تاثیر رقم و آرد مالت تهیه شده از گندم بر بهبود خواص تکنولوژیک و حسی نان قالبی
توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد
تاثیر رقم و آرد مالت تهیه شده از گندم بر بهبود خواص تکنولوژیک و حسی نان قالبی دارای ۱۳ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است
فایل ورد تاثیر رقم و آرد مالت تهیه شده از گندم بر بهبود خواص تکنولوژیک و حسی نان قالبی کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.
توجه : در صورت مشاهده بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی تاثیر رقم و آرد مالت تهیه شده از گندم بر بهبود خواص تکنولوژیک و حسی نان قالبی،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد
بخشی از متن تاثیر رقم و آرد مالت تهیه شده از گندم بر بهبود خواص تکنولوژیک و حسی نان قالبی :
نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم و صنایع غذایی
تعداد صفحات :۱۳
آلفا آمیلاز یکی از مهمترین آنزیم ها در صنایع پخت است. ارقام تجاری کشت شده در ایران غالبا فعالیت آمیلازی پایینی دارند و متخصصین غلات افزودن این آنزیم را جهت بهبود کیفیت محصول نهایی توصیه می نمایند. در این پژوهش چهار نوع آرد گندم با فعالیت آمیلازی متفاوت (فلات، گاسکوژن، چمران و قدس) تهیه و سپس آرد مالت (حاوی آنزیم آلفا آمیلاز) به میزان متفاوت (۰، ۱، ۱.۵، ۲ و ۲.۵ گرم به ازای ۱۰۰ کیلو وزن آرد) به آن ها اضافه شد. حجم مخصوص، بافت و خواص ارگانولپتیک نان های حاصل ارزیابی و داده ها در قالب طرح فاکتوریل مقایسه و بررسی شدند. نتایج نشان داد که درصد آرد مالت مورد استفاده با توجه به فعالیت آمیلازی باید تعیین شود و اگر از حد لازم بیشتر باشد نه تنها خصوصیات حجمی، بافت و ویژگی های ارگانولپتیک را بهبود نمی بخشد، بلکه باعث تضعیف آن ها نیز می گردد. در آردهای حاصل از گندم فلات و قدس به ترتیب افزودن ۲ و ۲.۵ گرم و در آردهای گاسکوژن و چمران نیز ۲.۵ گرم آرد مالت به ازای ۱۰۰ کیلو وزن آرد بهترین تیمارها بودند و نان حاصل دارای خواص کیفی، رئولوژیکی و ماندگاری بهتری بود.
کلید واژه: آرد مالت، آلفا آمیلاز، خواص نان، نان قالبی
- در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.