همه چیز درباره چغندر

    
فهرست مطالب
مقدمه و تاریخچه    1
فصل اول    6
۱-۱ چغندر قند    6
۲-۱ مراکز کشت چغندر قند و نیشکر در جهان    8
۳-۱ چغندرقند در ایران    9
فصل دوم    12
۱-۲ برداشت، نگهداری و تحویل چغندر قند    12
۲-۲ تحویل و تخلیه    15
۳-۲ تخلیه چغندر    16
۴-۲ تخلیه مکانیکی    16
۵-۲ تخلیه هیدرولیکی    17
۶-۲ تخلیه با آب یا تخلیه هیدرولیکی    18
۷-۲ روش تخلیه خشک    18
فصل سوم    20
آزمایشات صورت گرفته در کارخانه چغندرقند    20
۱-۳ تحویل چغندر قند    20
۲-۳ تهیه خمیر چغندر:    21
۳-۳ استحصال شربت یا عصاره‌گیری    23
۴-۳ شربت خام و  عصاره چغندر    27
۵-۳ تفاله آبدار و تفاله پرس شده    30
۶-۳ آب دیفوزیون و آب پرس    33
۷-۳ شربت دیفوژیون    34
۸-۳ تصفیه شربت    34
۹-۳ شربت رقیق    42
۱۰-۳ شربت غلیظ    47
۱۱-۳ پخت‌ها    52
۱۲-۳ پس‌آبها، آب نوچ و استاندارد لیکورها    53
۱۳-۳ شکر خام چغندر    56
۱۴-۳ شکر خام نیشکر    58
۱۵-۳ شکر سفید    58
۱۶-۳ ملاس چغندر    61
۱۷-۳ ملاس نیشکر    62
فصل چهارم    64
۱-۴ مصرف چغندر در کارخانه    64
۲-۴ شستشوی چغندر، خلال کردن وتوزین آن    64
۳-۴ جداسازی سنگ‌ریزه و دم چغندر    69
۴-۴ انتقال چغندر از چغندرشویی به مخزن ذخیره    69
۵-۴ خرد کردن یا خلال کردن چغندر    70
۶-۴ آسیاب خلال با صفحه متحرک (برش کامل)    71
۷-۴ آسیاب خلال توربینی با برش کامل    72
فصل پنجم    74
حمل چغندر به کارخانه    74
۱-۵ نمونه‌برداری    74
۲-۵ عیارسنج    76
۳-۵ روش نگهداری چغندر قند    79
۴-۵ رسیده بودن چغندر قند از نظر فیزیولوژیکی    80
۵-۵  مراحل تمیز کردن و شستشوی چغندر قند    81
۶-۵ دیفوزیون    83
منابع    87

مقدمه و تاریخچه
چغندر قند از گونه بتاولگاریس بوده و گیاهی دوساله می‌باشد، این گیاه سال اول غده تشکیل داده، سال دوم تولید بند، گل و بذر می‌نماید. از نظر ظاهری، چغندر قند رسیده آماده مصرف در کارخانه مخروطی شکل می‌باشد که ریشه آن باریک است. ریشه تا ۵/۱ متر نیز ممکن است طولش باشد که به آن دم چغندر قند می‌گویند.
قسمت فوقانی آن را تنه می‌گویند. از قسمت انتهایی دم که قطری حدود یک سانتیمتر دارد را قطع نموده و جزء ضایعات محسوب می‌شود. سطح خارجی شیارهایی با ریشه‌های ضعیف دارد که مقدارش بستگی به رقم انتخابی چغندر دارد. قسمت بالای تنه که ریشه جانبی ندارد را گردن گویند و قسمتی که روی آن تاج برگ قرار دارد را سر چغندر قند می‌گویند.
 
چغندر قند در سال اول کاشت پس از ۲۴۰-۱۷۰ روز برداشت شده و پس از جداسازی برگ و سر به کارخانه حمل شده و نسبت قطر غده به طول غده بستگی به وضعیت مزرعه و آبیاری آن دارد. اگر آب کافی به مزرعه برسد این نسبت بیشتر می‌شود.
بیشترین مقدار ساکارز در تنه می‌باشد. اگر در تنه عیار ۹۰/۱۷% باشد در سر چغندر قند حدود ۵/۱۴% است و در قسمت دم نیز میزان عیار بیشتر کاهش می‌یابد.
چغندر قند همانند سایر گیاهان از تعداد زیادی سلول تشکیل شده وبافت سلولی اصلی چغندر قند شامل سلول‌های ذخیره‌ای است که به آن سلول‌های پارانشیمی اطلاق می‌شود. در یک سانتیمتر مکعب از این بافت حدود ۱۵۰ میلیون سلول پارانشیم وجود دارد که مرکز تجمع عصاره قندی هستند.

هر سلول پارانشیمی از یک جدار سلولزی که سلول را احاطه کرده است تشکیل شده است. عصاره قندی که در واکوئل تجمع یافته، دارای غشاء بیولوژیکی به نام پروتوپلاست است که برای خروج این عصاره باید ابتدا این غشاء از حالت نیمه تراوا به تراوا تبدیل شود. لایه بعدی سیتوپلاسم نام دارد که قسمتهای مختلف سلولی در آن جای دارد، غشاء دیگر بیولوژیکی که روی سیتوپلاسم است پلاسمالما نام دارد که نیمه تراوا است و  مواد را از خارج به داخل وارد می‌کند (آب، Na ، K… ) و مولکولهای کوچکتر را خارج می‌کند ولی به ساکارز اجازه خروج نمی‌دهد و برای خروج باید تراوا گردد. اما لایه سلولزی قابلیت تراوایی دارد بنابراین سه عامل محدود کننده عبور ساکارز وجود دارد که برای عملیات استخراج باید تراوا گردند.
 
دو غشاء بیولوژیکی باید دارای سوراخ‌هایی باشد که حین حرارت‌دهی باز شده و عبور مواد از آن صورت گیرد. عصاره پس از خروج از سلول وارد کانال‌های برون سلولی شده که این کانالها عصاره را به خارج بافت هدایت می‌کنند.
چغندر قند از بافت‌های مختلفی تشکیل شده است که به صورت حلقه‌های رنگی می‌باشد، حلقه‌های مربوط به سلول‌های پارانشیمی به رنگ سفید شیری می‌باشد و بافت آنها   کل بافت است. حلقه بعدی آوندها هستند که رنگشان تیره تر از بافت پارانشیم است. رویش و گسترش این آوندها در بافت سلولی چغندر قند موجب افزایش مقاومت برش در چغندر قند می‌شود که خصوصا در خلال‌سازی با اهمیت هستند.
در سر چغندر قند سلولهای پارانشیمی کمتری وجود دارد، به همین دلیل درصد قند قسمت سر چغندر قند کمتر است و عیار آن پایین‌تر است همچنین انرژی برش هم بیشتر است. بنابراین سر چغندر قند از سلولهای خشبی تشکیل شده است و دارای ارزش تکنولوژیکی کمتری می‌باشد.
به طور کلی چغندر قند از مواد زیر تشکیل شده است که در جدول (۱) نشان داده شده می‌شود.
جدول (۱) _ اجزای تشکیل دهنده چغندر قند و برگ چغندر قند
ترکیبات شیمیایی    چغندر قند    برگ چغندر قند
ماده خشک
ساکارز
پروتئین
چربی
الیاف
عصاره بدون ازت
خاکستر    6/23 درصد
۵/۱۶ درصد
۰۵/۱ درصد
۱۲/۰ درصد
۶/۱ درصد
۹۲/۲ درصد
۷۵/۰ درصد    85/13 درصد
۰ درصد
۴۱/۲ درصد
۱۹/۰ درصد
۷۸/۰ درصد
۸۸/۶ درصد
۷۵/۲ درصد

مارک: قسمت عمده تشکیل دهنده چغندر قند که در مقدار معین آب گرم به مدت زمان معین به صورت غیر محلول باشد.
 
فصل اول
۱-۱ چغندر قند
مارک گراف رئیس انجمن علمی برلین و نخستین رئیس آکادمی آزمایشگاه شیمیایی در آزمایش‌هایی که در مورد گیاهان بومی انجام می‌داد متوجه گردید در ریشه بعضی چغندرها مثل چغندر سفید و چغندر قرمز ماده‌ای وجود دارد که شبیه شکر نیشکر است. او در مقاله‌ای در سال ۱۷۴۷ به این نکته اشاره کرد که مزه شیرین چغندر سفید در اثر وجود ماده‌ای همانند شکر نیست بلکه در چغندر هم همان شکر نیشکر است که به مقدار فراوان وجود دارد و می‌توان آن را سفت، خشک و به صورت دانه‌های بلور و زیبا و سخت درآورد. البته چون او به دنبال مواد معدنی در ریشه گیاهان بود و هیچ‌گونه انگیزه‌ای وجود نداشت که در مورد استخراج شکر از چغندر اقداماتی انجام دهد، لذا این امر به دست فراموشی سپرده شد. در آن زمان درصد قند چغندر سفید ۶/۱ و درصد قند چغندر قرمز ۵/۰ بود.
در سال ۱۷۸۶  شاگرد و جانشین مارک گراف، آشارد آزمایش‌های منظم و پیگیری را درباره کشت و پرورش چغندر سفید آغاز کرد و به بررسی آزمایش‌های استاد خود پرداخت و بالاخره در سال ۱۷۹۸ موفق شد برای نخستین بار شکر را چغندر  استخراج و در ۱۱ ژانویه ۱۷۹۹ آن را همراه با رساله‌ای که درباره روش تهیه شکر از چغندر سفید بود به پادشاه پروس فردریک سوم ارائه نماید. فردریک سوم از او استقبال کرد ولی برای اینکه کشفش مورد قبول قرار گیرد بایستی تهیه شکر از چغندر را در حضور کمیته منتخب دولت پروس عملا نشان دهد.
پیشنهاد او پس از انجام دو آزمایش مورد قبول واقع گردید و راندمانی که او در این آزمایش‌ها به دست آورد معادل ۴/۵% چغندر بود. پس از دو سال انتظار بالاخره این محقق موفق شد که قطعه زمینی که از مزارع دولتی را در شهر کونرن در اختیار بگیرد و در آنجا اولین کارخانه قند چغندری را در سال ۱۸۰۱ تاسیس نماید.
روش کار آشارد بدین صورت بود که او ابتدا چغندرها را در صندوق چوبی می‌شست و در یک دستگاه مالش چغندرها را تبدیل به خمیر می‌کرد. سپس عصاره خمیر را به وسیله پرسهای استوانه‌ای استخراج و پس از آن عصاره را تصفیه می‌نمود. او برای اینکه مواد سفیده‌ای موجود در شربت را منعقد نماید به شربت سرد اسید سولفوریک غلیظ اضافه کرده و سپس اسید اضافی را با خاکستر چوب همراه با آهک کافی خنثی و پس از ته‌نشین شدن سولفات کلسیم، شربت زلال را با اضافه کردن آهک قلیایی می‌کرد. پس از صاف کردن با پارچه‌های پنبه‌ای، شربت تصفیه شده را در دیگهای مسطح تا تولید کریستال تغلیظ و پس از آن مخلوط کریستال و شربت را در قالب‌های مخروطی‌شکل می‌ریخت. پس از چند هفته کله قندها را از قالب خارج کرده و برای خشک شدن در هوای آزاد قرار می‌داد.
در ماه مارس ۱۸۰۲ کارخانه کونرن اولین بهره‌برداری خود را با ۲۵۰ تن چغندر که از محصول سال قبل بود شروع کرد. از نتیجه این بهره‌برداری اطلاعاتی در دست نیست. این کارخانه در سال ۱۸۰۷ در اثر آتش‌سوزی از بین رفت.
البته در سایر نقاز اروپا کارخانه‌های قند چغندری ایجاد گردید ولی چون از نظر اقتصادی تولید شکر از چغندر مقرون به صرفه نبود و با شکر نیشکر نمی‌توانست رقابت کند بعد از مدتی کارخانه‌ها ورشکست و تعطیل می‌شدند. شورش بردگان در ساندومینگو و از بین بردن آسیاب‌ها و مزارع نیشکر و نرسیدن شکر به اروپا باعث گردید  که بهای شکر افزایش یابد. فکر اینکه شکر را باید از محصولی تهیه کرد که در اروپا قابل کشت باشد همراه با فرمان تحریم تجار انگلیسی توسط ناپلئون در سال ۱۸۰۶ و عدم ورود شکر به اروپای مرکزی باعث پیشرفت کشت چغندر قند در اروپا گردید. به دنبال این بحران و اتخاذ سیاست‌های تشویقی و حمایتی فوق‌العاده کار بر روی زراعت چغندر قند و روش‌های جدید استحصال شکر از چغندر بالا گرفت و کارخانجات تولید شکر از چغندر مورد حمایت کامل دولت قرار گرفتند.
 در این دوران تعداد زیادی کارخانه‌های قند از چغندر در اروپا راه‌اندازی شد ولی پس از برداشتن منع ورود شکر و شکست ناپلئون در سال ۱۸۱۳ اغلب این کارخانه‌ها دچار بحران شدند.
در سی سال  سده نوزدهم میلادی در اغلب کشورهای اروپا صنعت قند مجددا جان تازه گرفت و با استفاده از پیشرفت‌های علمی و دستگاه‌های جدید روش جدیدی ابداع و به دوران سلطه چندین هزار ساله نیشکر به عنوان تنها منبع شکر از نیشکر پایان داده شد. در سال ۱۸۰۰ میلادی میزان تولید شکر در جهان ۲۴۵۰۰۰ تن و سهم چغندر در آن ۴% بود در حالی که در سال ۲۰۰۲/۲۰۰۱ میزان تولید شکر به ۱۳۲۵۰۷۰۰۰ تن رسید که سهم چغندر در آن (۳۳۸۵۰۰۰۰ تن ) معادل ۵۴/۲۵% است.
نوآوری‌ها و تحقیقاتی که در پنجاه سال نخست سده نوزدهم میلادی انجام گرفته به شرح زیر است:
?    تغلیظ شربت در خلاء توسط ادوارد هووارد ۱۸۱۶.
?    تولید قند حبه توسط یاکوب راد در سال ۱۸۴۰.
?    راه‌اندازی دیفوزیون باطری توسط جولیوس روبرت در سال ۱۸۴۲.
?    اختراع دستگاه پولاریمتر توسط ونستکه در سال ۱۸۴۲.
?    راه‌اندازی اولین دستگاه تبخیر با لوله‌های عمودی توسط فلورانت روبرت ۱۸۵۰.
?    طراحی اواپراسیون چند بدنه‌ای توسط مولی یه در سال ۱۸۵۰.
۲-۱ مراکز کشت چغندر قند و نیشکر در جهان
مراکز اصلی کشت چغندر قند در مناطق معتدله اروپا و آمریکای شمالی که حد متوسط گرما در ماه‌های تیر و مرداد بین ۱۷ تا ۲۷ درجه سانتیگراد و مقدار بارندگی بین ۵۰۰ تا ۱۰۰۰ میلی‌متر در سال است و ۵۰% میزان بارندگی در ماه‌های اردیبهشت تا مهرماه می باشد قرار دارد. نیشکر جزو گیاهان گرمسیری و حاره محسوب می‌شود و دوره رشد آن دوازده ماه طول می‌کشد و نیاز به آب فراوانی دارد و به سرما حساس است بنابراین مرکز اصلی آن میان خط ایزوترم (هم‌گرمایی) ۲۰ درجه شمالی و جنوبی خط استوا قرار دارد در این مناطق همراه با تابش شدید آفتاب بایستی سالیانه ۱۲۰۰ میلیمتر بارندگی و یا امکان آبیاری مصنوعی وجود داشته باشد.
 
مراکز کشت چغندر قند و نیشکر در جهان و درصد تولید آن
کشورهایی که فقط چغندر قند کشت می‌شود    درصد تولید    کشورهایی که فقط نیشکر کشت می‌شود    درصد تولید    کشورهایی که چغندر قند و نیشکر کشت می‌شود
اروپا (تمام کشورهای اروپائی)    98    –    2    پرتغال و اسپانیا
آمریکای شمالی، کانادا و ایالات متحده    57    فلوریدا، لوئیزیانا، تگزاس، هاوائی، پرتوریکو    47    –
آمریکای مرکزی    –    تمام کشورهای اروپای مرکزی    100    –
آمریکای جنوبی، آرژانتین، اوروگوا    2    کوبا، برزیل، شیلی، پرو و بقیه کشورهای آمریکای جنوبی    98    –
آفریقا، الجزیره، مراکش، تونس    6    بقیه کشورهای آفریقایی    94    مصر
آسیا، لبنان، افغانستان، و سوریه    9    برمه، بنگلادش، اندونزی، مالازیا، نپال    91    چین، هندوستان،عراق، ایران، ژاپن، پاکستان
اقیانوسیه    –    استرالیا، فوجی    100    –

۳-۱ چغندرقند در ایران
صنعت قند ایران پس از سالها در سال ۱۲۷۴ با تاسیس کارخانه چغندری در کهریزک با سرمایه بلژیکی‌ها مجددا پایه‌گذاری گردید و این امید رابه وجود آورد که با کشت چغندر و تاسیس کارخانه‌هایی دیگر می‌توان قسمت اعظم قند مورد نیاز آن زمان کشور را تامین نمود. این موضوع برای روس‌ها که در آن زمان قند و شکر ایران را تامین می‌کردند  ناخوش‌آیند بود لذا سخت کوشیدند تا این صنعت نوپا را از بین ببرند و از بین هم بردند، زیرا کارخانه پس از دو بهره‌برداری به کلی تعطیل شد و تا ۱۳۰۹  نه از قند ایران خبری بود  و نه از چغندر کاری در ایران…
در ۱۳۰۹ کارخانه قند کهریزک با سرمایه دولت بازسازی شد و بلافاصله پس از آن کارخانه قند کرج به صورت کارخانه ای مدرن (در آن زمان) با سرمایه دولت تاسیس شد و طولی نکشید که کارخانه‌های قند مرودشت _ اسلام‌آباد _ ورامین (شاهی) و آبکوه و میاندوآب با سرمایه دولت تاسیس شدند و به بهره‌برداری مشغول گردیدند و به علت پیشرفت کشت چغندر پاره‌ای از آنها توسعه ظرفیت هم یافتند.
کارخانه شاهی قدیم (به علت آنکه نمی‌توانسته در مازندران خوب چغندر به عمل آورند) پس از بهره‌برداری ۱۳۱۵ تعطیل گردید و کلیه ماشین‌آلات آن (به جز مراکز نیروی بخار، نیروی برق) به محل کنونی (شازند) منتقل گردید و کارخانه قند شازند به وجود آمد که از ۱۳۱۷ تا کنون در این محل مشغول بهره‌برداری می‌باشد.
کارخانه قند ورامین نیز پس از بهره‌برداری ۱۳۱۷ تعطیل گردید و ماشین‌آلات قندسازی آن (برای توسعه ظرفیت کارخانه قند مرودشت)  به مرودشت منتقل گردید.
با شروع بهره‌برداری از سه کارخانه جدید دولتی که هر کدام ۳۵۰ تن ظرفیت داشتند فسا در ۱۳۳۳- بردسیر در ۱۳۳۴ و چناران در ۱۳۳۵ جمع واحدهای آماده به کار کشور که همه با سرمایه دولت تاسیس شده بود و به وسیله دولت اداره می‌شدند به ۱۲ واحد رسید ولی کارخانه قند کهریزک به علت اقتصادی نبودن از گردونه خارج شد و در نتیجه تعداد کارخانه‌های قند دولتی مثلا در تاریخ ۱۳۳۷ به ۱۱ واحد تقلیل یافت و از این ۱۱ واحد نیز در ۱۳۳۷ معادل ۱۰۶۰۰۰ تن قند و شکر به دست آمد که خود حد نصابی در آن زمان برای صنعت قندسازی کشور بود.
تا سال ۱۳۳۵  صنعت قندسازی منحصرا با سرمایه دولت به و.جود آمده بود و بخش خصوصی وارد صنعت قندسازی نشده بود، اما در ۱۳۳۶ شرکتی توسط بخش خصوصی به نام شرکت سهامی کارخانه قند فریمان تاسیس گردید و کارخانه قندی با ظرفیت یک هزار تن چغندر در ۲۴ ساعت در فریمان (خراسان) نصب شد و از ۱۳۳۸ تا کنون مشغول بهره‌برداری است. گو اینکه کارخانه‌های قند تربت جام و ممسنی و یاسوج هر کدام با ظرفیت یک هزار تن چغندر در ۲۴ ساعت با سرمایه دولت خریداری شده و کارخانه قند نیز با ورود خود به صنایع قند کشور باعث رونق صنعت گردیده بود. بخش خصوصی نه فقط راسا اقدام به تاسیس کارخانه کرد بلکه کلیه واحد‌های قندسازی متعلق به دولت (به جز ۵ کارخانه) را نیز علی‌الظاهر خریداری نمود.
در هر صورت قبل از سال ۱۳۲۰ کشور دارای ۷ کارخانه قند مشغول به کار بود که در این کارخانه‌ها از سال ۱۳۱۸ تا سال ۱۳۲۵ همه ساله برابر با ۲۸۲۲۶ تن (حد نصاب) قند و شکر تولید شده است.
در سال‌های ۱۳۲۹ و ۱۳۳۳ دو کارخانه قند ارومیه و تربت حیدریه هر یک با ظرفیت ۷۰۰ تن چغندر در ۲۴ ساعت و با سرمایه دولت به جمع کارخانه‌های قند کشور افزوده شد و در نتیجه کشور دارای ۹ واحد قندسازی مشغول بهره‌برداری شد.
از ۳۳ کارخانه چغندر قند که قبل از انقلاب مشغول بهره‌برداری بودند فقط پنج واحد (تربت جام، پیرانشهر، ممسنی، چهارمحال و یاسوج) ا ز واحدهای دولتی به وسیله دولت اداره می‌شدند و بقیه لااقل به صورت اسمی به وسیله بخش‌های خصوصی خریداری و به کار اشتغال داشتند. در این زمان نزدیک به ۹۵ درصد  از تولید  به وسیله بخش خصوصی تامین می‌شد.
هم‌اکنون در کشور ۳۵ کارخانه قند چغندری با ظرفیت ۵۰۰۰ تن (بالاترین) و ۵۰۰ تن (کمترین) مشغول به کار هستند. این کارخانجات باظرفیت اسمی ۶۳۶۰۰ تن قادرند در یکصد روز دوره بهره‌برداری ۶۳۶۰۰۰۰ تن چغندر را مصرف نمایند.

 
فصل دوم
۱-۲ برداشت، نگهداری و تحویل چغندر قند
میزان چغندر قند تولیدی هر منطقه طول دور بهره‌برداری کارخانه یا کارخانه‌های آن منطقه را تعیین می‌کند. کارخانه‌ها مایلند با توجه به ضایعات قندی چغندر به اندازه صد روز ظرفیت کارخانه چغندر داشته باشند و کل چغندر را در مدت یکصد روز یعنی اواسط مهرماه تا اواسط دیماه تحویل بگیرند و برهمین مبنا هم باکشاورزان قرار داد منعقد می‌کنند.
بنابراین حالت مطلوب برای کارخانه آن است که کشاورزان کندن چغندر خود را طوری ترتیب دهند که به تدریج به اندازه ظرفیت کارخانه چغندر را برداشت و بلافاصله به کارخانه تحویل دهند.
البته اگر کشت چغندر طبق برنامه در بهار تدریجی انجام شود برداشت آن نیز تدریجی امکان‌پذیر است و تا چغندر مزرعه‌ای که زودتر کاشته شده برداشت شود و تحویل کارخانه گردد. چغندر مزرعه دیگر که دیرتر کاشته شده رسیده و قابل برداشت می‌شود. از طرف دیگر کشاورزان متوسط و کوچک که تعدادشان هم کم نیست و حدود ۹۰% پیمانکاران را تشکیل می‌دهد به دلایل مختلف مایلند که چغندر خود را بلافاصله از مزرعه به کارخانه حمل و تحویل نمایند. بعضی از آنها چون زمین چغندر خود را کودریزی و وجین کرده‌اند نمی‌خواهند آن را در آیش بگذارند و معمولا جو یا گندم در آن می‌کارند اگر صبر کنند تا چغندر خود را در دی و بهمن برداشت و بعد گندم بکارند محصول گندم در اثر کرپه شدن خوب نمی‌شود. بنابراین بدون توجه به برنامه تحویل چغندر خود را در موقع مناسب کار خود می‌کنند و می‌خواهند بلافاصله تحویل کارخانه دهند.
در سالهایی که مقدار چغندر تولیدی در اثر افزایش سطح زیر کشت یا رعایت اصول به‌زراعی و ایجاد شرایط اقتصادی و اجتماعی و مخصوصا شرایط جوی مناسب افزایش می‌یابد طول دوره بهره‌برداری به علت ثابت ماندن ظرفیت کارخانه‌ها طولانی شده و کشاورزان اگر نسبت به برداشت چغندر خود به موقع اقدام نکنند مزارع آنها زیر برف و باران و یخبندان رفته و زحمات یکساله آنها به هدر می‌رود. کما اینکه در سالهای ۱۳۲۴،۱۳۴۷، ۱۳۵۱، ۱۳۷۳ و ۱۳۸۱ به علت سرما و بارندگی مداوم برداشت چغندر به موقع انجام نشد و مقدار زیادی چغندر در استانهای مرکزی، سمنان، خراسان، کرمانشاه و آذربایجان از بین رفت و خسارت مالی زیادی به کشاورزان وارد آمد و اگر هم قبل از سرما نسبت به برداشت چغندر اقدام کنند با تراکم وسایل نقلیه جلو درب کارخانه و طولانی شدن تحویل چغندر مواجه می‌شوند.
بنابراین عدم هماهنگی در تولید و مصرف چغندر مشکلات مادی و معنوی زیادی را برای دست‌اندرکاران صنایع قند همواره به دنبال داشته است. این ناهماهنگی بین کشاورزان و کارخانه‌داران و تضاد منافع باعث شده است که همه ساله بین هفتاد تا یکصد هزار تن شکر از بین برود و اگر ضایعات قندی از برداشت تا تحویل را به آن اضافه کنیم ضایعات قندی به مراتب بیشتر از یکصدهزار تن شکر خواهد شد. این مقدار شکر حدودا ۵۰% محصول شکر تولیدی استان خراسان با ده کارخانه قند می‌باشد.
پس از دانستن اصل مسلم بالا به منظور جلوگیری از تلفات قندی باید جریان برداشت، حمل، تحویل و مصرف چغندر را طوری تنظیم نمود که زیان حاصل برای هر دو طرف و کشور حداقل باشد. برای رسیدن به این هدف باید به ترتیب زیر عمل کرد:
?    تولید برای هر کارخانه تابع ظرفیت و کارائی آن کارخانه باشد.
?    جاده‌های مناسب برای حمل چغندر طوری نگهداری شوند که هر موقع حمل چغندر مقدور باشد.
?    کسانی که به زمین برای کشت بعدی نیاز دارند و یا در مناطقی که سردسیر است چغندر کاشته‌اند بایستی چغندر خود را برداشت و طبق دستورالعملی که بعدا خواهد آمد در کنار جاده ماشین‌رو سیلو کنند.
?    صاحبان کارخانه ها به مشکلات کشاورزان و هزینه اضافی که برای نگهداری چغندر متحمل می‌شوند توجه نمایند و منحصرا نفع ظاهری خود را مد نظر قرار ندهند.
با بالا رفتن هزینه دستمزد استفاده از ماشین‌های برداشت و بارگیری چغندر در دنیا رواج یافته است. ولی در ایران هنوز هم در اکثر مزارع چغندر را با بیل (استثنا با گاوآهن) می‌کنند و کارگران برگ و گاهی طوقه را با داس، کارد و یا تیشه‌های کوچک جدا می‌کنند. برگهای چغندر و طوقه آن که فاقد مواد قندی هستند علوفه خوبی برای حیوانات می‌باشند. هر گاه برگ و طوقه پس از قطع شدن در زمین بماند کود بسیار خوبی برای زراعت بعدی می‌باشد.
بعضی از کشاورزان عادت دارند که قلب از کندن چغندر حیوانات خود را در مزرعه چغندر چرا دهند تا برگهای سبز را تعلیف کنند. این امر دقیقا به ضرر زارع است. زیرا دامها پس از خوردن برگها قسمتی از ریشه چغندر را نیز می‌خورند و چغندرها مجددا شروع به برگ دادن می‌کنند و این امر باعث می‌شود که هم عیار آن کاهش یابد و هم باعث فساد سریع چغندر میگردد.
به هر روشی پس از آنکه چغندر از زمین کنده شد و برگهای آن جدا گردید باز ریشه چغندر همانند موجود زنده تنفس می‌کند و از قندی که ذخیره کرده است مصرف می‌کند. آزمایشهای انجام شده نشان می‌دهد که عیار چغندر پس از برداشت و قطع برگهایش و چنانکه در زمین برای مدتی بماند پس از روز اول ۴/۰ عیار و پس از ۱۲ روز عیار آن ۴/۱ کاهش می‌یابد.
بنابراین چغندر کنده شده را نباید در هوای آزاد و به طور پراکنده زیر اشعه آفتاب قرار داده و در صورتی که حمل فوری آن مقدور نباشد حتما باید پس از برداشت و تمیز کردن چغندر خارج شود.
هنگام برداشت چغندر در هوای بارانی و زمین گل مقدار گل همراه چغندر افزایش می‌یابد. سیلو کردن این نوع چغندر به همان صورت مجاز نیست و چون گل  در سیلو باعث پوسیدگی ریشه شده و عیار آن را کاهش می‌دهد بنابراین ریشه‌هایی که برای سیلو یا انبار کردن در نظر گرفته می‌شوند باید حتی المقدور تمیز و عاری از خاک و گل باشند.
اگر بنا به توصیه کارخانه برداشت زودتر انجام گیرد مثلا اواخر شهریور تا اواسط مهر کشاورزان باید به طور دانسته اضافه وزن محصول و قند خود صرف نظر کنند. طبق آزمایشات انجام شده اضافه وزن چغندر در ماه‌های شهریور تا مهرماه ۲۰۰ کیلو در هر هکتار و افزایش عیار در همین مدت ۶۰ تا ۷۰ کیلو شکر در هکتار است. از طرف دیگر انتظار میرود که برگ بیشتری به دست آید و مزرعه زودتر برای کشت بعدی آزاد گردد. اما با همه اینها زیان مالی که در اثر زودتر کندن چغندر به کشاورزان وارد  می‌آید جبران نمی‌گردد. لذا اضافه پرداخت از طرف کارخانه برای کندن زودتر از موعد و یا سیلو کردن و بعد تحویل دادن بجا و لازم است مبلغی به عنوان خسارت توسط کارخانه باید پرداخت شود.
گسترش کشت چغندر و پیشرفت بیش از پیش و ماشینی شدن برداشت و حمل با توجه به شرایط جوی و محدود بودن دوره برداشت ایجاب می‌کند که کارخانه‌های قند امکان انبار کردن چغندر در کارخانه را افزایش دهند. این موضوع بسیاری از کارخانه‌های قند را مجبور کرده است که سیلوهای اضافی آماده کنند و چغندرها را مدت درازتری در سیلو نگاه دارند. از این کار دوپی‌آمد گرفته شده است…..
منابع

?    تکنولوژی قند، جلد ۱، دکتر رضا شیخ‌الاسلامی، چاپ ۱۳۸۲.
?    تکنولوژی قند، جلد ۲، دکتر رضا شیخ‌الاسلامی، چاپ ۱۳۸۲.
?    روش‌های آزمایشگاهی و کاربرد آنها در کنترل فرآیند صنایع غذایی (قند)، دکتر رضا شیخ‌الاسلامی، نشر علوم کشاورزی، چاپ ۱۳۷۶.
?    تکنولوژی قند، محمدرضا اسماعیل‌زاده، نشر علوم کشاورزی، چاپ ۱۳۸۱.