تاثیر سرخ کردن تحت شرایط خلاء و اتمسفری بر کیفیت روغن کانولا

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 تاثیر سرخ کردن تحت شرایط خلاء و اتمسفری بر کیفیت روغن کانولا دارای ۱۰ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد تاثیر سرخ کردن تحت شرایط خلاء و اتمسفری بر کیفیت روغن کانولا  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی تاثیر سرخ کردن تحت شرایط خلاء و اتمسفری بر کیفیت روغن کانولا،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن تاثیر سرخ کردن تحت شرایط خلاء و اتمسفری بر کیفیت روغن کانولا :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : علوم غذایی و تغذیه

تعداد صفحات :۱۰

مقدمه: سرخ کردن یکی از روش های رایج به منظور تولید مواد غذایی با ویژگی های منحصر به فرد می باشد. هرچند که در طی سرخ کردن، تغییرات ناخواسته ای در روغن اتفاق می افتد که نه تنها بر کیفیت روغن و محصول سرخ شده اثر منفی می گذارد بلکه برای سلامتی مصرف کننده نیز مضر می باشد. هدف از انجام این تحقیق، بررسی تغییرات کیفی احتمالی روغن کانولا در طی سرخ کردن تحت شرایط اتمسفری و خلاء می باشد.مواد و روش ها: خلال های سیب زمینی در روغن کانولا تحت شرایط اتمسفری و خلاء برای ۴ روز متوالی و در هر روز ۴ بار سرخ شدند. سرخ کردن تحت شرایط اتمسفری در دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد به مدت ۹ دقیقه انجام شد. ضمن اینکه سرخ کردن تحت شرایط خلاء در دمای ۱۲۰ درجه سانتیگراد و فشار ۲۰۰ میلی بار به مدت ۱۳ دقیقه انجام شد. کیفیت نمونه های روغن مانند ترکیب اسید چرب، اندیس کاکس، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و عدد اسیدی مورد ارزیابی قرار گرفتند.یافته ها: در هر دو روش سرخ کردن میزان کل اسیدهای چرب اشباع بطور معنی داری افزایش یافت (P<0.05) در حالیکه اسیدهای چرب غیر اشباع تغییر معنی داری نکرد (P³۰.۰۵). در روز اول سرخ کردن تحت شرایط اتمسفری، میزان عدد پراکسید، عدد پاراآنیزیدین و عدد توتوکس افزایش یافتند، ولی در سایر روزها بطور معنی داری کاهش یافتند (P<0.05). تمام فاکتورهای شیمیایی ذکر شده در سرخ کردن تحت شرایط خلاء به تدریج افزایش یافت. هرچند که مقدار آنها بطور معنی داری کمتر از سرخ کردن تحت شرایط اتمسفری بود. علاوه بر این در هر دو روش سرخ کردن عدد اسیدی با گذشت زمان افزایش یافت. تصور می شود که غلظت زیاد اکسیژن و همچنین کاربرد دمای بالاتر در سرخ کردن تحت شرایط اتمسفری موجب افت بیشتر کیفیت روغن سرخ کردنی شده است.
نتیجه گیری: سرخ کردن تحت خلاء یک روش جایگزین به منظور کاهش تخریب روغن و افزایش دوره زمانی استفاده از آن می باشد. بعلاوه عدد آنیزیدین و توتوکس شاخص های مناسبی به منظور پایش کیفیت روغن سرخ کردنی با گذشت زمان می باشند.

کلید واژه: سرخ کردن اتمسفری، سرخ کردن تحت خلاء، کیفیت روغن