دانش رسان |
مرکز علم و دانش کشور مقاله بررسی تاثیر هموژنیزاسیون خامه بر ترکیب شیمیایی و ویژگیهای حسی موزارلای کم چرب تهیه شده با جانشین چربی
در حال بارگذاری
توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد
مقاله بررسی تاثیر هموژنیزاسیون خامه بر ترکیب شیمیایی و ویژگیهای حسی موزارلای کم چرب تهیه شده با جانشین چربی دارای ۲۹ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است
فایل ورد مقاله بررسی تاثیر هموژنیزاسیون خامه بر ترکیب شیمیایی و ویژگیهای حسی موزارلای کم چرب تهیه شده با جانشین چربی کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.
توجه : در صورت مشاهده بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله بررسی تاثیر هموژنیزاسیون خامه بر ترکیب شیمیایی و ویژگیهای حسی موزارلای کم چرب تهیه شده با جانشین چربی،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد
بخشی از متن مقاله بررسی تاثیر هموژنیزاسیون خامه بر ترکیب شیمیایی و ویژگیهای حسی موزارلای کم چرب تهیه شده با جانشین چربی :
تعداد صفحات :۲۹
سابقه و هدف : کاهش چربی در پنیر سبب تغییرات نامناسب در ویژگیهای حسی و پارامترهای عملکردی آن می‌شود. به منظور تقلید عملکردهای متفاوت چربی در محصول کم چرب مواردی از قبیل قوام محصول، تعدیل بخش جامد، تاثیر اندازه ذرات بر احساس دهانی، رنگ و طعم و ویژگیهای رئولوژیکی باید مورد توجه قرار گیرد. در این رابطه روشهایی مثل استفاده از جانشین-های چربی و تکنیک‌های کمکی همانند هموژنیزاسیون می‌تواند به بهبود این ویژگیها کمک کند. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر هموژنیزاسیون بر ویژگیهای پنیر موزارلای کم چرب بود. مواد و روشها : پنیر موزارلای کم چرب با کمتر از ۶ % چربی با جایگزین نمودن چربی با سه نوع کنسانتره پروتئینی آب پنیر با درجات خلوص ۳۵، ۵۳ و ۹۰ درصد تولید شد و به منظور سنجش تاثیر هموژنیزاسیون، بخش خامه در فشار ۱۲۰ الی ۱۳۰ بار هموژن شده و به شیر بدون چربی همراه با جانشین چربی افزوده شد. اختلافات بین نمونه‌ها با گروه شاهد شامل دو تیمار یکی پنیر کم چرب بدون جانشین چربی و کابرد هموژنیزاسیون و دیگری پنیر پرچرب مورد سنجش قرار گرفت و تاثیر فرایند تولید بر ترکیب شیمیایی و ویژگیهای حسی موزارلا مطالعه شد. یافته‌ها با کمک روش آنالیز واریانس (ANOVA) و T زوجی در سطح ۰۵/۰ = α و با اطمینان ۹۵ % و نرم افزار آماری SPSS مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. تیمارهای دارای p یافته‌ها : پنیرهای تیمارهای کم چرب به صورت معنی داری رطوبت بالاتر (۵۹/۶۱-۵۴) و چربی کمتری ( ۵/۶-۶) نسبت به تیمارهای پرچرب داشتند (۰.۰۰۱ ≤ p ). همچنین مشخص شد که هموژنیزاسیون رطوبت را افزایش می‌دهد که البته در دو تیمار ( Bو G ) معنی‌دار بود(۰.۰۰۱ ≤ p ). در نمونه‌های تولید شده در گروه شاهد و کم چرب تا روز هفتم مقدار اسیدیته تقریباً تا حداکثر مقدار خود بالا رفت. این تغییرات تنها در دو تیمار D و G معنی داری بود ( P استنتاج : افزودن جانشین چربی سبب بالارفتن رطوبت شده و هموژنیزاسیون خامه در شیر مورد استفاده سبب بالا رفتن اندک چربی، روشن‌تر شدن رنگ، بهبود طعم و قابلیت جویدن موزارلای کم چرب گردید. نتایج این تحقیق به طور خلاصه نشان می-دهد که گرچه پروتئینهای آب پنیر در بهبود طعم نقش دارند اما در این میان تاثیر هموژنیزاسیون بسیار مهمتر است.
- در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.
