مقاله تولید شکلات حاوی پودر بزرک و ارزیابی برخی از ویژگی های کیفی آن

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 مقاله تولید شکلات حاوی پودر بزرک و ارزیابی برخی از ویژگی های کیفی آن دارای ۲۴ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله تولید شکلات حاوی پودر بزرک و ارزیابی برخی از ویژگی های کیفی آن  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله تولید شکلات حاوی پودر بزرک و ارزیابی برخی از ویژگی های کیفی آن،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله تولید شکلات حاوی پودر بزرک و ارزیابی برخی از ویژگی های کیفی آن :

تعداد صفحات :۲۴

سابقه و هدف: با وجود بالا بودن محتوای آنتی‌اکسیدانی کاکائو در شکلات، این فرآورده حاوی مقدار بسیار اندکی از اسیدهای چرب ضروری از نوع امگا ۳ می‌باشد. امروزه با توجه به دریافت کم اسیدهای چرب ضروری از نوع امگا ۳، آنتی‌اکسیدان‌ها و فیبر در رژیم غذایی، نیاز به جبران آن با مصرف غذاهای حاوی این ترکیبات احساس می‌شود. در بین دانه‌های روغنی، بزرک نسبت به سایر دانه‌ها از نظر مقدار اسید آلفا- لینولنیک غنی بوده و دارای مواد دیگری از جمله فیبر و لیگنان‌ها می‌باشد. مواد و روش‌ها: پودر بزرک برای غنی‌سازی شکلات و تبدیل آن به محصول بالقوه فراسودمند در سطوح صفر (نمونه کنترل)، ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد به فرمول شکلات افزوده شد و در مدت زمان ۳ ماه نگهداری ویژگی‌های کیفی نظیر ‌رطوبت، درصد چربی، فیبر، مقدار اسیدهای چرب ضروری، اندیس اسیدی و عدد پراکسید اندازه‌گیری گردید. یافته‌ها: نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش درصد بزرک در تیمارها، محتوای رطوبت، درصد چربی، فیبر، اسیدهای چرب ضروری (اسید آلفا لینولنیک و اسید لینولئیک)، نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت. افزودن بزرک به شکلات، به مقدار قابل چشمگیری از مقدار اسید‌های چرب اشباع کاسته ‌و مقدار اسید‌های چرب چند غیراشباع افزایش یافت. با افزایش درصد پودر بزرک در فرمولاسیون شکلات، میانگین محتوای رطوبت نمونه‌ها روند افزایشی را نشان داد و نتایج آنالیز آماری نشان داد که بین تیمار‌ها از نظر محتوای رطوبت اختلاف معنی‌داری وجود داشت. با افزایش پودر بزرک، مقدار چربی ابتدا کاهش و سپس افزایش یافت و بین نمونه‌های شکلات از نظر مقدار چربی اختلاف معنی‌داری وجود داشت. نتایج مقایسه میانگین‌ها نشان داد که بیشترین مقدار چربی متعلق به نمونه کنترل و کمترین متعلق به نمونه شکلات با ۵ درصد بزرک بود. همچنین با افزایش پودر بزرک، اندیس اسیدی و عدد پراکسید تیمار‌ها روند افزایشی نشان داد. به طوری که بیشترین مقدار اندیس اسیدی (۳۰۳/۰ میلی‌گرم پتاس بر گرم روغن) متعلق به نمونه با ۲۰ درصد بزرک در پایان روز ۹۰ و کمترین (۱۸/۰ میلی‌گرم پتاس بر گرم روغن) متعلق به نمونه کنترل در روز اول بود. بیشترین مقدار پراکسید (۸۷۵/۱ میلی‌اکی‌والان پراکسید بر کیلوگرم روغن) متعلق به نمونه با ۲۰ درصد بزرک در پایان روز ۹۰ و کمترین (۵/۰ میلی‌اکی‌والان پراکسید بر کیلوگرم روغن) متعلق به نمونه کنترل در روز اول بود. هرچند این افزایش در عددهای اسیدی و پراکسید در حد معمول بود و از حد استاندارد خارج نشد. نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش می توان بیان نمود که با کاربرد پودر بزرک می‌توان در فرمولاسیون شکلات محصولی جدید و غنی از اسیدهای چرب و فیبر ضروری تولید و به بازار ارائه کرد. لیکن از آنجایی که افزودن مقادیر بالای پودر بزرک می تواند بر مقادیر اندیس اسیدی و پراکسید محصول تاثیرگذار باشد، لذا پیشنهاد می گردد از مقادیر متوسط پودر بزرک (۱۰%) استفاده گردد.