اثرات متقابل باکتری های لاکتیک اسید و مخمر نانوایی در تخمیر خمیرترش مایع

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 اثرات متقابل باکتری های لاکتیک اسید و مخمر نانوایی در تخمیر خمیرترش مایع دارای ۱۰ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد اثرات متقابل باکتری های لاکتیک اسید و مخمر نانوایی در تخمیر خمیرترش مایع  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی اثرات متقابل باکتری های لاکتیک اسید و مخمر نانوایی در تخمیر خمیرترش مایع،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن اثرات متقابل باکتری های لاکتیک اسید و مخمر نانوایی در تخمیر خمیرترش مایع :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران

تعداد صفحات :۱۰

سابقه و هدف: تخمیر به واسطه خمیرترش با اثرات متقابل باکتری های لاکتیک اسید و مخمرها نقش مهمی در بهبود طعم، بافت و ماندگاری فراورده‌های نانوایی ایفا می کند. هدف از تحقیق حاضر، بررسی خصوصیات اسیدیفیکاسیون کشت های آغازگر مختلف در تخمیر خمیرترش مایع و انتخاب مایه تلقیح مناسب بر اساس خصوصیات کیفی و ماندگاری نان حاصل بود.مواد و روش‌ها: نمونه های خمیرترش مایع با استفاده از کشت های لاکتوباسیلوس کازئی+ساکارومایسس سرویزیه (T1)، لاکتوباسیلوس فرمنتوم+ساکارومایسس سرویزیه (T2) و لاکتوباسیلوس کازئی+لاکتوباسیلوس فرمنتوم+ساکارومایسس سرویزیه (T3) تخمیر شد و به میزان %۱۵ وزن آرد، به فرمول خمیر نان اضافه شد و عملکرد فنی (رطوبت، حجم مخصوص، ویژگی های حسی) و ماندگاری (بیاتی) نان های خمیرترش با نان کنترل (T0) مقایسه شد.یافته ها‌: خمیرترش های تخمیر شده توسط مایه تلقیح T1 و T3 با کمی اختلاف، سرعت کاهش pH مشابهی داشتند و مایه تلقیح T3 بیشترین سرعت اسیدیفیکاسیون را نشان داد. مایه تلقیح T2 سرعت تولید اسید کمتری نشان داد (pH>4). نان های تهیه شده توسط خمیرترش مایع، حجم مخصوص بالاتری نسبت به نان کنترل داشتند و نان T3 بالاترین امتیاز حسی را کسب کرد. نان های خمیرترش (T1 و T3) بیاتی کمتری نسبت به نان کنترل داشتند و نان T3 بیاتی بیشتری در مقایسه با نان T1 نشان داد (P<0.05).نتیجه گیری: با افزودن خمیرترش مایع، ویژگی‌های حسی، عطر، طعم، حجم مخصوص و ماندگاری نان در مقایسه با نان کنترل، افزایش یافت. مایه تلقیح لاکتوباسیلوس کازئی+لاکتوباسیلوس فرمنتوم+ساکارومایسس سرویزیه بر اساس ویژگی های اسیدیفکاسیون و کیفیت حسی نان حاصله، برتر شناخته شد.

کلید واژه: اسیدیفیکاسیون، باکتری های لاکتیک اسید، خمیرترش مایع، نان