دانش رسان |
مرکز علم و دانش کشور پاورپوینت اصول نگهداری مواد غذایی
در حال بارگذاری
توجه : این پروژه به صورت فایل power point (پاور پوینت) ارائه میگردد
پاورپوینت اصول نگهداری مواد غذایی دارای ۲۲ اسلاید می باشد و دارای تنظیمات کامل در Power Point می باشد و آماده پرینت یا چاپ است
فایل پاور پوینت پاورپوینت اصول نگهداری مواد غذایی کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.
لطفا به نکات زیر در هنگام خرید
دانلود پاورپوینت اصول نگهداری مواد غذایی
توجه فرمایید.
۱-در این مطلب، متن اسلاید های اولیه
دانلود پاورپوینت اصول نگهداری مواد غذایی
قرار داده شده است
۲-به علت اینکه امکان درج تصاویر استفاده شده در پاورپوینت وجود ندارد،در صورتی که مایل به دریافت تصاویری از ان قبل از خرید هستید، می توانید با پشتیبانی تماس حاصل فرمایید
۳-پس از پرداخت هزینه ، حداکثر طی ۱۲ ساعت پاورپوینت خرید شده ، به ادرس ایمیل شما ارسال خواهد شد
۴-در صورت مشاهده بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل اسلاید ها میباشد ودر فایل اصلی این پاورپوینت،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد
۵-در صورتی که اسلاید ها داری جدول و یا عکس باشند در متون زیر قرار داده نشده است
بخشی از متن پاورپوینت اصول نگهداری مواد غذایی :
اسلاید ۱ :
اصول نگهداری مواد غذایی
- جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی
- جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه خودبخودی ماده غذایی
- جلوگیری از آسیب دیدن ماده غذایی توسط حشرات، حیوانات ، عوامل مکانیکی و ;
اسلاید ۲ :
جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی
- طولانی کردن هر چه بیشتر فاز تأخیر و فاز لگاریتمی رشد
۱- کاهش تعداد میکروارگانیسمها
۲-جلوگیری از افزایش تعداد میکروارگانیسم های فعال
۳- ایجاد شرایط محیطی نامناسب(مواد غذایی – رطوبت-pH- P.O.R نامناسب – حضور مواد بازدارنده
۴- آسیب رساندن به میکروارگانیسم ها
اسلاید ۳ :
روشهای جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی
۱-ایجاد شرایط آسپتیک – جلوگیری از آلودگی مواد غذایی تعداد ، نوع میکروارگانیسم اهمیت دارد
- بافتهای داخلی گیاهان یا حیوانات سالم فاقد میکروارگانیسم
- پوشش محافظ اطراف مواد غذایی
اقدامات: بسته بندی – جلوگیری از آلودگی شیر –کنسرو- روشهای بهداشتی ذبح-حمل ونقل و فرآوری گوشت – کنترل میکروارگانیسم های رقیب در صنایع تخمیری
۲-زدودن یا حذف کردن میکروارگانیسم ها
شستشو – حذف قسمتهای زاید –فیلتراسیون
۳- کند کردن رشد و فعالیت میکروارگانیسم ها
حرارت پایین – خشک کردن – ایجاد شرایط بی هوازی – استفاده از مواد شیمیایی
۴- از بین بردن میکروارگانیسم ها
حرارت – اشعه
اسلاید ۴ :
نگهداری مواد غذایی با استفاده از حرارتهای پایین
دمای اپتیمم – دمای حداقل –
فلور میکروبی
دمای یخچال – پزودوموناس – کلستریدیوم
دمای فریزر- کلادوسپوریوم – اسپوروتریکوم
انبار سرد
-دما
– رطوبت نسبی( باکتری- مخمر-کپک)
– تهویه
– ترکیب اتمسفر
انجماد – کند – تند
اسلاید ۵ :
انجماد
- قبل از انجماد:
شرایط مواد اولیه گیاهی و یا دامی
دمای نگهداری
سایر شرایط محیطی
زمان انجماد:
افزایش حجم – تشکیل کریستال – کریستال بین سلولی – افزایش غلظت مایع غیر منجمد – کاهش نقطه انجماد – تغییرات غیر قابل برگشت
زمان نگهداری:
مت میوگلوبین
هیدرولیز چربیها
نوسانات دمایی
خشکی سطح ماده غذایی
سوختگی سطحی
اسلاید ۶ :
اثر انجماد بر میکروارگانیسمها
- نوع میکروارگانیسم و حالت آن: مخمر – کپک و گرم منفی;. استاف و آنتروکوکوس; کلستریدیومها و باسیلوسها
- سرعت انجماد- سرعت بیشتر – کشندگی کمتر
- دمای انجماد- دمای بالا – کشندگی بیشتر
- زمان نگهداری- افزایش مرگ
- نوع ماده غذایی- شکر – نمک –پروتئین – چربی ;.. رطوبت – pH
- سرعت رفع انجماد – سریع – کشندگی
- انجماد و رفع انجماد
اسلاید ۷ :
نگهداری مواد غذایی با حرارت بالا
عوامل موثر بر مقاومت حرارتی میکروارگانیسمها
- رابطه درجه حرارت و زمان
- تعداد اولیه میکروارگانیسم
- شرایط رشد میکروارگانیسم
-محیط کشت غنی
-درجه حرارت رشد – نزدیک به اپتیمم و ماکزیمم
-مرحله رشد
-رطوبت اسپور
- ترکیب ماده ای که میکروارگانیسم ها در آن حرارت می بیند
حرارت خشک ۱۶۰-۱۸۰ ۳-۴ ساعت – حرارت مرطوب ; ۱۲۱۱۵-۳۰ دقیقه
pH – خنثی
نمک – قند – پروتئین – چربی
–
اسلاید ۸ :
- زمان مرگ حرارتی TDT: زمان لازم برای نابودکردن تعداد مشخصی از میکروارگانیسم ها در یک دمای معین استاف ۶۰; ۸/۱۸ سالمونلا تایفی ۶۰; ۳/۴
- پارامتر D :زمان لازم برای کاهش لگاریتمی یا ۹۰ درصد میکروارگانیسم ها در یک حرارت معین ; D60
- ۱۰*۷ ….۱۰*۶ در ۱/۰ دقیقه در ۶۰ درجه سانتیگراد برای سالمونلا
- پارامتر Z: درجه حرارت لازم برای کاهش لگاریتمی D
- ۱۲D: در مورد کنسروها بکار می رود۱۲۱; ۲۱/۰;*۱۲=۵/۲ Z=10
- مقاومت حرارتی آنزیمها : اکثراً ۴/۷۹ تخریب –آنزیم فسفاتاز قلیایی شیر
اسلاید ۹ :
فرآیند حرارتی مورد استفاده در فرآوری مواد غذایی
- درجه حرارت و زمان ;.. بستگی به اثر حرارت بر ماده غذایی و سایر روشهای نگهداری دارد.
- استریلیزاسیون
- پاستوریزاسیون-HTST 71.7 – LTH 62.8 اولتراپاستوریزاسیون۱۳۷۸
تکمیل پاستوریزاسیون: سرد کردن – بسته بندی – دربندی تحت خلاء – افزودن شکر – افزودن نگهدارنده ها
اسلاید ۱۰ :
نگهداری مواد غذایی با خشک کردن
به منظور حذف و یا محصور نمودن آب فعال
عوامل مؤثر در خشک کردن:
درجه حرارت
رطوبت نسبی هوا
سرعت جریان هوا
زمان
روشهای خشک کردن:
آفتابی
حرارتی مکانیکی : جریان هوا و دما
انجمادی
دود دادن
آماده سازی قبل از خشک کردن: درجه بندی – شستشو – کاهش اندازه – فروبردن در اسید یا قلیا – گوگرد زدن ( دی اکسید گوگود – سولفیت )
- در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.
