مقاله مروری بر انتقال جرم وحرارت در پخت کیک و گوشت

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

  مقاله مروری بر انتقال جرم وحرارت در پخت کیک و گوشت دارای ۱۳ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله مروری بر انتقال جرم وحرارت در پخت کیک و گوشت  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله مروری بر انتقال جرم وحرارت در پخت کیک و گوشت،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله مروری بر انتقال جرم وحرارت در پخت کیک و گوشت :

تعداد صفحات:۱۳
چکیده:
فرایند گرمایی غذا مانند پردازش های پختی و توست کردن و دیگرفرآینده مثل گرما، انتقال جرم، تبخیر در تحریک اینپرداش ها اثر فوق العاده ای دارد.در تصاویر میکروساختاری از گوشت نقاط سفدد و سیاه رنگی است که این نقاط سفید حاکیاز تخلخل ها یا همان آب وهوای محصور شده را بیان می کند. تخلخل های پر از آب به دلیل کاهش ظرفیت آبی و انقباضآبی تشکیل می شود که با آزاد شدن آب در فضای بین سلولی همراه است ,در حالی که تخلخل های پر از هوا در نتیجه افتآبی و از دست رفتن آب توسط تبخیر حاصل می شود و هرچه این نقاط سفید رنگ بیشتر باشد اندازه گوشت نیز بزرگتراست. نقاط سیاه رنگ بیان کننده جسم جامد گوشت است که در طی فرآیند پخت با انتقال آب محصور در گوشت همراه است،علاوه بر آن فشاری که بر انتقال آب صورت می گیرد خود عملی جدیدرا می طلبد که در اصطلاح به آن واندرسمان گویند کهعبارت است ازافت قطرات آبی در گوشت. حالت کشسان به عنوان یک خواص مهم در گوشت محسوب می شود که عاملاصلی این انتقالات آبی حالت کشسانی گوشت است که با افزایش دما به بیش از ۶۵C حالت انقباضات یا جمع شدن در تمامی جهات گوشت اتفاق می افتد و همن امر تشدیدی برافزایش فشارو خارج شدن آب از سطح گوشت است. طی فرایند پخت درزمان های مختلف موقعیدت های مختلف گوشت میزان تخلخلشان تغییر می کند بنابرای قابلیت نفوذ پذیری گوشت به دوعامل مهم زمان و موقعیت بستگی دارد. نیز در طی فرایند پخت نان این انتقالات آبی از بخش تحتانی کیک آغاز می شود بهگونه ای که هرچه از سطح به انتهای کیک پیش رویم میزان این دما و تبخیر به بالاتری حد از خود می رسد به گونه ای کهآب سیال در بخش تحتانی کم می شود و این امر موجب خشش شدن و تشدید بر افزایش دما در کیک می شود. در مراحلپایانی پخت انرژی کمتری برای تبخیرنسبت به ابتدای پخت صورت می گیرد زیرا که میزان آب موجود در کیک دراین مرحلهکمتر است و این از دست رفتن آب با افت جرمی رابطه مستقیم دارد.