مقاله بررسی اثر صمغهای فارسی و بادام بهعنوان جایگزین چربی بر ویژگیهای بافتی و ریزساختار پنیر فراپالوده کمچرب
توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد
مقاله بررسی اثر صمغهای فارسی و بادام بهعنوان جایگزین چربی بر ویژگیهای بافتی و ریزساختار پنیر فراپالوده کمچرب دارای ۲۱ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است
فایل ورد مقاله بررسی اثر صمغهای فارسی و بادام بهعنوان جایگزین چربی بر ویژگیهای بافتی و ریزساختار پنیر فراپالوده کمچرب کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.
توجه : در صورت مشاهده بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله بررسی اثر صمغهای فارسی و بادام بهعنوان جایگزین چربی بر ویژگیهای بافتی و ریزساختار پنیر فراپالوده کمچرب،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد
بخشی از متن مقاله بررسی اثر صمغهای فارسی و بادام بهعنوان جایگزین چربی بر ویژگیهای بافتی و ریزساختار پنیر فراپالوده کمچرب :
تعداد صفحات :۲۱
مقدمه: طی سالهای اخیر، افزایش تقاضای مواد غذایی کمچرب از سوی مصرفکنندگان منجر به تحقیقات گستردهای در زمینه تولید این محصولات با همان ویژگیهای نمونههای پرچرب آن شده است. پژوهش پیش رو با هدف بهینهسازی فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی فراپالوده کمچرب با استفاده از جایگزینهای چربی صورت پذیرفت. مواد و روشها: بهینهسازی با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) و در قالب طرح سه متغیره در سه سطح توسط طرح باکسبنکن انجام گرفت. متغیرهای فرآیند شامل درصد چربی (۱۰-۳%)، صمغ فارسی (۲/۰-۰) و صمغ بادام (۲/۰-۰) و پاسخها شامل ویژگیهای بافتی بودند. یافته ها: یافتهها حاکی از آن بود که با افزایش مقادیر چربی (۰۱/0p<) و صمغ فارسی (۰۵/0p<) بافت پنیر بطور معنیداری نرمتر گردید و به علاوه مقادیر سفتی، پیوستگی، ارتجاعپذیری، مقاومت به جویدن و حالت صمغی نمونههای پنیر کاهش و مقدار چسبندگی آنها بهطور معنیداری (۰۵/0p<) افزایش یافت. اگرچه افزودن صمغ بادام نتایج مشابهی به همراه داشت اما تأثیر آن بر تمامی پارامترهای مذکور معنیدار نبود. بررسی ریزساختار توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) نیز نشان داد که نمونه بهینه و شاهد پرچرب از شبکه بازتر و درنتیجه ساختار ضعیفتری نسبت به نمونه شاهد کمچرب برخوردار بودند. نتیجه گیری: بر اساس نتایج بهینهسازی، نمونهی کمچرب محتوی ۱۰ درصد چربی، ۲۰/۰ درصد صمغ فارسی و ۱۴/۰ درصد صمغ بادام به عنوان نمونه بهینه برگزیده شد. در نتیجه، با افزودن هیدروکلوئیدهای بومی در فرمولاسیون پنیر کمچرب میتوان نقایص بافتی مربوط به کاهش چربی را بهبود بخشید.
- در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.