی افزایش قابل ملاحظه ای یافته است. بدیهی است با توجه به محدودیت منابع و عدم امکان تأمین مواد غذایی می باید جهت رفع نیازهای تغذیه ای مردم بویژه اقشار کم درآمد از ساده ترین روش جهت تأمین مواد غذایی مورد نیاز آنها استفاده گردد. یکی از این راهها تهیه نانهای مخصوص و غنی شده با پروتئین، املاح و ویتامین ها می باشد. این پژوهش نیز در همین راستا انجام پذیرفت. دراین تحقیق پس ازتهیه کنسانتره پروتئینی آبپنیر تخمیری
یا FWPC(Fermented whey protein Concentrate) از آب پنیر تازه شیرین، مقادیر مختلفی از آن در فرمولاسیون نان مربوط به نانوایی مجتمع رامین (ملاثانی) خوزستان به کار برده شد و تأثیر کنسانتره پروتئینی آب پنیر افزوده شده بر خصوصیات حسی یا ارگانولپتیکی این محصولات شامل خواص طعم، بافت، رنگ و رایحه توسط ۵ فرد پانلیست مورد ارزیابی قرار گرفت. در این مطالعه، FWPC در فرمولاسیون نان در پنج سطح صفر (نمونه شاهد)، ۲۵، ۵۰، ۷۵، و ۱۰۰ درصد بطور وزنی/ وزنی جایگزین آب مورد استفاده جهت تولید خمیر گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که با افزایش میزان استفاده از کنسانتره پروتئینی آب پنیر تخمیری در فرمولاسیون نان لواش، تمامی خواص ارگانولپتیکی مورد آزمایش شامل طعم، بافت، رنگ، و رایحه محصول بطور قابل توجهی بهبود می یابد. این تغییرات بویژه در رنگ و بافت محصول قابل توجه بود بطوری که با افزایش درصد جایگزینیFWPC، رنگ مغز نمونه های نان لواش تولید شده سفیدتر و رنگ پوسته نیز طلایی تر می گردید. همچنین، ‌با افزایش درصد بکارگیری FWPC بجای آب مورداستفاده درهنگام تهیه خمیر تا یک حد معین خاصیت جوندگی نان بطور قابل توجهی بهبود می یافت. در هر حال، پس از امتیازدهی به تیمارهای مختلف، بکارگیری سطح ۷۵درصد به عنوان بهترین سطح جایگزینی مشخص گردید.