تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز و اسید اسکوربیک و بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و حجم مخصوص نان اشترودل

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز و اسید اسکوربیک و بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و حجم مخصوص نان اشترودل دارای ۱۲ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز و اسید اسکوربیک و بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و حجم مخصوص نان اشترودل  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز و اسید اسکوربیک و بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و حجم مخصوص نان اشترودل،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز و اسید اسکوربیک و بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و حجم مخصوص نان اشترودل :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

تعداد صفحات :۱۲

در این تحقیق تاثیر اسید اسکوربیک و آنزیم آلفا آمیلاز هم بر خصوصیات رئولوژیکی و حجم مخصوص نان اشترودل مورد بررسی قرار گرفت. در این تحقیق از آنزیم در سه سطح صفر، ۳۰۰ و pmm 500 و از اسید اسکوربیک در سه سطح صفر، ۱۰۰ و pmm 200 استفاده گردید. نمونه های اشترودل به صورت منجمد و در دمای ۱۷ درجه زیر صفر و به مدت ۷ روز نگهداری شد و نمونه ها پس از این زمان یخ زدایی شده و بعد از مرحله تخمیر – رطوبت نسبی %۷۰، دمای ۴۰ درجه سانتیگراد و به مدت ۴۵ دقیقه – پخت شده و آزمون حجم مخصوص در مورد آنها انجام گرفت. آزمونهای رئولوژیکی بر روی خمیر بوسیله فارینو گراف و اکستنسو گراف برابندر انجام گرفت و برای اندازه گیری حجم مخصوص نیز از روش جایگزینی حجم با دانه استفاده شد.نتایج آزمونهای رئولوژیکی نشان داد اسید اسکوربیک بر افزایش قدرت خمیر و قابلیت کشش خمیر و افزایش حجم مخصوص نان نقش موثری را ایفا کرده است که بهترین اثر در مقدار pmm 100 مشاهده گردید. تاثیرافزودن آنزیم بر روی حجم نان اشترودل نیز کاملا مشهود بود و سبب افزایش حجم مخصوص نان اشترودل گردیده بود (۸/۲ میلی لیتر/گرم)، بطوریکه آنزیم در مقدار pmm 500 بهترین نتیجه را داده است. ولی آنزیم بر پارامترهای رئولوژیکی و افزایش قدرت و قابلیت کشش خمیر تاثیر مطلوبی نداشته است. در استفاده آنزیم و اسید اسکوربیک با هم نیز مشخص شد که اسید اسکوربیک در مقدار pmm 200 و آنزیم در مقدار ppm 500 بهترین ترکیب به منظور بهبود حجم مخصوص و خصوصیات رئولوژیکی بوده اند.

کلید واژه: خمیر منجمد، اشترودل، آنزیم آلفا آمیلاز، اسید اسکوربیک