بررسی امکان تولید پنیر سفید ایرانی کم چربی و بهینه سازی ویژگی های آن با استفاده از صمغ عربی و گوار

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 بررسی امکان تولید پنیر سفید ایرانی کم چربی و بهینه سازی ویژگی های آن با استفاده از صمغ عربی و گوار دارای ۱۳ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد بررسی امکان تولید پنیر سفید ایرانی کم چربی و بهینه سازی ویژگی های آن با استفاده از صمغ عربی و گوار  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی بررسی امکان تولید پنیر سفید ایرانی کم چربی و بهینه سازی ویژگی های آن با استفاده از صمغ عربی و گوار،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن بررسی امکان تولید پنیر سفید ایرانی کم چربی و بهینه سازی ویژگی های آن با استفاده از صمغ عربی و گوار :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران

تعداد صفحات :۱۳

سابقه و هدف: شواهد و یافته های علمی نشان داده اند که بین مصرف زیاد چربی و بیماری هایی مانند چاقی مفرط، سخت شدن دیواره رگ ها، افزایش فشار خون و بیماری های قلبی عروقی ارتباط نزدیکی وجود دارد. در پی این مساله و افزایش آگاهی مردم نسبت به مصرف چربی، افزایش چشمگیری در تقاضای محصولات غذایی کم چرب به وجود آمده است. در حال حاضر، محصولات لبنی کم چرب دارای طیف وسیعی هستند و مصرف پنیر های کم چرب و بدون چربی رو به افزیش است. از آنجا که پنیر سفید ایرانی، با ۱۸ تا ۲۰% چربی نقش مهمی در رژیم غذایی مردم کشورمان دارد، در این تحقیق از ۲ هیدروکلوئید صمغ گوار (Guar gum) و صمغ عربی (Gum Arabic) به عنوان جایگزین چربی استفاده شد. مواد و روش ها: نمونه های پنیر سفید ایرانی کم چرب به روش صنعتی در مقیاس کوچک از شیر گاو تهیه شد. اثر چهار غلظت صمغ گوار (۳۰۰ppm، ۱۵۰، ۷۵، ۰) و سه غلظت صمغ عربی (۳۰۰PPM، ۱۵۰، ۰) در سه سطح مختلف چربی (۰.۹, ۱.۴ و ۰.۴ درصد) از طریق اندازه گیری ویژگی های مختلف شیمیایی و رئولوژیکی با استفاده از طرح آماری سطحِ پاسخ، بررسی شد. یافته ها: اثر کاهش چربی و استفاده از دو هیدروکلوئید (صمغ عربی و صمغ گوار) روی ویژگی های پنیر به وسیله نمودارهای سطح پاسخ و کنتر پلات ارزیابی شد و برای هر پاسخ مدل های چند جمله ای درجه دوم به دست آمد. در نهایت، بر اساس ویژگی های رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی، نقاط بهینه تولید پنیر سفید ایرانی کم چرب تعیین شدند. نتیجه گیری: صمغ عربی در غلظت های بالاتر از ۱۵۰ ppm باعث افزایش در مدول ذخیره (G’) شد و به دنبال آن، سختی نامناسبی در بافت پنیر ایجاد کرد؛ ولی با افزایش غلظت صمغ گوار، دو ویژگی رئولوژیکی، تنش در نقطه شکست (sf) و مدول ذخیره (G’) که بالا بودن آنها بیانگر سفتی بافت است، کاهش یافتند و بافت، بهبود یافت. با استفاده از بعضی هیدروکلوئیدها مانند صمغ گوار، به عنوان جایگزین چربی، می توان معایب مربوط به بافت پنیر کم چرب را برطرف کرد.

کلید واژه: پنیر سفید ایرانی کم چرب، جایگزین های چربی، صمغ گوار، صمغ عربی، رئولوژی